A koffeinmentes kávé, és a koffeinmentesítés

Nyomtatás
koffeinmentes kávéIgazi kávésok között gyakran előkerülő téma a koffeinmentesítés ügye. Általában hasonló véleményt fogalmaznak meg a legtöbben: a koffeinmentes kávé olyan mint az alkoholmentes sör vagy a zsírmentes tej. Pont a lényeg marad ki belőle. Pedig ez csak egy félreértés. Ugyanakkor az igaz, hogy a vendéglátásban hozzáférhető koffeinmentes kávék, espressók általában nem adnak olyan élményt (krémesség, aromagazdagság, íz tekintetében) mint a "normál" változat. Akkor hogy is van ez?

koffeinmentes kávé kávébabokElőször igazoljuk a kategorikus állítást: a koffeinmentes kávé – hatásán kívül – semmiben sem különbözik a koffeinestől. Érzékszervi szempontból azonos minőséget képviselnek, egyszerűbben fogalmazva ugyanolyan finomak. Ennek magyarázata a koffein tulajdonságaiban rejlik. Ha kivonjuk a kávéból, fehér, porszerű anyagot kapunk. Ez a por vízbe keverve színtelenül-szagtalanul oldódik. Íze sincs. Ha nagyon nagy mennyiségben (mondjuk a kávé koffeintartalmának százszorosát) adagoljuk tiszta vízhez, enyhén kesernyés ízt érezhetünk, de valószínűleg utoljára. A koffein ekkor már méregként hat, erős görcsöket és valószínűleg halált okozva. A kávé keserűségét azonban – értelemszerűen – nem a koffein adja. A kávéfajta/keverék alaptulajdonságai, a kávécseresznye feldolgozási módja, a pörkölés mértéke, profilja és a kávékészítés technológiája határozza meg kávénk kesernyés-savanykás ízegyensúlyát. Ha a koffeint eltávolítjuk, érzékszervi szempontból nem történik semmi.

koffeinmentes kávé papírpohárMost pedig lássuk a látszólagos ellentmondást. Ha a koffeinmentesítés nem befolyásolja a kávé alapvető tulajdonságait, akkor mégis hogyan lehet, hogy a vendéglátásban egyre több helyen kóstolható koffeinmentes változatok nem olyan finomak, mint a koffeines kávék? Egyszerűen azért, mert nem elég frissek. A normál kávéból több tucatnyi vagy akár több száz adagot leőrölnek, elkészítenek és kiadnak a baristák mialatt csak egy-két koffeinmentes kávé "megy ki" a pultból. A kávé pedig – szemes formában is, őrölt állapotban pedig különösen – rohamosan veszít frissességéből a várakozás, álldogálás alatt. Veszít olajosságából, eltünedeznek az aromák, gyengül a krém, csökken a tartalmasság. Percről percre, óráról órára. Az így "elfáradt" kávé nem túl meggyőző – ha valaki rendel is, legközelebb nem biztos, hogy megint fog. Egyre kevesebb koffeinmentes fogy, ezért egyre többet várakozik, egyre gyengébb a minőség ezért egyre kevesebb kávé fogy. Ez a koffeinmentes kávé ördögi köre. A forgalmazók többféle megoldással próbálkoznak. Az adagonként csomagolt koffeinmentes őrlemény után az utóbbi években a védőgázas csomagolású kávépárna is megjelent a vendéglátásban. Ennek elkészítéséhez azonban speciális átalakító szűrő szükséges és még ezzel is nehéz utolérni az "igazi", folyamatosan készülő és ezért friss espresso minőségét.

Mi lehet a megoldás? Több dolog együttállása: koffeinmentes kávé kapucsínóAz utóbbi tényező csak úgy képzelhető el, ha a vendéglátók kedvet csinálnak a koffeinmenteshez. Kihangsúlyozzák előnyeit, garantálják minőségét, sőt kezdetben kicsit olcsóbban értékesítik. De miért is jó ez a vendéglátónak? Mert új utat nyithat a kávéfogyasztásban. Mindazok, akik nem (csak) a koffein miatt szeretik a kávéitalokat, hanem az utánozhatatlanul gazdag és kerek aromavilágot és az izgalmas ízeket keresik, de eddig nem ittak kávét, vagy csak kevesebbet, mint szerettek volna, mostantól szabadon garázdálkodhatnak. Ihatunk belőle, amennyi jólesik. Az illatok és ízek kiszabadulnak a koffein rabságából. Egyik forró vagy jeges kávéváltozatot a másik után, mintha valamilyen gyümölcslevet vagy frissítőt kortyolgatnának. A vízhajtó, vérnyomás- és pulzusszám-növelő hatás megszűnik. A kávé variálható, szezontól függően könnyed vagy energiadús, gyümölcsös vagy fűszeres, meleg vagy hideg üdítőitallá válik.
A koffeinmentes kávé tehát egyáltalán nem olyan mint az alkoholmentes sör. Az alkoholnak önmagában is van íze, ízérzete. Ha kivonjuk az italból, az hiányozni fog. Arról nem is beszélve, hogy az alkohol "itatja magát", a koffein viszont pont ellenkezőleg működik. Egyszerre 1-2, naponta négy-öt koffeines kávénál több nem esik jól. A "mentesnél" viszont határ a csillagos ég…

A cikk még nem ért véget, kérjük lapozzon...



A koffeinmentesítés

koffeinmentes kávé koffeinmentes kávébabokA koffeinmentesítés lényege a koffein tartalom kivonása (pontosabban minimálisra csökkentése) a kávéban, úgy hogy közben a beltartalmi érték ne csökkenjen. Ez látszólag egyszerű feladat, de a megvalósítás bonyolult technológiát, nagy szaktudást és rengeteg tapasztalatot igényel.

A koffeinmentesítést az teszi számunkra lehetővé, hogy a koffein oldódik vízben. Mivel pörkölés során a babkávé szerkezete teljesen átalakul, víztartalma drasztikusan lecsökken, porózussá, külső hatásokra rendkívül érzékennyé válik, ezért a koffein kivonását a pörkölés előtt kell elvégezni. A nyerskávé szárazanyag-tartalmának mintegy negyede oldható, ezen belül a koffein mennyisége 1-2% között mozog. Feladatunk, hogy ezt az arányt megváltoztassuk, lecsökkentve a hatóanyagtartalmat 0,1% alá.

Az elmúlt évtizedek során a módszerek három fő, jól elkülöníthető csoportja alakult ki, ezek a következők:


Swiss Water eljárás


Descamex

Az oldószeres technológia a legelterjedtebb a kávés iparágban, gyakran illetik az "európai" vagy "tradicionális" jelzővel. Ebben az esetben a zöldkávét először gőzzel kezelik, hogy primer szerkezete fellazuljon, majd oldószerben áztatják, ami a koffeinnel reakcióba lép. Így az oldódás sokkal intenzívebb, mintha "csak" vízzel érintkezne. A módszer fejlettebb változata, amikor a szemeket forráspont közelébe melegített vízben áztatják, majd a koffeinnel telítődött vizet egy másik tartályba fejtik. Itt történik a koffein eltávolítása a vízből – a koffeinmentesítő szer így nem érintkezik közvetlenül a zöldkávéval. Az eljárás veszélye, hogy a koffein mellett más értékes anyagok (például az eszpresszó-technológiában nélkülözhetetlen olaj egy része) is kioldódnak a vízben. Ezért fontos a koffeintől "megtisztított" víz visszavezetése a kávét tartalmazó eredeti tartályba, ahol a nyers kávé a vízben oldott anyagokat újból magába tudja szívni. Az oldószeres módszer széles körű elterjedtségének fő oka a gyorsaságban és hatékonyságban rejlik. A ma legelterjedtebb oldószer a metilén-klorid (diklór-metán, DTM), ez a szer a 70-es évek közepe óta uralja a koffeinmentesítés piacát. Az utóbbi években, a folyamatos kutatásnak köszönhetően megjelent a gyümölcsökből kivont etil-acetát, melynek használata egyre jobban terjed az iparágban. Az etil-acetáttal kezelt kávét gyakran nevezik természetes úton mentesítettnek.

koffeinmentes kávé swiss water eljárásAz 1980-as években a svájci Coffex cég fejlesztette ki a Swiss Water (Svájci-vizes) eljárást, amihez nem szükséges semmilyen oldószer alkalmazása. A módszer lépései hasonlóak az előzőekben leírtakhoz, de fontos különbség, hogy a koffeinnel telített víz szűrése aktív szénen keresztül történik. A módszer hátránya gazdálkodási szempontból, hogy a kivont koffeint nem lehet eltávolítani a szénszűrőből, így nem értékesíthető az üdítő- és a kozmetikai-ipar számára. A másik probléma, hogy a szénszűrő értékes anyagokat is megköt. Ezért nemrég bevezették a módszer új változatát, melynek során a nyerskávét olyan vízzel árasztják el, melynek oldott anyag tartalma megegyezik a zöldkávé oldható anyag összetételével. Csak a koffein "hiányzik" a vízből, így az abszorpció során csak a koffein tud kioldódni a kávéból, mely értékes anyagait megőrzi.

A legmodernebb eljárásban szén-dioxidot használnak a koffeinmentesítéshez. A szén-dioxid szuperkritikus állapotában alkalmas a koffein szelektív kivonására, a többi oldható összetevő befolyásolása nélkül. Ekkor a CO2 a gáz és a folyékony közötti halmazállapotban van. A nehezen elképzelhető jelenséget 250 atmoszféra (körülbelül 253 bar, ami a kávégép pumpanyomásának több mint 28-szorosa) nyomás alatt lehet létrehozni. Ez a legköltségesebb technológia, amely azonban – érzékszervi szempontból – a legjobb minőséget biztosítja.

Végeredményben az egyes technológiák más és más hatást gyakorolnak a kávé ízére. Az oldószeres eljárások megőrzik a savas ízjegyeket, de csökkentik a kávé testességét. A Svájci-vizes módszer erősíti a testességet, de csökkentheti a savasságot. A kávékeverék kialakítása azonban lehetővé teszi ezen apró változások kiegyensúlyozását. A fogyasztó (ideális esetben) nem veheti észre, hogy koffeinmentes keverékből készítették kávéját.

Forrás: Kávéházak.hu