Menu

Barista tréning Tóth Sándorral

barista tréning tóth sándorral szifonA születésnapi ajándékom nem volt más, mint egy egynapos tréning Szekszárdon, a Kávé Háza 1927-ben Tóth Sándorral. Az ajándéknak nagyon örültem, mert Sándorral találkoztunk már párszor és nem volt kétséges az oktatás színvonala és hangulata. Február 3-án már Szekszárdra érkeztünk, éppen a hóesés beindulásakor és elméletileg a tréning után szombaton már vissza is tértünk volna Budapestre, azonban az időjárási viszonyok miatt inkább maradtunk még egy napot.
barista tréning tóth sándorral panzióSzállásunk a Sándor által ajánlott Fehér Tehén Panzióban volt, amit nyugodt szívvel ajánlunk bárkinek. Barátságos és gyönyörű panzió extrém kedves tulajdonosokkal. A ház alatti pincében - amit mindenképpen érdemes megnézni, mert nagyon jól néz ki - nem mellesleg a teljes Heimann szortiment megtalálható.

barista tréning tóth sándorral kávéA program szombaton 9 órakor indult és 6 órán keresztül tartott. Mivel ketten voltunk jelen és abból Eszter csak megfigyelőként, Sándor már az elején jelezte, hogy - amit egyébként magamtól is kértem volna - interaktív és alakítható programmal rendelkező nap elébe nézünk.

Elsőként megbeszéltük azokat a növénytani dolgokat, amikkel nem teljesen voltam tisztában. Ide tartozott a növény részei és termesztése, a szüretelési módok illetve a dry-, wet- és honey process részletes végigbeszélése.

barista tréning tóth sándorral cuppingA pörkölést Sándor egy hőlégfúvóval demonstrálta. Ezen a ponton úgy határoztunk, hogy az első cupping témája az éppen megpörkölt, tényleg majdnem nyers (- - - -1 es : ) indiai Malabar, valamint ugyanennek a kávénak az első crack előtti és utáni változata lesz. A sokmínuszos első pörkölés már őrlő szempontból is kihívás lehetne, de a Malhkönig világában azért ez nem okoz fennakadást. Ez a tétel főtt kukorica és popcorn illatú és ízű volt, aminek a kávéhoz sok köze nem volt, de kellemes és érdekes, tényleg jó ízű ital készült belőle. A folyékony popcorn már önmagában izgalmasan hangzik szerintem. Az első crack előtti és utáni tételek viszont már szépen hozták a fűszeres, fajtára jellemző ízjegyeket.

barista tréning tóth sándorral dripEzután egy Sándor által pörkölt Columbiai SO következett, amit cuppingoltunk, készítettünk belőle drip-et, bialettis inverz mokkát, összebarátkoztattuk a szifonnal és végül a nagy vassal is, hogy espresso-ként és cappuccino-ként is elemezzük kicsit. A cupping és a V60 nagyjából ugyanazokat a kellemes, de nem különösebben érdekes klasszikus jegyeket mutatta, amíg szifonnal elkészítve az italnak semmi köze nem volt a két elődjéhez. Egy sokkal kifinomultabb, könnyebb italt kóstolhattunk. Ezután az espresso volt az igazi meglepetés. Egy masszívan gyümölcsös, intenzív gyümölcssavas, citrusos éllel rendelkező –általam igen kedvelt- italt készítettünk belőle, ami rendkívül érdekes volt, hiszen ennek jegyeit egyáltalán nem detektáltuk az előzőleg elkészített italokban. (Az eddigi tapasztalatom az volt, hogy ha egy Kenyai SO hozza a gyümölcsös jegyeket drip-ként, akkor ugyanezt várjuk és kapjuk espresso-ként is, csak 1 nagyságrenddel intenzívebb formában. )

Itt ennek az ellenkezője történt, tényleg nem kis meglepetésemre. Ezután azonban a kávé cappuccino-ként mutatta meg az igazi arcát. Nagyon szépen kihúzta a tej a gyümölcsös komponenseket és egy 10/10-es harmonikus, tökéletes ital készült belőle. Olyasmi, amiből a napi 12-t gond nélkül el lehetne fogyasztani. A demonstráció nem titkolt célja az volt, hogy az analitikai labor szintű szabályok generálása és betartása helyett az is elég, ha megpróbálunk mindent arra használni, amire való. Ehhez szükséges kísérletezni, ami persze maga is egy érdekes folyamat, és ha megtaláltuk amit kerestünk, akkor tökéletesítsük azt a vonalat. Ezután a sor után nekem pl nem jutott volna eszembe ezzel a kávéval tovább drip kísérleteket végezni, mert ebben az esetben kb. 3 nagyságrend különbség volt a drip és az espresso – cappuccion vonal között.

Egyébként a filteres technikáknak nagy rajongója vagyok, és több esetben tapasztaltam már ennek a fordítottját is.

barista tréning tóth sándorral szifonbarista tréning tóth sándorral cuppingbarista tréning tóth sándorral filterkávé

Ezután egy kis egyszemélyes Bialetti Mokka segítségével Sándor megmutatta a nápolyi technikát, ami nem arról szól, hogy csokis nápolyit tördelünk a mokkába, hanem egy kis tuningon átesett kotyeszen, inverzben készítjük el az italt.

Az első lépes a mokka szűrőjének alsó részének levágása, valamint a fedél eltávolítása, amivel a hardveres finomhangolás gyakorlatilag be is fejeződött. A beavatkozás első része kicsit irreverzibilis, de teszt után én biztosan nem akarnám visszaállítani az eredeti állapotot. A Bialettibe forró víz kerül, ezután a szűrőbe őrlemény és minimális homogenizálás után már mehet is a főzőlapra. Amikor az első cseppek megjelentek a felső részben, Sándor a Bialetti Mokkát egy határozott mozdulattal –védőkesztyűben- fejjel lefelé fordította, bele egy cappuccino-s csészébe. Ezáltal egy espresso technikára már eléggé hasonlító eljárássá változtatva a mokka készítést. Az eredmény meggyőző volt. A keserű íznek nyoma nem volt, egy kellően intenzív és aromás, szerethető italt kaptunk.

Az utolsó program kérésemre, a nagy vason történő espresso és cappuccino készítés tanulása volt, mivel ilyesmit ezidáig még nem volt alkalmam használni. Az espresso nem okozott problémát, saját szubjektív véleményem szerint egy Baby-vel jóval nehezebb espresso-t készíteni, mint ezzel a WEGA-val. A tejkrém készítés már viccesebb volt, mivel a vas kicsit nagyobb gőzteljesítménnyel rendelkezik, mint a Baby. 2 liter tej felhasználása után már nagyjából kezdett rendben lenni a dolog. További nehézséget az okozott még, hogy az öntési technikám alapjaiban rossz volt, ezért ezt is meg kellett tanulnom. Gyakorlás után azonban már elég jól ment ez is.

barista tréning tóth sándorral kávégépbarista tréning tóth sándorral tömörítésbarista tréning tóth sándorral tejhab

A program nagyon jól sikerült, remekül éreztük magunkat és úgy érzem, hogy nagyon sokat tanultam. Sándor professzionális oktató nagyon impresszív tudással, mindemellett azonban szerény és közvetlen, aminek köszönhetően a nap hangulata nagyon rendben volt.

Hozzászólások:

Hozzászólások   

 
#4 sandra 2012-02-19 23:24
Sanyi,ha már közkinccsé tették,a nápolyi technikát meg valósítottam belőle,
remélem nem haragszol érte.
Olvastam már hogy a nápolyi kávéfőzővel kiváló minőségű kávét lehet készíteni,
hasonló megoldáson gondolkodtam én is,de hát megelőztél.
Nagyon finom a tejeskávé belőle,más mint espressoból és bizony nem rosszabb.
Köszi az ötletet,Tiernek az írást!
 
 
#3 TóthSándor 2012-02-07 09:23
Szélhámosok!! :-) Erről nem volt szó! Sutyiban közkinccsé tenni a történéseket?
Örülök, hogy jól éreztétek magatokat és sikerült valami újat is tanulni.
A NAP SÜSSÖN RÁTOK! :-))
 
 
#2 Tier 2012-02-06 18:22
Jól hangzik. Szerintem a hóesés passzolt mind2 programhoz : )
 
 
#1 amadea 2012-02-06 16:30
Nahát Tier, hasonló élményben volt nekem is részem ezen a hófúvásos szombaton! Én a Pasco főhadiszálláson voltam és Hajcsunk Tibor kávépörkölő/bar ista mesterrel csészekóstolót (cup tasting) tartottunk. Eredetileg úgy volt, hogy megiszunk pár kávét, de Tibor szótárában ez 12 fajta friss pörkölésű kávé cup tasting-jét jelentette. Annyira meglepetés volt, hogy még a fényképezőt is otthon hagytam. Különleges élmény volt egy profi irányítása alatt ismerkedni az ízekkel.
 

Csak a regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá.

Támogató partnereink

althaus teabristot kávébwt vízkezelési technológiák catler carraro kávécellini kávécontador caffé kávéexpolygon kávégép alkatrészek, kávéfőzők, kávédarálókgaggia momentigoppion caffeilly caffe Kávébár Bazár - KávéfórumKapucziner Kávémanufaktúraluckycap kávémaromas kávémahlkönig kávédarálók    molinari kávénaturalmix Nespresso pacificaffe kávé pallyotz kávé pannon kávépasco kávépascucci kávépellinisaecovaldocafe