Aztán jött a kétezres évek elején a „harmadik hullámos” kávéforradalom, amely azon az elképzelésen alapult, hogy nem minden kávészem egyforma. Egy új generációs pörkölők és baristák megkérdőjelezték azt a dogmát, hogy a kávét addig kell pörkölni, amíg szinte megadja magát, és inkább a termesztési eredetet és a gyümölcsös aromákat akarták kiemelni világosabb pörköléssel. Gyakran sokkal, de sokkal világosabbal. Espresso esetében az eredmény nem mindig volt jó.
Az első alkalom, amikor valóban világos pörkölésű espressót kínáltak nekem, természetesen Portlandben, Oregonban volt. Egy légies, posztindusztriális kávézóban, amely 15 éve nagyon divatos volt: durván megmunkált fa, oda nem illő gépalkatrészek, olyan enteriőr, amely nemcsak a munkásosztályos keménységet, hanem magát a „folyamatot” akarta demonstrálni. Ez a gyümölcsös etióp espresso nem a semmiből született: valódi emberi kéz munkálkodott rajta a pörkölődob mellett.
Mindenesetre, utáltam. Persze, a kis duplám lassan szirupos állagú volt, kavargó, égett-karamellás cremával borítva, mint a legtöbb fancy espresso. Ugyanakkor intenzív és összehúzóan savanykás volt—csípős aromájú, de keserű és fanyar-savanyú, mintha minden nyálat ki akarna szívni a nyelvemből. Ha ez volt a nagy újdonság, biztos voltam benne, hogy nem kérek belőle.
Ezt azért említem, mert ha sok espressót iszol, szinte biztos, hogy találkoztál már ezzel az „akkumulátorsav” jellegű csészével. És ha igen, könnyen lehet, hogy arra a következtetésre jutottál: espressót soha nem szabad világosabb pörkölésből készíteni. Ki cserélné fel azt a kerek, csokoládés mélységet … bármire is, ami ez?
A válasz 15 évvel később: én.
Miért akarnál világos pörkölésű eszpresszót?
Talán egy kicsit késve csatlakozom a buliba. De a nagyon világos pörkölésű espresso az elmúlt pár év legnagyobb újrafelfedezése számomra – egy íz, amelyet főleg akkor kezdtem el tudatosan keresni, amikor az elmúlt évben havonta két vagy több eszpresszógépet teszteltem, hogy megtaláljam a legjobbakat. Egy-egy gépen gyakran 50–100 shotot is lehúztam, ami rengeteg időt adott a kísérletezésre.
A világosabb pörkölés eszpresszóhoz való alkalmazásának ötlete abból fakad, hogy a sötétebb pörkölések sokszor elég hasonlóan ízlenek. Pörkölt ízük van, pont. A világosabb pörkölések viszont több ízvegyületet őriznek meg, jobban kiemelik a gyümölcsös ízeket, valamint az adott kávészemek eredeti karakterét és származását. Röviden: játékosabbak. Minél világosabbra pörkölsz, annál több „szórakozás” rejlik elméletileg a csészében.
Ami igazán megtérített engem a világos pörkölésű espresso felé, az a natural process (természetes feldolgozású), illetve a honey- és bourbon-process pörkölések voltak a standard, „washed” (mosott feldolgozású) szemek helyett. Ezek plusz fermentált ízrétegeket adhatnak, és alacsonyabb savasságot eredményeznek. Egyetlen transzcendens csésze világos pörkölésű espresso – amely élesztővel fermentált thai kávészemekből készült, Portlandben, a Sunday Coffee Project által pörkölve – volt a megtérési történetem. Ez a kávé édesen és meglepően bor- és eperízű volt. Ez volt az a pillanat, amikor térdre estem, és mint Oliver Twist, könyörögtem: „kérek még.”
Hogyan készíts világos pörkölésű eszpresszót?
A világos pörkölésű espresso gyakran nem sikerül jól, ha ugyanazokat a beállításokat és eszközöket használod, amelyeket eredetileg a sötét pörköléshez terveztek – legalábbis a kávés influenszer és nemzeti latte art bajnok Lance Hedrick szerint.„A világ kávézói közül szinte mind – nagyon, nagyon, nagyon kevés kivétellel – még mindig hagyományos gépeket használ” – mondta Hedrick a WIRED-nek. „Ezek a gépek – La Marzocco, Sanremo, Slayer – mind hagyományosak abban az értelemben, hogy úgy vannak beállítva, hogy az úgynevezett 9 bar-os shotot húzzák, vagyis egy olasz stílusú shotot. A világos pörkölésű kávé ezzel a setup-pal nem teljesít jól.”
Magyarán: mintha villáskulccsal mennél csavarhúzó-harcba. Ez azt jelenti, hogy a világos pörkölés kényes, és sok kompromisszumot igényelhet.
A világos pörkölést sokkal nehezebb teljesen és egyenletesen extrahálni. Amikor egy shotot húzol, az ízek különböző időben oldódnak ki. A savas ízek általában az első másodpercekben jönnek elő. Később a karamelles édesség következik, végül a keserűség. Ha egy espressót úgy húzol le, hogy nem extrahálódik teljesen, olyan savanyú lesz, mint egy éretlen mangó. Ha pedig egyenetlen az extrakció, egyszerre lesz keserű és savanyú. A sötétebb pörkölések sokkal megbocsátóbbak, nehezebb teljesen elrontani őket.
A home baristák generációi olyan iránymutatásokat követtek, amelyeket kifejezetten a sötétebb pörkölésekhez találtak ki: 25 másodperces shotok, 2:1 arány víz és kávé között, 9 bar nyomás. Közepes pörkölésű kávéval gyakran érdekes eredményt adhattak ezek a paraméterek. De ha igazán világos pörkölésűbe vágsz, könnyen káosz lesz a vége.
„Először is tudatosítanod kell, hogy már elvetetted a tradíciót azzal, hogy nem sötét pörkölésű kávét választottál. Tehát elfogadtad a modernizmust” – mondja Hedrick. – „És ha elfogadod a modernizmust és elutasítod a tradicionalizmust, akkor a hagyományos shot-paramétereket is mindig el kell vetned.”
De lehetséges remek világos pörkölésű espresso. Két út áll előtted:
A klasszikus megközelítés – kicsit változtatsz az adagokon és az arányokon, de a cél az intenzitás és az egyensúly. Ezt csiszolgattam az elmúlt egy évben.
A vadabb, modernebb út – a turbo shot, más néven „gusher”. Hedrick, az Oregoni Egyetem biokémia professzora, Christopher Hendon és mások új kutatásait követve, teljes egészében kidobta a hagyományos espresso szabálykönyvet annak érdekében, hogy olyan világos pörkölésű espressót készítsen, amely se nem savanyú, se nem keserű.
Íme két módszer a világos pörkölésű espresso elkészítésére – és az eredmények.
Hogyan készíts „hagyományos” világos pörkölésű eszpresszót?
A világos pörkölésű espresszóra adott ösztönös tanács sokáig az volt: őröld egyre finomabbra a kávét, és emeld meg a gép hőfokát, így jobb extrakciót érsz el.A probléma ezzel az, hogy minél finomabbra őrlöd, annál könnyebben fullasztod le a gépedet. Emellett a víz nagyobb eséllyel torlódik fel és keres magának könnyebb utat a kávépogácsán keresztül. Ez a jelenség a channeling: vagyis a víz csak a kávépogácsa bizonyos részein áramlik át, így egyes területeken túlextrahál, más részeken pedig alulextrahál. Az eredmény intenzív, keserű és savanyú egyszerre. Pont olyan, mint azok az első világos pörkölésű espressók, amelyek eleinte elriasztottak engem. De van egy másik út.
Ahelyett, hogy úgy teszel, mintha a világos pörkölés ugyanaz lenne, mint a sötét, és addig finomítasz, amíg teljesen be nem fullad a géped, inkább az adaggal és a víz mennyiségével kell játszani. Használj több kávét, engedj hosszabb shotot, és őröld finomra, de nem extrém porfinomságúra.
Ezt a módszert alkalmazták egy nemrég tett látogatásom során is a Sterling Coffee Roastersnél, Portlandben. Ők azon kevés pörkölők egyike, akik rendszeresen és szakértelemmel készítenek világos pörkölésű espressót. A kávézó egy kiváló, áfonyás-gyümölcsös etióp Bensa Bombe kávét kínált ezzel a technikával. A barista hagyta, hogy a 60 ml-es (2 unciás) shot 37 másodpercig folyjon, amíg a gyümölcsös-savanykás ízekhez testet adott egy kis gerinc, valamint a természetes feldolgozásból adódó fermentált ízjegyek.
A klasszikus recept, amit kísérletezéssel, kutatással és baristákkal folytatott beszélgetésekből tanultam:
Növeld a kávé mennyiségét. Egy dupla sötét pörkölés gyakran 15–18 gramm. Világosnál inkább menj 20 gramm köré. Ez megnyújtja az extrakciót anélkül, hogy annyira finomra kellene őrölni, hogy megfojtsa a gépet.
Emeld a víz–kávé arányt. A standard espresso 1:2 arány. Vagyis 15 gramm kávéból kb. 30 gramm ital a csészében. A hosszabb arányok (ún. „lungo”) több vizet engednek át ugyanazon kávémennyiségen, így javítják az extrakciót. Én gyakran használok 1:3 arányt is – tehát kb. 60 gramm italt egy 20 grammos shotból.
Húzd kicsit hosszabban. Ne ragaszkodj a „25–30 másodperc az egyetlen jó út” szabályhoz. Engedd, hogy 35 másodpercig vagy akár tovább is menjen – a végére sokkal kiegyensúlyozottabb lehet az íz.
Őröld finomra, de ne túlzásba esve. A hosszabb shot és a vastagabb pogácsa önmagában is elég ellenállást ad a víznek – nincs szükség porrá őrölt kávéra, ami csak kiszámíthatatlan eredményt hoz.
Permetezd be a babokat. Hendon és társai kimutatták, hogy a szemek enyhe megnedvesítése (spritz) csökkenti a sztatikusságot és a csomósodást, így egyenletesebb lesz az extrakció.
Keress natural process babokat, ne washed-öt. A mosott feldolgozás (washed) eltávolítja a gyümölcshúst a feldolgozás előtt, így kiszámíthatóbb eredményt ad. A természetes (natural), honey vagy bourbon feldolgozás viszont testet, édességet és komplexitást adhat, csökkenti a savasságot, és organikusabb, földesebb ízvilágot hoz.
Használj világos pörköléshez alkalmas őrlőt. Hedrick szerint bizonyos őrlőgeometriák jobban bírják a keményebb világos pörkölésű szemeket. Az olyan kúp alakú kések, amelyek hexagonális vagy pentagonális geometriájúak, jobb eredményt adnak. Elérhető árkategóriában Hedrick a Kingrinder K6 kézi őrlőt ajánlja (amit a WIRED is javasol). Én hónapok óta használom, és jó eredményeket kaptam világos pörköléshez.
Hogyan készíts turbo eszpresszót, más néven „gushert”?
Ez az újhullámos módszer, amelyet a kávészakértő Lance Hedrick ismertetett, a 2020-ban publikált kutatásokra épül – többek között az Oregoni Egyetem kávékutató vegyészprofesszora, Christopher Hendon és mások munkájára.A turbo espresso shot, más néven gusher, alapjaiban borít fel minden korábbi elképzelést arról, hogyan kell jó espressót készíteni. A módszer lényege: durvább őrlés világos pörköléshez, sok víz, gyors átfolyás, alacsonyabb nyomáson.
Az eredmény: egy teljesen extrahált shot – néha még jobban extrahált, mint a klasszikus. Az ízvilág viszont más: általában édesebb, aromásabb, és szinte teljesen mentes a keserűségtől.
Elsőre őrültségnek hangzik, igaz? Pedig nem az. Tudományos alapja is van (ezt a cikk későbbi részében részletesen is elmagyarázzák). De előbb nézzük, hogyan kell elkészíteni egy turbo shotot Hedrick tanácsai szerint – szerinte ugyanis az utóbbi idők legjobb shotjai mind ebből a módszerből születtek.
A turbo shot receptje
Használj kevesebb kávét. Egy dupla shothoz próbálj ki kb. 15 grammot, hogy a víz könnyebben át tudjon folyni a pogácsán.Őrölj durvábban. Tapasztalataim szerint a Hedrick-féle módszerhez olyan őrlési finomság kell, ami közelebb áll a legdurvább eszpresszó-őrleményhez, mint a megszokotthoz.
Használj magas arányt. Akár 1:3 arány is működhet, vagyis 15 gramm kávéból 45 gramm italt célozz.
Engedd, hogy zúduljon. A gyors átfolyás miatt a shot 10–15 másodperc alatt lefut, vagyis sokkal gyorsabban, mint bármely hagyományos espresso.
Ne aggódj a crema miatt. Nem fogsz olyan stabil cremát kapni, mint a robusta-alapú, sötét olasz pörkölésű kávéknál. De a crema nem a legfontosabb: kevésbé számít a test és a szájérzet szempontjából, mint sokan hiszik. Hedrick szavaival: „Ne imádd a cremát. Valójában a crema az espresso legkeserűbb része.”
Figyelj a vízre. A jó víz kulcsa a jó extrakciónak. Természetesen szűrt vizet használj, ez a gép élettartamát is növeli. Ha nagyon lágy a vized, egy kevés szódabikarbónát is adhatsz a tartályba, így csökkentheted a túlzott savasságot.
Először a hozamot állítsd be, aztán az őrlést. Ne rögtön a darálón próbálj korrigálni. Ha a kávéd savanyú, próbáld növelni a shot mennyiségét. Ha keserű, csökkentsd. A hozam állításával következetesebb eredményeket kapsz, mint pusztán az őrlés variálásával (bár előbb-utóbb azon is kell finomítani).
A nyomás kérdése. Hendon kutatásai szerint a turbo shot legjobb extrakciója kb. 6 bar mellett történik, ami lassítja a víz áramlását a pogácsán. A legtöbb gép viszont 9 barra van beállítva. Akkor most hiába minden? Hedrick szerint valószínűleg nem: durva őrlésnél, gyors shotnál és kevesebb őrleménynél úgysem épül fel a teljes 9 bar, így valójában elég, ha az íz jó.
A turbo espresso shot elmélete
Oké, de hogyan is működik pontosan egy turbo shot?A gusher pontosan azt jelenti, amit a neve sugall: egy espressoshot, amely gyakorlatilag kiömlik a portafilterből, és kb. 15 másodperc alatt véget ér, még akkor is, ha nagyobb a mennyisége. Ez szentségtörésnek számít a hagyományos espresso-hívek körében. A konvencionális bölcsesség szerint egy ilyen shotnak borzalmasnak, alulextraháltnak, savanyúnak kellene lennie. A meglepetés az, hogy valójában nem az. Sőt, bizonyos szempontból jobb és megbízhatóbb az extrakció.
Egy turbo shot íze … tulajdonképpen édes.
És ez nem pusztán hóbort. Tudomány is áll mögötte. 2020-ban néhány kutató – köztük Christopher Hendon, az Oregoni Egyetem kémia professzora, és az ausztrál barista Michael Cameron – publikált egy tanulmányt, amely matematikai modellezést alkalmazva kimutatta, hogy az espressóról alkotott sok korábbi feltételezés egyszerűen nem volt igaz.
Megmutatták például, hogy a finomabb őrlés nem feltétlenül jelent mindig jobb extrakciót. A „25 másodperces espresso” valójában tradíció … nem pedig tudományos bizonyosság. Sok kellemetlen ízvegyület már 20 másodpercnél elkezd kiválni.
Hendon a WIRED-nek elmondta: különösen az vált világossá, hogy durvább őrléssel, alacsonyabb nyomással és kevesebb kávémennyiséggel sokkal egyenletesebb shotokat lehet készíteni.
„A célunk az volt, hogy olyan főzési paramétereket találjunk, amelyek lehetővé teszik, hogy nagyon jól reprodukálható espressót készítsünk” – mondta Hendon.
Azt tapasztalták, hogy egy darabig a finomabb őrlés tényleg javította az extrakciót. De egy bizonyos kritikus pont után épp az ellenkezője történt: a kávé összeállt, eltömődött, és a víz kevesebb, nem több kontaktusba került az őrleménnyel.
A kutatás kimutatta, hogy ha durvábban őrölünk, és engedjük, hogy a víz hosszabb ideig áramoljon át kisebb kávémennyiségen, akkor sokkal egyenletesebb extrakciót érhetünk el. Ez a módszer ráadásul megismételhetőbb is. Kevesebb kávé és alacsonyabb nyomás mellett a víz több időt tölt a szemcsékkel, ami jobb extrakcióhoz vezet.
Az eredmény: őrölj durvábban, használj kevesebb kávét, kisebb nyomást, engedd, hogy zúduljon. Az eredmény: kiválóan extrahált, édes és aromás, szinte teljesen keserűség nélküli espresso.
Hedrick a WIRED-nek azt mondta: az utóbbi időben készített legjobb shotjai mind ezzel a módszerrel születtek.
Hendon szerint valószínűleg kevesen figyeltek volna fel a kutatására, ha Hedrick nem kapja fel a témát, és nem kezd el videókat gyártani az új technikáról, amit ma már „modern espressónak” nevez. Ennek lényege: a kávé élénk, világos aromáit emeli ki, a keserűséget pedig szinte teljesen elhagyja. A hagyományos shotok nem tudják kihozni azokat az ízeket, amelyeket Hedrick keres – ellenben túl sok keserű jegyet tartalmaznak, amit kifejezetten nem szeret.
Persze vannak árnyalatok. Hendon nemrégiben egy újabb tanulmányt publikált, amely kimutatta, hogy a finomabb őrleménynél jelentkező csomósodás megelőzhető, ha a szemeket őrlés előtt egy kevés vízzel bepermetezzük. (A kávéőrültek ezt régóta csinálták, de eddig nem volt tudományosan alátámasztva.)
Vagyis: bár a turbo shot egy új, izgalmas és játékos felfedezés, a klasszikus világos pörkölésű espresso is képes szép eredményeket adni.
Melyik a jobb: a klasszikus világos pörkölésű espresso vagy a modern turbo shot?
A klasszikus világos pörkölésű espressót és a turbo shotot egyaránt el lehet készíteni. De érdemes megjegyezni: a turbo shot sokkal könnyebben kivitelezhető. A durvább őrlés egyszerűen könnyebben kezelhető, és Hedrick, valamint Hendon is egyetért abban, hogy a gusherekkel sokkal konzisztensebb eredményeket kapsz, shotról shotra.És hogyan ízlik egy turbo shot? Az elmúlt hetek próbálkozásai alapján szerintem nem egészen olyan komplex, mint a hagyományos, hosszabb és finomabb őrléssel készült shotok – legalábbis akkor, amikor a klasszikus 9 bar-os gépeken próbáltam őket, például a Breville Oracle Jet-en vagy az új Meraki eszpresszógépen, amit éppen tesztelek.
A durvább őrlés és a gyorsabb átfolyás eredménye engem bizonyos szempontból a modern szuperautomata gépek, például a kiváló De’Longhi Rivelia által készített italokra emlékeztetett. Ezek a gépek is durvábban őrölnek és gyorsabban engedik át a vizet, kisimítva a hagyományos shotok élesebb széleit. Az én turbo shotjaim is hasonlóan simák és ízgazdagok lettek – édesebbek is – de talán egy kicsit kevésbé izgalmas, kevésbé „eseménydús” élményt nyújtottak.
Ez persze nem azt jelenti, hogy nem lehet velük nagyot dobni. Volt néhány turbo shot, amelynek ízintenzitása szó szerint aranyat ért. Amikor jól sikerültek, döbbenetesen jók voltak. Ittam például egy 12 másodperces világos pörkölésű shotot, amely olyan kerek és teljes ízű volt, hogy megkérdőjelezett bennem mindent, amit addig tanultam arról, hogyan kellene egy jó espressónak ízlenie.
A különbség a turbo és a klasszikus világos pörkölésű shotok között kicsit olyan, mint a különbség egy modern hazy IPA és egy West Coast IPA között. A turbo shot, mint egy modern hazy IPA, több lédússágot és kevesebb keserűséget kínál. Talán egy kicsit kevesebb komplexitást is. De cserébe egy könnyű, sima ízutazást nyújt, amely jobban illeszkedik a modern ízléshez. Finom.
A nagy kérdés:
Mit választasz? Lédússágot vagy kiegyensúlyozottságot?Komplexitást és intenzitást, vagy barátságos aromát és édességet?
Egy nehéz próbát a barista tudásodnak – vagy egy könnyű győzelmet?
Húzd le a saját shotodat.
Forrás: https://www.wired.com/story/how-i-learned-to-stop-worrying-and-love-light-roast-espresso
