A kávéfőzés ma is valóságos szertartás a török konyhában, rendszerint az a családtag végzi el, akinek a legtöbb érzéke van hozzá. A gondos pörkölés után, amikor a kávészemek fényesek, harmatosak, tiszta abroszra öntik és letakarják. A pörkölt kávét hengeralakú kézi kávéőrlőben (kahve degirmeni) kétszer-háromszor is átdarálják, amíg a kívánt finomságot el nem éri.

Főzni egy hosszúnyelű, belül cinnel futtatott (sárga)réz edényben, a dzsezvában (cezve) főzik. Mérete attól függ, hány csészényi víz fér bele – rendszerint egy-négy –, mindig a kávévíz mennyiségéhez való dzsezvát használnak, mert nem lehet jól habzó (!) kávét főzni pl. két személyre egy négyszemélyes edényben.

A kávét a cukorral együtt főzik – Anatólia egyes vidékein tört kardamom maggal is ízesítik –, mert a csészében már nem keverik meg. Rendeléskor előre meg kell mondani tehát, hogy cukor nélkül (sade), alig édesen (az şekerli), közepesen, csak egy kanál cukorral (orta şekerli), vagy édesen (cok şekerli vagy tatli) kérjük-e. Minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét számítanak. Beleöntik a hidegvizet a dzsezvába, rákanalazzák a cukrot és a kávét a tetejére, majd óvatosan a vízbe keverik, anélkül, hogy a kanál leérne az edény aljára. Faszénparázson vagy közepes lángon melegítik, miközben kívülről befelé kavargatják, hogy a keletkező hab szigetet alkosson a közepén. Ezután egy harmadát kiöntik a csészé(k)be, főleg csak a habját, hogy előmelegítsék, majd visszateszik a dzsezvát a tűzre. Továbbra is gyűjtik a habot középre a kanalukkal. Ahogy a kávé bugyborékolásba kezd, mielőtt kiforrna, azonnal leveszik a tűzről és a csészé(k)be adagolják. Forrón kell feladni, elegendő habbal a tetején. Fogyasztása előtt várjunk egy percig, amíg a zacc leülepszik a csésze aljára (egy kanálka hideg vízzel siettetni lehet).

Beszélnünk illik még az ibrikről és a findzsáról (fincan), mindkettő – akár a kávé maga – török jövevényszó a magyar szókincsben.

Néha a dzsezvát tévesen ibriknek nevezték, holott az ibrik szűk nyakú, hosszú kifolyó csővel, füllel és fedéllel ellátott, rézből készült korsószerű edény volt. Kávét, teát szolgáltak fel benne vagy kézmosásánál használták, vizet csorgattak belőle.

A régi török findzsa gömbölyded alakú, porcelánból készített, gyakran finoman kiképzett fémtartóval is ellátott kávéscsésze volt. Köznyelvünkben ma már a findzsának régies és népies színezete van.

Vigyázat! A török kávét Görögországban görög kávénak (ellinikósz kafész) hívják, a findzsa flitzani, a dzsezve mpriki (ejtsd: briki), az ibrik szóból ered.

Használati útmutató

Egy jól elkészített török kávé (törökös kávé, türk kahvesi, arab kávé, vagy zaccos kávé ) intenzitása és zamata, semmilyen más kávéfajtáéhoz nem fogható. Ezt az arcát azonban csak akkor mutatja meg, ha mindig friss és minőségi alapanyagokból készül. A két hónapnál nem régebben pörkölt arabica kávét őröljük frissen, a csapvizet pedig helyettesítsük szűrt, alacsony ásványianyag-tartalmú vízzel. A klóros, ásványos víz tönkreteszi az aromákat.

Török kávét hagyományosan jemeni mokkából, illetve riói minas-ból készítenek, de bátran próbáljunk ki más, világosra pörkölt arabica szemeskávét is.

1.	A szükséges felszerelés része egy fém (általában réz) dzsezva (cezve/ibrik), valamint egy speciális török kávé daráló, hiszen a tökéletes csésze török kávé mindig friss őrleményből készül.
2.	A dzsezva mérete akkor megfelelő, ha a szükséges mennyiségű vízzel felöntve a víz csak félig lepi el.
3.	Személyenként 45g vízzel és 6g őrleménnyel számolhatunk. Az ökölszabály tehát: ahány személy, annyi dl-es dzsezva.
4.	Az őrlemény finomságát úgy állítsuk be, hogy azt két ujjal dörzsölve már ne érezzünk benne szemcséket, legyen teljesen púderszerű. Többek között ez a szép hab titka.
5.	Mindig a lehető legkisebb dzsezvát használjuk, ami még megfelel a célra. Ha egyedül kávézunk, egy 1 dl-es fogja a legszebb eredményt adni. Az őrölt kávét tegyük egy üres dzsezvába, majd azonnal öntsük fel vízzel.
6.	Ha cukorral isszuk, most adjuk hozzá, hiszen az elkészült kávét a csészében már tilos kevergetni. A főzés ideális esetben homokmelegítőn történik, de egy kisméretű gázrózsa is jó eredményt ad. (Kerüljük viszont a villanytűzhelyeket!)
7.	A fűtés erősségét úgy állítsuk be, hogy kb. három perc alatt készüljön el a kávé. A hab egy fontos minőségi jelzője a kávénak. A szép habot elősegíti a friss pörkölés, a friss őrlemény, valamint a szűknyakú dzsezva és a forralás nélküli melegítés.
8.	Két perc múlva a kávé lassan elkezd felhabzani. Ezt sokan összekeverik a forrással, pedig a két folyamat egyszerűen megkülönböztethető. A habzás lassú és már 70°C környékén megindul, míg a forrás gyorsan történik. Sose forraljuk a török kávét, mivel a magas hőmérséklet mind az aromáját, mind a habját tönkreteszi!
9.	Amint a kávé a dzsezva pereméig felhabzott, kitölthető a csészébe.
10.	Várjunk pár percet, mielőtt beleiszunk; ez idő alatt a zacc leülepszik a kávé pedig kellemes hőmérsékletűre hűl. A csésze felénél elérjük a zaccot, s abbahagyhatjuk a fogyasztását.

Forrás: Kis Zoltán - torokkave.hu / terebess