Menu

A kávépörkölés bemutatása és fázisai - Pörkölési szintek 2. rész

  • Kategória: Kávé
  • Találatok: 33279

Tartalomjegyzék

5. Világosbarna fázis 8:00 - 188°C

Közeledik az első reccsenés. Némi nagyobbodás észlelhető, ahogy a szemek közepén lévő vájat kissé megnyílik, ezzel lehetővé téve a kávét borító vékony hártya, az ezüsthéj pelyva formájában történő részleges elvesztését.

 

6. Barna fázis 9:00 - 200°C

Az első reccsenés kapujában állunk. Rövid idő alatt jelentősen barnult a kávénk, ami részben a cukrok barnulása, részben pedig a Maillard reakció hatása (ez felelős a sült marhahús barnulásáért is).

 

7. Az első reccsenés kezdete 9:20 - 205°C

Ezen a ponton hallhatóak az első pattanó hangok, melyek hasonlatosak a pattogatott kukorica pukkanásaihoz. Figyelem: a feltüntetett hőmérséklet a pörkölőtér szondázásából származik, a babok tényleges hőmérséklete az első reccsenésnél úgy 180°C lehet.

 

8. Az első reccsenés folyamatban 10:00 - 213°C

Az első reccsenés alatt a kávé színe még tarka, egyenetlen, a babok nagyobbodása folytatódik a középső vájat megrepedésével. Nedvesség szabadul fel a kávé belsejéből és a vékony hártya maradéka is távozik pelyva formájában. Mivel az első reccsenés exotermikus, ezért a babok ilyenkor hőt adnak le, de nekünk gyorsan vissza kell állítanunk endotermikusba. Azoknál a pörkölőknél, melyek nem tudnak elég hőt leadni, a pörkölés folymata könnyen leállhat ezen a ponton, ami nem jó. Sült ízű lesz az eredmény, ha a pörkölmény a karamellizáció folyamata (149-205 °C-os belső babhőmérséklet) alatt hőt veszít.

 

9. Az első reccsenés vége 10:40 - 219°C

Ezt nevezzük City pörkölésnek, a babok felülete némiképpen kisímult az expanziótól, de azért vannak még rajtuk sötétebb, erezet-szerű minták. A kávészemek kitágultak az első reccsenéskor történő gázkibocsájtástól, megjelölvén azt a pontot, ahol a szén-dioxid és a víz külön utakra tér.

10. City+ pörkölés 11:05 - 224°C

Egy rövid periódus az első és a második reccsenés között.
A kávé ismét elnyeli a hőt egészen addig a pontig, amikor is a bab faszerű cellulóz szerkezete összeroppan, ez a második reccsenés. Nagyon rövid idő és hőmérsékletváltozás alatt ismét tovább barnul a kávé.

 

11. Full City pörkölés 11:30 - 229°C
A második reccsenés határán

A kép egy világosabb Full City pörkölést mutat. Ennél a pontnál a második reccsenés határán van a kávé. A babok belső hőmérséklete 230°C körül szokott lenni a második reccsenésnél, de az első reccsenéshez képest kicsit kevésbé kiszámítható. Miért? Az első reccsenés a kávészem fizikai megnagyobbodása, míg a második a kávészem belső struktúrájának összeroppanása. Ez a szerkezet cellulóz, mely rendezett és kevésbé rendezett cellulózokból áll, melyek különbözően reagálnak a hőre. A kávéfajták, származási helyük és termesztési helyük szerint különböznek fizikai méretükben és sűrűségükben, így a belső struktúrájuk is különböző és nem egyformán reagál.

12. Full City+ pörkölés 11:50 - 234°C
Az első hallható roppanások

A kép egy sötétebb Full City pörkölést mutat. A kávé éppen csak belépett a második reccsenésbe, kb 10 másodpercnyi ropogó hang után lett leállítva a pörkölés. Összehasonlítva az előző Full City képeivel, nem sok különbség észlelhető.
A különbség inkább hallható, mint látható.

 

13. Bécsi / enyhe Francia pörkölés 12:15 - 240°C
Második reccsenés folyamatban
(ez a legsötétebb eszpresszó pörkölésem)

A Bécsi (vagy Continental) és az enyhe Francia pörkölés közti fázis. Ezen a ponton a pörkölt karakter kezdi elhomályosítani a kávé eredeti karakterét.

Az észak-olasz stílusú eszpresszó általában 227-230°C belső babhőmérsékletre van pörkölve. A dél-olasz (Scura) általában enyhe Francia pörkölés vagy egy árnyalattal sötétebb.

 

14. Full Francia pörkölés 12:40 - 245°C
Második reccsenés közeledik a végéhez

A cukrok erősen karamellizálódtak (értsd: megégtek), lebomlottak, a kávébab fás struktúrája szenesedik, a mag tovább növekszik és veszít tömegéből, a kapott kávéital testessége egyre gyengébb, "vékonyabb", ahogy az aromás összetevők, olajok és oldható szárazanyagok lassan elégnek és füsttel borítják be a szobánkat. 245°C messze túl van azon, ameddig a Probat-tel pörkölök. 240°C-ig még elmegyek bizonyos keverékeknél, de nálam ez a határ.

 

15. Teljes elszenesedés 13:00 - 252°C
Egyesek Spanyol vagy Olasz pörkölésnek is nevezik, ami inzultus mindkét nemzetre nézve

Ezen a ponton a kávénak több, mint 25%-a hamu, elszenesedett, halott, faszén.

 

16. Öngyulladás ... 13:30 - 258°C

Ez a bab a lángralobbanás határán van, konkrétan tüzet lehet gyújtani, ha egy nagyobb adagot hirtelen kidob az ember a pörkölődobból egy hűvös tálcára: a hirtelen oxigénbeviteltől lángralobbanhatnak. Egy kisebb méretű pörkölőnél nehéz elérni ezt a pontot, mert kevés az "üzemanyag", de egy igazán nagy, 2-3 zsákos pörkölőnél már jobb, ha hívod a tűzoltóságot mielőtt 258°C-ig merészkedsz. Ugye nem kell mondanom, hogy ezen a ponton már teljesen szenesedett az egész, egy kávészemmel, akár fel is írhatod a nevedet egy papírra.

 

 

Támogató partnereink

althaus teabristot kávébwt vízkezelési technológiákcarraro kávécellini kávécorso veronaexpolygon kávégép alkatrészek, kávéfőzők, kávédarálókgaggia momentigoppion caffeilly caffe Kávébár Bazár - KávéfórumKapucziner Kávémanufaktúraluckycap kávémaromas kávémahlkönig kávédarálók    molinari kávénaturalmix Nespresso pacificaffe kávé pallyotz kávé pannon kávépasco kávépascucci kávépellinisaeco sagevaldocafe