KezdőlapbelépésregisztrációFórumkosárfacebookyoutube

Amit tudni szeretnél a kávéról

Tiszta vizet a kávéba

Víz Szinte minden italról (alkoholosról is) el szokás mondani, hogy egyik legfontosabb korlátozó tényezője a készítése során felhasznált víz tisztasága. Klórozott, vasízű vízból nem lesz finom eszpresszó. Alapvetően három út...

Kávékészítési eszközök és használatuk

Az eszpresszó koronája: a crema (krém)

Minden kávéital tetején, a készítés során keletkezhet több-kevesebb hab, de ha egy kávé tetején a csészében nincs összefüggő, sűrű és kellő vastagságú krémréteg, akkor az nem nevezhető olasz eszpresszónak. Az...

Vásárlási tanácsok

Kávéfőzőt vennék, de milyet?

Kávéfőző vásárlási tanácsok eszpresszóhoz, és egyéb kávékészítési módszerekhez: Gyakran felmerülő kérdés, hol szóban, hol a fórumon, és úgy gondoltuk, hogy összefoglaljuk az erre általában adott válaszokat.   Milyen kávéfőzőt vegyek 30.000.-ig? A kérdés teljesen...

Lájkolj minket!

Kántor Enikő - a Barista Bajnok művésznő

Kántor Enikő Barista Bajnok 2013Minden eddiginél nagyobb népszerűség övezte az idei Barista Bajnokságot, amelynek a Kávébár Bazár adott helyszínt a Corinthia hotelben. Számos versenyszámban próbálhatták ki magukat az indulók. A papírforma mellett, a mostani verseny számos meglepetést is tartogatott.

Az olvasók tűkön ülve várták, hogy minél többet megtudjanak a győztesekről, akik a Világbajnokságon is képviselik hazánkat. Úgy gondolom, hogy a tavalyi eredmények tükrében joggal tartanak tőlünk.

Mit tehet egy kávés riporter, aki szeretne megfelelni az olvasói által támasztott, gyakran nem csekély elvárásoknak? Tollat, akarom mondani billentyűzetet és telefont ragad, hogy becserkéssze, és megszólaltassa a győzteseket.

Kezdjük a sort Kántor Enikővel aki a Barista kategóriában győzedelmeskedett.

Kérlek mondj néhány mondatot magadról azoknak akik még nem ismernének.
2007-ben diplomáztam a Szegedi Tudományegyetemen, mint fuvolaművész. Ezt követően tanítottam egy évet, majd 3-4 hónapot töltöttem egy hétcsillagos szállodában, mint zenész, Oman, Muscat-ban. Miután hazajöttem eléggé megfordult velem a világ, így belevágtam a vendéglátásba. Hála égnek nagyon jó szakemberekkel dolgoztam végig, akiktől sokat tanulhattam és tanultam is, mert igényem volt rá, és mert ilyen vagyok.
 
Mikor kezdtél el kávéval foglalkozni?
Kántor Enikő Barista Bajnok 2013 tálcaValójában két fontos személyt kell megemlítenem, akik a legnagyobb hatást gyakorolták, rám az elején, és akiknek köszönhetően elindultam a barista szakma útján, ők Both Imola és Balázs László. Ez nagyjából 2009 környékén lehetett. Valamivel később munkámból adódóan kerültem kapcsolatba Horváth Lajossal aki szintén sok témával kapcsolatban felnyitotta a szememet, és a többi már ment magától. Sokat tanultam vendégként a kávékról még a Printa kávézóban, és Molnár Attila workshopjain. Így 2012-ben némi unszolásra, de elindultam az első versenyemen, Coffee in Good Spirits kategóriában, ahol második helyezést értem el, idén pedig megnyertem a Magyar Barista Bajnokságot.
 
Hirtelen ötlettől vezérelve neveztél be a versenyre, vagy tudatos felkészülés eredménye?
Természetesen tudatos volt, és nem is lehet ezt másként. Úgy gondolom egyetlen versenyre való felkészülés alatt többet tanul az ember, mint egy egész év alatt, ha csak pultban áll és kávékat készít. Ezen túl véleményem szerint ez egy olyan megmérettetés, amit egy igazi baristának vállalnia kell.
 
Ki, vagy kik segítettek a felkészülésben?
Senki nem tréningelt a versenyre, magamtól készültem. A legtöbbet vőlegényemnek, Győrffy Árpádnak köszönhetem. (Séf, Arany Kaviár Étterem) Lelkileg nagyon sokat tett mögém, valamit az időimet is Ő mérte, nézte a hibáimat, velem volt végig. És mindig volt egy-két jóbarát, akik beugrottak megnézni, vagy akiktől lehetett telefonos segítséget kérni. Úgyhogy ez úton is köszönöm mindenkinek!
 
Kántor Enikő Barista Bajnok 2013 kávégépMi volt a legnehezebb a versenyben?
Számomra a legnagyobb fejtörést az 53-as fejméret okozta, mert hogy nem dolgoztam még ilyen gépen, így nem tudtam mennyire lesz más esetleg az espresso-m íze. Fejméret ide vagy oda, ezeket a helyzeteket magabiztosan meg kell tudni oldani.
 
Meglepődtél amikor téged hoztak ki győztesnek, vagy érezted, hogy jól sikerült a produkciód?
Nagyon meglepődtem, mert borzasztóan önkritikus vagyok, és előző  este az általam elkövetett bakiktól aludni sem tudtam! Persze volt egy csomó olyan probléma, amiért nem felelhettem, pl. hogy túl nedves szentjánoskenyér érkezett Hollandiából, de legalább tanultam belőle, és ilyen módon mégiscsak engem terhel a felelősség, hogy előző este nem néztem meg. Azért ehhez hozzá tenném hogy 9 kg-ot reszeltünk le előtte ugyan attól a beszerzőtől, és az mindig ugyan olyan volt. Puff! Az utolsó 1kg más volt, de meg kellett volna néznem. Emiatt nem tudtam egyébként elkészíteni a lecitines textúrát a versenyen a kreatív italom tetejére, mert túl kevés folyadékot sikerült kinyernem csak a szentjánoskenyérből.
 
Milyen kávét használtál a versenyen?
(Has Bean) Ethiop Kecho Tirtira Jimma-val indultam. Véleményem szerint nagyon jó kávé, egy kedves barátom Balogh Csabi is ezt használta az ír kávéjához. Nagyon szép narancsos, édes narancsos ízt hoz savasságában, intenzív kakaós ízzel a végén. Nagyon szép teste van ennek a kávénak, és hosszú lecsengése. Tejjel abszolút a kakaó érződik belőle.
 
Miért éppen szentjánoskenyeret használtál?
Kántor Enikő Barista Bajnok 2013 a bírák előttSokat járok piacolni Árpival. Mindig keresek valami újat, és mindent megtapogatok és megszaglászok persze. Egyik ilyen alkalommal találtam a csarnokban egész szentjánoskenyeret, aminek egyébként finom őrleményét, a kakaó helyettesítőjeként használjak, és karob porként ismeretes. Elképesztő ez a termés, ezer arca és íz jegye van! Amikor reszeli az ember a szentjánoskenyeret, olyan szaga van, mint egy gyümölcsös érett parmezáné, szúrós, édes és savas. Finom őrleményként keserű, kakaós és gyümölcsös, durva őrleményként édes, gyümölcsös és enyhén kakaós. Ahogy említettem a verseny előtt is okozott némi meglepetést, mert nagyon nedves volt, de legalább megtudtam, hogy magasabb nedvességtartalomnál rumos, gesztenyés, kakaós és gyümölcsös íz jegyek vannak benne. Én persze a durva őrleményt használtam az italomhoz, így sikerült összhangot teremtettem egyetlen alapanyaggal az italomban, cukor hozzáadása nélkül. Az espresso-m savait jellemző narancsos íz jegyeket pedig csak illatanyagként használtam.
 
Jelenleg hol dolgozol, hol kóstolhatják meg az érdeklődők az általad készített kreációkat?
Kántor Enikő Barista Bajnok 2013 rumos kreációNem dolgozom jelenleg, de az Arany Kaviárban hamarosan elérhetőek lesznek az általam kreált zárótételek a menüsorok végére. Ezeket úgy állítottuk össze, hogy mind stílusában, mind íz világában igazodjanak a menüsorhoz. Például a kiállításon bemutatott juharszirupos mascarpone zselé dióval, amihez 15 éves rum és tonkababos karamellroppanós megy az espresso-hoz, a gourmet menü zárótétele lesz a csokoládé desszert után. De lesz például török ibrikes kávé is a tradicionális orosz menüsor végére mazsolával, kardamommal, melasszal ízesítve, amihez cognac és fenyőmag roppanós megy, a fügés túródesszert után. Így az Arany Kaviár az első étterem, ahol kimondottan a menüsor részévé válik a kávé! Fontos lépés a gasztronómiában szerintem.
 
Hogyan készülsz a VB-re?
Továbbra is bérlem a doggee-t a felkészüléshez, és ha minden igaz egy pár hét múlva érkezik egy olyan kávégép is, mint ami a versenyen lesz. Addig próbálom megtalálni a kávémat a versenyre, valamint olyan cégeket keresek, akik hajlandóak szponzorálni. Elég sok pénz és munka felkészülni egy ilyen megmérettetésre, így hálás lennék, ha valaki tudna segíteni. Mindenért. Jelenleg nem áll mögöttem olyan cég, aki kifizetne csak egy-egy tételt abból, amire szűkségem van, de bízom benne, hogy lesznek támogatóim. Gyakorlatilag teljesen új eszközökre van szűkségem, mint tejhabosító edény, poharak, csészék, tálcák, amelyeket előre ki kell küldeni a VB-re, mert úgy olcsóbb. A Magyar Kávé Egyesület az anyagi terhek nagy részét, mint a kiutazás és elszállásolás magára vállalta, ez már önmagában is nagy segítség, de sokat kell okoskodni rajta, hogy a segítőmet hogyan tudom kijuttatni magammal együtt Melbourne-be. Egyedül lehetetlen végigcsinálni. Szintén a Kávéegyesület tagjai segítettek kávégép és őrlő tekintetében is. Hálás köszönetem Nekik!!! Addig is videókat nézek a tavalyi VB-ről, tanulok, gondolkozom, próbálom összerakni az egészet.
 
Milyen eredménnyel lennél elégedett?
Nem a helyezésben mutatkozik meg az elégedettség, hanem abban hogy Magyarországot méltón és becsülettel képviselem. Körbeül 40 kiváló barista fogja megmérettetni magát a versenyen, így ha már az első 20-ban benne vagyok, az is mérhetetlen öröm lesz számomra.

Van kedvenc kávéitalod, és ha igen melyik az?
Az, amelyik kiváló minőségű kávéból készül, és világos vagy közepes a pörkölése. Abból jöhet az espresso, chemex, kalita, french press, aero press, török kávé stb., csak jól legyen elkészítve! Egyébként meg minden kávénak más-és más elkészítési eljárás áll jól, csak meg kell találni a hozzá való eszközt. Lehet, hogy egy adott kávé az espresso technológiával készítve nem annyira izgalmas, mint filter technológiával, és fordítva. Valamelyik pedig egyszerűen lehengerlő, akármilyen technológiával készíted is, persze szakszerűen. A filter technológiánál is számos alternatív eszköz áll rendelkezésünkre, amelyeken ha ugyan azt a kávét készítjük el, akkor is más íze lesz (french press, aeropress, kalita, melitta, chemex, karlsbadi kanna, cold dripper, harioV60 stb.)

Köszönöm a beszélgetést, és további sok sikert kívánunk!

A kávés szakma legjobbjai 2018