Milyen anyagok adják a kávé ízét? A lefőzött kávé kémiai szempontból nem más, mint egy komplex (összetett) oldat. Fény felé tartva, a főzetben apró lebegő részecskék figyelhetőek meg, ugyanakkor nagyobb részecskéket is láthatunk benne, amelyek az oldat aljára ülnek le. Rengeteg féle oldott anyag található egy főzetben a lebegő részecskéken túl, például savakat, alkaloidokat, szénhidrátokat, lipideket, fehérjéket is tartalmaz. Ezek az anyagok mind szerepet játszanak a kávé ízének kialakításában.
Egy jól megfőzött kávé akkor mondható finomnak, ha az ízekért felelős komponensek olyan arányban vannak jelen a kávéban, amire azt lehet mondani, hogy „kerek egész”, minden benne van. Az, hogy kinek mi a megfelelő arány, ez abszolút szubjektív.
Mitől függ, hogy jó ízű lesz-e a kávém?
A kávé íze sok tényezőtől függ, többek között:
- kávé fajtájától
- a termesztés, a termőterület adottságaitól
- fermentálás körülményeitől
- szállítás körülményeitől
- a pörköléstől (talán a legjelentősebb mértékben)
- a pörköléstől eltelt időtől (se túl friss, se túl régi)
Ezeken a tényezőkön a felhasználó már nem tud változtatni, csupán annyit tehetünk, hogy megbízható forrásból vásároljuk frissen pörkölt szemes kávénkat. A jó pörkölőmester ismeri a kávé termőterületét, feldolgozásának módját és megbízható jó minőségű alapanyagokkal dolgozik. Mindemellett kiválóan pörköli a különböző kávészemeket, minden esetben a rendelkezésére álló információk figyelembe vételével az adott alapanyaghoz igazítva.
Hogyan lehet befolyásolni a kávém ízét a készítéssel?
Abban az esetben, ha minden adott a tökéletes kávéhoz, megfelelően termesztették, gondosan szüretelték, dolgozták fel és pörkölték meg, az a feladat maradt, hogy az alapos előkészítéseket követően az i-re felkerüljön a pont a megfelelő darálással és elkészítéssel.
A kávé elkészítése során is sok tényező befolyásolja a végső ízélményt, amire mi magunk is hatással vagyunk mikor otthon készítjük el kedvenc italunkat:
- a kávé őrlemény finomsága
- a készítés vagy extrakció ideje
- az alapanyagok aránya
- a készítés eszköze, avagy módja
- a víz minősége
- tömörítés mértéke
- a készítési hőmérséklet
- az esetlegesen alkalmazott nyomás mértéke
1. A kávé őrlemény finomsága
A kávé darálása azért szükséges, mert ha a pörkölt kávébabokat beledobáljuk a vízbe és úgy főzzük meg, aligha lesz finom íze a főzetnek. Ennek az az oka, hogy a kávé ízéért felelős anyagokat valamilyen úton-módon elérhetővé kell tennünk, hogy a víz kioldhassa a kávéból. A kávébabnak kicsi a felülete, kevés helyen fér hozzá a víz a babban rejlő anyagokhoz. A darálással tulajdonképpen egy fizikai előkészítést végzünk. Megnöveljük a kávé felületét az által, hogy apró szemcséjűvé daráljuk és a megnövekedett felületen, minden íz anyag hozzáférhető válik. A kávé darálásának a főzés szempontjából óriási jelentősége van, mert ez az első olyan lépés, amivel elromolhat a kávé íze. Nem is gondolnánk, de a kávé rendkívül hőérzékeny. A benne található vegyületek egy része már alacsony hőmérsékleten (langyostól picit melegebb) megkeserednek. Következésképpen, a megfelelő kávédarálónak fontos a szerepe. Az őrlés finomságát mindig a választott technológiához, eszközhöz kell igazítanunk!
2. A készítés vagy extrakció ideje
Az íz kialakítása szempontjából második változónak és szintén meghatározónak tekinthetjük a kávészemcsék vízzel történő érintkezésének idejét. Minél hosszabban érintkezik a víz a kávéval, érthető módon annál több anyagot tud kioldani belőle.Azonban a készítés se túl sokáig ne tartson, se túl kevés ideig, mert vagy ízetlen lesz, vagy olyan aromák is megjelennek benne amik már kellemetlenné teszik a kávét keserű ízeket kioldva.
3. Az alapanyagok aránya
Az alapanyagok aránya, azaz a víz és az őrölt kávé aránya nem mindegy. Ez a választott készítési technikától is függ. Minél több kávét használunk adott mennyiségű vízhez annál erősebb főzetet kapunk. Az emberek ízlése különböző, de ettől függetlenül minden technikának megvannak a maga alapreceptjei, amelyekkel érdemes elindulni és a mennyiségek arányainak finom változtatásával alakítani a végeredményen saját ízlésünköz igazítva.
4. A készítés eszköze, avagy módja
Újabb változó a kávé készítésének módja, azaz eszköze. Készíteni lehet presszó géppel, kotyogóssal, felülről csepegtetős főzővel, chemex-szel, french press-szel, handpresso-val, aeropress-szel stb. Minden eszköz más őrlési technikát, szemcseméretet, és időt igényel. Az egyik nyomást is használ, amásik a hideg áztatással teljesen más ízeket jelenít meg.
Külön említést érdemel a presszó géppel történő készítés, mert bár elterjedtnek mondható, mégis különleges technika. A presszó gép úgy lett kifejlesztve, hogy a gyárilag szavatolt, megfelelően beállított értékekkel harmonikus főzetet tudjunk készíteni. A jobb gépek a névleges nyomás teljesítményre valóban képesek, illetve a főzési idő, hőmérséklet szabályozható. A presszó gépet a kuktával való főzéshez lehet hasonlítani, mert segítségével az adott nyomáson, egységnyi idő alatt, sokkal gazdagabb ízek produkálhatók, mint a sima lábosban, fazékban való főzéskor. A kuktában készült étel szintén kiemelkedő ízűvé válik.
Az őrlemény finomságát és a készítés idejét az alapanyag arányait a választott készítési móddal össze kell hangolni!
5.-7. további paraméterek, befolyásoló tényezők az ízre
Az előzőekben említettem 4 paraméter, az őrlemény finomságát, a készítési időt, alapanyagok arányát, a készítés eszközeit, melyek könnyen változtathatóak, megválaszthatóak. Több paramétert is be lehetne vonni a változók közé, melyekkel a kávénk ízét alakíthatjuk, ezek de nehezen befolyásolhatóak, vagy nagyon egyedi tulajdonságok. Például a nyomás, a tömörítés mértéke, a víz hőmérséklete bizonyos kávé készítési eszközöknél szabályozhatóak, más technikáknál nem. Például a felülről csepegtetős kávéfőzési technikát használva légköri nyomáson történik az extrahálás, azaz külön nyomásnak nem tesszük ki a kávét. Ha a kotyogós kávéfőzőt nézem, akkor is nehézkesen szabályozható a nyomás értéke. Ugyanúgy igaz ez a víz hőmérsékletre is.
Az őrlemény finomsága és a készítési idő összefüggései
1. Ha nagyon finom a szemcseméret,
akkor az őrléssel nagyon megnöveltük a kávé felületét, a víz könnyen hozzáfér a kioldandó anyagokhoz. Ebben az esetben rövidebb idő is elegendő ahhoz, hogy harmonikus főzetet készítsünk.
2. Ha nagyobb a szemcsék mérete,
azaz durvább az őrlemény, picit hosszabb időre van szüksége a víznek ahhoz, hogy oldatba tudja vinni az anyagokat.
A leírtakból kitűnik, hogy a paramétereket a készítés technikájához kell választani és azzal összehangolni. Általánosságban igaz, hogy a presszó géppel történő készítéshez finom szemcseméret szükséges, a többihez pedig érdemes durvábbat választani.
Honnan tudjuk, hogy kiegyensúlyozott, tökéletes-e a kávé?
Az extrahálás, avagy kivonatolás mértéke az előzőekben említett paraméterek függvénye. De nem csak tudományos módszerekkel, hanem tapasztalati úton, a kávé ízéből is meg tudjuk mondani, hogy milyen a kávé minősége.
Gyakorlatilag azt mondhatjuk, hogy megállapítható egy ”kioldódási sor” a különböző anyagokból.
- A savanyú ízért felelős anyagok, mint például a citromsav és almasav, a hamar kioldódó vegyületek közé tartoznak. Szintén az elsők között oldódnak ki a sósságért felelős anyagok.
- Később oldódnak ki a kávéból a cukrok, ezért jellemző az édeskés íz a kiegyensúlyozott főzetre.
- Végül pedig olyan anyagok oldódnak ki, amelyek többnyire a kellemetlen ízeket alakítják ki. Ezek a nehezebben oldódó anyagok, ilyen például a koffein, amely többek között a keserű íz nagy hányadát adja.
Ennek alapján megállapíthatjuk:
A gyengén extrahált kávé - savas, kevéssé édes és sós ízek is felfedezhetőek benne.
A kiegyensúlyozott főzet - megfelelően édeskés, érett, telten savas, kávétól függően különleges aromák érezhetőek ki belőle, úgymint virágos, gyümölcsös, csokoládés, mogyorós, diós és még sorolhatná az ember.
A túlzottan extrahált kávé - íze lehet keserű, száraz, poros, tompa.
Összegzés
A kávé főzésekor nagyon fontos, hogy megfelelő daráló álljon a rendelkezésünkre, ami nem keseríti meg a kávét és kellő finomságú őrleményt tud előállítani. Az elkészített kávé minősége az alapanyagon kívül elsősorban a szemcse méretétől, finomságától, az extrahálás időtartamától és az alapanyagok arányától függ. Kiemelten fontos a lágy vagy lehűtött forralt víz használata.
A paraméterek egyszerű szabályozhatósága miatt presszógéppel lehet a legfinomabb kávét főzni. De minden eszköz használható jól, a kotyogós is. A gázról vagy kerámia főzőlapról időnként elhúzva, némi gyakorlattal szabályozható a lefőzés ideje, azaz a főzés közben kialakult nyomás. Hátránya, hogy kevéssé ízgazdag a főzet és folyamatosan ott kell állni mellette és figyelni, különben megkeseredik a kávé.
A cikket összeállította: Varga Bori és Kovács Botond
