Balázs Sándor "Talált pénz" című elbeszélésének hősét követve az 1910-es években, az Akácfa utcában is beléphetünk egy ilyen kis bejzlibe (Madridnak hívják, mint a rikkancsok törzskávéházát: aligha véletlenül, mert a történet egyébként egy rikkancsleány körül forog). "Piszkos kövér asszony nagy alászolgájával fogadta és szúrós szemmel vizsgálta, hogy miféle ember lehet. A kávéházban csak hárman voltak, fuvarosok lehetnek vagy bérkocsisok, gondolta az asztaluk mellé támasztott ostorukról. [...] [Hetek múltán, miután a főhős odaszokott] sietett a Madridba, ahol őt olyan nagyon megbecsülték... Aki úrféle ide járt, mint a vidéki karmester, a szomszéd zöldségárús, egy megrokkant pincér, az ő asztalához ült le és hallgatta tisztelettel a véleményét. Ha néha kártyáztak filléres alapon, a háziasszony őneki kibicelt és a kövér combját hozzáértette."

Sok kis kávéház tehát éppen hogy az iparosokra vagy a szolgáltatás, a szórakoztatás alsóbb régióiban működő kispolgárokra, sőt egészen kétes egzisztenciákra alapozta létezését: a pékek, sofőrök, kofák, vak muzsikusok, rikkancsok, fiákeresek, nyúlbőr- kereskedők, vasutasok, villamoskalauzok, telekügynökök és zsebesek törzshelyeinek esetében legföljebb abban az értelemben tartható "a kávéházi vendégkör társadalmilag nem hígul fel" megfogalmazás, hogy már nincs hova tovább hígulnia. Mindezen társadalmi csoportok tagjai igenis rendelkeztek azzal a minimális jövedelemmel, amennyiből a pénztárcájukhoz igazított árakat ki tudták fizetni, szabad idejük alighanem fölösen is volt, kinézetükkel, magatartásukkal szemben pedig a belőlük élő kávéház nem támasztott speciálisabb kívánalmakat, mint amilyeneket az utca, a piac vagy a tömegközlekedési eszközök.

Más lehetett a lélektani helyzet a nagyon igényes kivitelezésű, főúri szalonokra vagy már-már templomokra emlékeztető, pompás üzletekben: itt a tér puszta látványa kikényszerítette a szertartásosabb viselkedést, de ezzel nem kizárta, hanem fölemelte a vendéget.
A kispolgár átmenetileg úrnak érezhette magát, s ha a játékszabályok betartását méltányoló kávés és a pincérek ilyenként kezelték, ilyenként is viselkedett. Színjáték volt az egész, ez kétségtelen, de hogy komoly nevelő hatása is volt, nem kevésbé biztos. A fiatalok erkölcseit a kávéháztól féltők számtalan jogos aggálya mellett sem feledkezhetünk meg arról, hogy sok, alacsony sorból származott fiú itt sajátította el a társasági viselkedés elemi normáit, a magasabb rangú vendégeket figyelve, hozzájuk igazodva tanult meg kulturáltan enni, köszönni, társalogni, nőkhöz közeledni.

Tolnai Lajos egyik, 1864-ben született elbeszélésének állításainkat tökéletesen alátámasztó (s mellesleg egy református pap tollából elég meghökkentő) bevezetőjéből az derül ki, hogy "szociális homogenitásról" szó se volt ugyan az ő korában sem, de valamiféle hierarchikus ülésrend azért létezett: "Igazán, a kávéház mostanában olyan, mint a templom, minden embernek be szabad menni, szegénynek úgy, mint a gazdagnak, s mindenki megtalálja benne a maga helyét épen úgy, mint az isten házában. A szegény, rongyosabb ruhájú egy kicsit közelebb valamivel az ajtóhoz - a gazdag, tisztességesebb öltözetű bemehet egészen a kávés kisasszony trónusáig. Óh itt az emberek közt nem igen nagy különbség van; az asztalnok legfölebb olyan forma kis osztályozást tehetne köztök, mint az egyházfi a hiveknél: a pénzesebb, illedelmesebb magaviseletűek előtt épen nem fösvénykedik szives hajlongásaival - a szegényebbek - mit? ezek úgy sincsenek ahhoz szokva. ... a kávéház az ujkori civilisatio temploma, hova a legutolsó, éhséggel küzdő mesterember is elhozza legalább vasárnaponkint áldozni valóját s felteszi a billiard-asztalra, vagy a cukros-szelencére. S ha ekképp a szegények is betérnek ide áldozgatni: a jobb módú, de nem első rangu háziurak ugyan miért kerülnék el."

Bizonyos rendszert vitt a kávéházak életébe az is, hogy a nap különböző időszakaiban más és más vendégkör lepte el az asztalokat. Kosztolányi egy 1914-ben született tárcájában a következő - nyilván jócskán sarkított - "órarendet" állapítja meg: "Van hivatalnok-idő (reggel héttől nyolcig), ügyvéd-idő (reggel nyolctól fél tízig), orvos-idő (reggel fél tíztől fél tizenegyig), nyárspolgár-idő (félegytől délután háromig), családidő (délután négytől este hétig), szieszta-idő (este félnyolctól tizenegyig), lump-idő (este tizenegytől éjjel kettőig), művész-idő (éjjel kettőtől fél négyig) és ügynök-idő (mindig)."

Ez az időbeosztás természetesen azokat a nagy belvárosi és körúti üzleteket jellemezhette, amelyeket a közönség mindezen rétegei vegyesen látogattak. Voltak azonban olyanok is, amelyekben csak bizonyos napszakokban "döngött a placc": például az Andrássy út mellékutcáiban az éjszakai életre berendezkedett kis zengerájokba, kurváskávéházakba napközben nemigen tette vendég a lábát.

Törzsvendégek, törzsasztalok

A pesti kávéház fejlődése során - demokratikus arculatának megőrzésével - felvett egy olyan vonást, amely ismereteink szerint ilyen mértékben egyetlen más európai nagyvárosra sem jellemző, ez pedig a vendégek foglalkozása szerinti "szakosodás". Ennek legkorábbi emléke Schams 1821-es városleírása, mely szerint "a Magyar Királyba színészek, a Hét választófejedelemhez jobbára nemesek, a szeminárium melletti Huglmann-ba [Hugelmann kávéháza a Philosophushoz] filozófusok [bölcsészek], a Váci utcai Koroná-ba görögök, az evangélikus templom mellett lévő kávéházba [Orczy] pedig zsidók járnak. Ezeknek itt van a börzéje. " Radó Richárdnál teljes körkép található a 19. század közepi viszonyokról: "...Legrand bácsi »Kávéforrás«-a a Fürdő utcában a tisztes polgárok, céhek és egyesületek gyülekező helye volt. Odajártak még a magyar irodalom képviselői és az orvostanhallgatók. A jogászok és bölcsészek tanyája az Uri- (később Koronaherceg, most Petőfi Sándor) utcai Privorsky, később Pillwax-kávéház volt. Az Ujvilág-utcai »Sas«-kávéházba is egyetemi polgárok jártak. Nyárspolgárok és lókupecek látogattak a Hajó-utcai »Fehér hajó« és a Kishíd-utcai »Vadászkürt« kávéházba, amely utóbbi különben nagy újsággyűjteményéről volt nevezetes... a Nagyhíd-utcai és Országúti kávéházakba ügynökök jártak. A »Zrínyi« kávéház obskurus közönségéről és nagy kártyacsatáiról volt híres. A Szél-utcában volt a »Párizs városához« címzett kávéház, amelynek közönsége minden rendű és rangú emberekből állott. Az ott uralkodó feszélytelen társalgás és feltétlen szabadság csábította oda a vendégeket, többek közt a német nyelvű irodalmárok tartották ott állandó összejöveteleiket. Odajártak még az irodalom barátai: orvosok és előkelő kereskedők, valamint a Pesten időző franciák. A »Párizs városá«-ban volt a legtöbb lap. Közel a Dunaparthoz a Dorottya-utcai »Kaszinó-kávéház« reggelenként főleg dunai hajóutasokkal telt meg. Vasár- és ünnepnapokon kereskedősegédek látogatták. A legelőkelőbb kávéház kétségtelenül a Nagyhíd-utcai »Angol királyné« volt. E kávéház helyiségei valamikor a gabonatőzsde látogatóitól voltak hangosak... Érdekes közönsége volt a »Vigadó« kávéháznak is, amelyet a pesti társadalom vezető egyéniségei, továbbá színészek és azok barátai kerestek fel... A »Magyar király« kávéházba, amely a régi Színház-téren volt, a szomszédos német színház tagjain kívül pénzügynökök és uzsorások jártak. "

Mitől vált egy-egy kávéház egy adott közönség törzshelyévé? Fontos befolyásoló tényező volt valamilyen sokak által látogatott vagy népes alkalmazotti gárdával rendelkező intézmény közelsége: a 20. század elején az írókat, szerkesztőket - Kiss József személyes jelenlétén túl - az Athenaeum nyomda és kiadóhivatal vonzotta a Centrál- ba, az ügyvédeket (és a pénzért bérelhető hamis tanúkat) a börtön és a bírósági épületek a közeli Seemann-ba, a rendőri riportereket a kapitányság a Gresham-be, a kofákat a csarnok a Nádor-ba és a Csarnok-ba, a medikusokat, fiatal orvosokat a klinikák az Üllői úti Medikus-ba. A többinél egyszerűen csak arra gondolhatunk, hogy az adott foglalkozási kör egy meghatározó képviselője elkezdett járni egy, a lakásához közel eső helyre, s a barátaiból, ismerőseiből verbuválódott törzsasztal végül a hely olyan jellemzőjévé lett, hogy az egészet elkezdték szakmai törzskávéházként használni és emlegetni.

Bár asztaltársaságok hallatlanul nagy számban működtek a városban, adatokkal csak azokról rendelkezünk, melyek korabeli vagy későbbi írásokban szóba kerülnek, ám a foglalkozás szerinti összetétel ezekben tükröződő arányainak semmi közük a valósághoz. A források csökkenő mennyiségi sorrendben tudósítanak írói és újságírói, művész-, politikus- és tudósasztalokról, s a számtalan polgári asztaltársaságot csak szórványosan említik. Mi most csak a legkevésbé ismert kérdéskörrel, a polgárság törzshelyeivel foglalkozunk.

Tábori Kornél a "kávéváros" fénykorának utolsó pillanatában, 1914-ben megjelent riportkönyvében külön fejezetet szentel a vendégek foglalkozása szerint szakosodott törzskávéházaknak. Kövessük felsorolását, adatait táblázatba foglalva és kiegészítve azzal, amit más források nyomán sikerült kideríteni a 20. század eleji állapotokról.

Ne feledkezzünk meg az egyazon megyéből vagy vidéki városból Pestre került embereket tömörítő asztaltársaságokról, amelyekből ugyan ismereteink szerint egyetlen kávéház esetében sem vált az üzlet jellegét meghatározó közösség, de a címtárakban ott a nyomuk: jászok, Bács- Bodrog megyeiek, pápaiak, győriek, pécsiek társaságai adják meg hivatalos helyiségként a törzskávéházukat. Őket a közös emlékek tartották össze, s segítettek is a frissen Pestre érkezetteknek: lakást, állást találni, helyismeretet szerezni stb.

A nemzetiség vagy felekezet szerinti szakosodás ritka volt. Mint láttuk, a 19. század közepén a német irodalmárok és a városban megforduló franciák törzshelyéről maradt egy-egy futó nyom. A régi Belváros szerbek lakta negyedében, a Hajó utcában ki tudja, mióta működött Kafana Szrbszka az I. világháború kitörésekor kényszerűen megszűnt. Tárgyalt korszakunkon már kívül esik, de érdekessége miatt említendő a Podmaniczky utcai Ermitázs, amely a világháborút követően orosz menekültek tanyája , valamint "a legsötétebb Ferencváros" mélyén működő muszlim kávéház, melyről az Esti Kurir 1929-es naptára számol be színes riportban (pontos helyének megjelölése nélkül). A Budapesti lengyel egylet a századfordulói címtárakban a Duna Corso kávéházat adja meg székhelyeként - ez elegáns és drága hely volt, tehát az egylet tagjai magasabb társadalmi rangú személyek lehettek. A Pesti bolgár kör - amely javarészt kertészekből és zöldségkereskedőkből állt - a Csarnok kávéházban tanyázik. Említsük meg végül a cigányokat, akiket nem a nemzetiségük, hanem a hivatásuk gyűjtött egybe hajnali rumos feketére a Magyar Czigány- zenész Otthon és néhány másik kis józsefvárosi kávéház asztalainál.

Felekezet szerinti törzshely egyetlen egy volt a városban: a legendás hírű zsidó kávéház, az Orczy. Az Országút és a Király utca sarkán működött 1795-től a ház lebontásáig, 1936-ig. Ez volt Pest egyetlen "glatt-kóser" (a rituális előírásoknak maradéktalanul megfelelő) kávéháza, amely egyben a házitanító- és kántorbörze színteréül is szolgált. A fiatal Vámbéry Ármin is volt "árucikk" a melámed-piacon: "Ebben a piszkos, a legkülönbözőbb dohánynemek füstjétől illatos helyiségben... tarka sokaságban tolongott egymás hátán a városi és falusi zsidóság, mely feketekávéját szürcsölte, vagy fülsiketítő lármát csapott, ádáz taglejtésekkel beszélve és kiabálva.... Délután egy és négy óra között a legpokolibb volt a tolongás és a lárma a pedagogusoknak ezen a börzéjén: ez volt az általános találkozás legfőbb ideje. Egy félreeső padon ültek a facér tanítók, és szorongva lesték az ügynökök szemejárását, amikor kivált a tömegből, és a vevővel, jobban mondva a jövendőbeli principálissal, megállt a pad előtt, szemlét tartott a jelölteken... Szorongó szívvel, mély megszégyenüléssel, órák hosszatt üldögéltem én e padokon, több, egymásra következő délutánon át..."

Móricz Zsigmond egy évvel a ház lebontása előtt, még mit sem sejtve téved be ide a Városházáról jövet. "Alacsony, igen kellemes, halk boltívek. A tapéta sötét tajtékszínűre érett. A vendégek is megöregedtek... - meséli. - Kik járnak ide? - Ide ősi idők óta a gyapjú- és nyersbőrkereskedők. Mindig azok." Egy régi vendég, "idős, elegáns úr" anekdotázik a még régebbiekről: "Tizenhét éves korom óta járok ide. Emlékszem, mikor legelőször leültem, annál az asztalnál, kávézni, bejön egy kis öreg nyúlbőrös ügynök s megáll mellettem. »Kérem, uram - azt mondja -, maradt nekem egy darab kifli a zsebemben, reggeltül. Nincs fogam, nem tudom elrágcsálni: engedje meg fiatal úr, hogy megmártsam a csészéjében.« [...] így kínáltatta meg magát naponta reggeli kávéval... Mert persze mindenki neki adta az egész csésze kávét..."