Van egy epizód a híres Breaking Bad sorozatban, ahol Walter White, a kémiatanárból lett drogbáró, találkozik egy új kollégával, aki laborfelszerelésben éppen valamit főz. Amikor White megkóstolja, amit készített, így reagál:
„Istenem, ez a legjobb kávé, amit valaha ittam. Mi a fenéért főzünk mi metamfetamint?” A kávé talán nem annyira addiktív, mint a metamfetamin, de sok rajongója számára a tökéletes csésze megtalálása legalább olyan izgalmas kihívás: a megfelelő bab, pörkölés, őrlés és főzés kiválasztása igazi szenvedély. Most pedig újabb lépéssel közelebb kerültünk ehhez a tökéletességhez: tudósok friss kutatása szerint az is számít, milyen magasságból öntjük a vizet az őrleményre – ez befolyásolja az extrakciót és így az ízt.
Egyéni ízlés kérdése – de a rossz kávé létezik
Bár mindenki mást tart tökéletes kávénak – lehet, hogy valakinek egy Mellow Birds egy kis tejjel és négy cukorral –, abban megegyezhetünk: rossz kávé létezik. Legyen az túlfőzött, keserű lötty egy autópálya melletti dinerben, vagy langyos tejbe öntött eszpresszó egy figyelmetlen baristától – lehet ennél sokkal jobbat is készíteni. A kávékészítés olyan, mint a borászat vagy a sajtkészítés – rengeteg lépésből áll, és minden fázis hatással van a végeredményre.1. A kávébab fajtája és eredete
A kávé szakértők szerint a legfontosabb tényező maga a bab: fajtája, származási országa, sőt a termesztési magasság is számít.Az arabica babok összetettebb ízvilágot adnak, míg a robusta olcsóbb, több koffeint tartalmaz, és krémesebb, testesebb italt eredményez – emiatt sok eszpresszó alapú italhoz ezt használják.
A tudomány jelenleg nagy erőkkel dolgozik új hibridek és termelékenyebb fajták kifejlesztésén, hogy megfeleljen a növekvő keresletnek.
2. Pörkölés – világostól a sötétig
A pörkölés mértéke (világos, közepes, közepesen sötét vagy sötét) alapvetően meghatározza az ital karakterét.- A sötét pörkölést gyakran választják eszpresszókhoz.
- A világosabb pörkölés inkább a filteres, pour-over típusú kávéknál kedvelt, mert megőrzi a bab eredeti ízjegyeit.
3. Az őrlés fontossága
Az egyik legfontosabb tényező az őrlés.Kev Lewis brit kávépörkölő és YouTuber szerint:
„Ha 400 fontot költesz egy jó őrlőre és 100-at egy eszpresszógépre, sokkal jobb kávét fogsz inni, mintha fordítva tennéd.”
Miért? Mert az egyenletes méretű őrlemény egyenletesen ázik ki, így kiegyensúlyozott ízt ad.
A pengeőrlők „összezúzzák” a szemeket, míg a késtartós őrlők precízen vágják, ezért sokkal jobb eredményt adnak.
A tudósok már matematikai formulát is kidolgoztak az ideális őrleményméretre. A durvább őrlés például gyakran kiegyensúlyozottabb kávét ad.
Ha túl finom, túl sok íz oldódik ki (túl extrahálás), ha túl durva, akkor kevés (alul extrahálás).
4. A víz hőmérséklete és az öntés technikája
A víz hőmérséklete szintén kritikus: ha túl forró, megégeti a kávét; ha túl hideg, nem von ki elég ízt.Az új kutatások szerint az is számít, milyen magasságból öntjük a vizet az őrleményre: magasabbról öntve intenzívebb extrakció érhető el.
Összegzés
A jó kávé titka tehát nem feltétlenül a legdrágább gép, hanem az odafigyelés a részletekre.- A megfelelő bab
- a helyes pörkölés
- az egyenletes őrlés
- és a precíz főzési módszer
Forrás: The Guardian
