De mi a helyzet azokkal, akiket komolyabban érdekel a pizza? Akár pizzériát vagy street food egységet terveznek nyitni, akár egyszerűen csak a lehető legjobb szintre szeretnék fejleszteni a tudásukat? Erre ad választ a Pizza Accademia 4 napos, szuperintenzív tanfolyama. A képzés kifejezetten gyakorlatorientált: töményen és rendszerezve adja át mindazt a tudást, amelyre egy önálló működéshez szükség lehet. Az oktatás Simon Zoltán pizzamester irányításával zajlik, aki nemcsak tanít, hanem valódi szakmai hátteret is képvisel.
Zoltán Olaszországban sajátította el a pizzasütés mesterségét, éveket dolgozott Jesolóban, a tengerparton, ahol Lorenzo Giordano pizzamester vezette be az autentikus olasz pizzakészítés világába. Szakoktatói képesítését Forlìban, a NipFood.com-nál szerezte, emellett húsz éven át volt a budapesti Trattoria Venezia pizzamestere és tulajdonosa. Hazai és nemzetközi versenyeken egyaránt részt vett – versenyzőként és zsűritagként is. Ez az a szakmai háttér, amely mellett a jelentkező biztos lehet benne, hogy nem egy önjelölt „pizza-gurutól” tanul.
A puding próbája pedig az evés. Zoltánnal egyeztetve bejelentkeztem a január elején induló tanfolyamra. Fontos részlet, hogy a képzés legfeljebb két fővel indul, így valóban jut idő és figyelem minden résztvevőre. Az oktatás minden nap 12 és 18 óra között zajlott — intenzíven, megállás nélkül.
Első nap – az alapok
Az oktatóműhelybe érkezve Zoltán szívélyesen fogadott bennünket. Egy rövid bemutatkozás után kiosztotta a munkaruhát: Pizza Accademiás pólót, kötényt és törlőkendőt. A ráhangolódás gyors volt, hamar munkába álltunk.A nap elején elméleti alapozás következett. Megismerkedtünk a különböző liszttípusokkal, a zsákokon szereplő jelölések jelentésével, és azzal, hogy mely liszt alkalmas direkttésztához, illetve bigához. Szó esett a lisztek keverésének lehetőségeiről és indokairól is.
Ezután következett az első direkttészta bekeverése. Pontos arányokkal, recepttel dolgoztunk, közben részletesen megismertük a dagasztógép működését és a teljes folyamatot: mikor mit kell hozzáadni a liszthez, milyen hőmérsékletű vízzel dolgozunk, mikor kerül bele a só. A kész tészta ládába került, majd ugyanezt végigcsináltuk egy biga tésztával is, összehasonlítva a két technológia különbségeit.
Miután a direkttészta eleget pihent, jöhetett a gombócozás. Először a mester mutatta meg a mozdulatokat, majd nekünk kellett nagy mennyiségben gyakorolni. Az első bizonytalan próbálkozások után gyorsan javult a technika: Zoltán azonnal kiszűrte a hibákat, és korrigált. Feszes, szép gombócok készültek, teltek a ládák. Itt mutatkozott meg igazán az intenzív képzés előnye: nem néhány darabot kellett elkészíteni, hanem rengeteget, így volt idő valóban begyakorolni a mozdulatokat.
Az első nap végére alaposan elfáradtam, de már ekkor világos volt, mennyire sok információt és gyakorlati tapasztalatot kapunk.
Második nap – amikor pizzává válik a tészta
A második nap az előzőleg bekevert biga készre dagasztásával indult, majd pihenni került. Amíg ez zajlott, a feltétek és a szószok világa következett. Nem az volt a kérdés, mit lehet pizzára tenni, hanem az, hogyan érdemes elkészíteni az egyes alapanyagokat.
Készült paradicsomalap és gomba is. Egyszerűnek tűnő dolgok, mégis rengeteg a buktató: a túl híg szósz eláztatja a tésztát, a nyers gomba sok vizet enged sütés közben. Apró részletek, amelyek nagy különbséget jelentenek a végeredményben.
Ezután Zoltán többféle nyújtási technikát mutatott, az alapoktól egészen az extrémebb megoldásokig, a tészta hidratáltságától függően. A direkttésztából sorra készültek a pizzák: nyújtás, szósz, lapátra vétel, kemencébe helyezés, forgatás, sütés. A pizzák nem sültek készre: a félkész paradicsomos alapok adományként jó helyre kerültek, a befejezést pedig mindenki a saját ízlése szerint végezhette el.
Külön öröm volt látni, hogy semmi nem megy kárba. Közben kétféle focaccia is készült, tovább bővítve a repertoárt.
Harmadik nap – önálló munka
A harmadik naptól gyakorlatilag mindent nekünk kellett csinálni. A feladat egyszerű volt: direkttésztát készíteni a tanult recept alapján, minden részletre odafigyelve. Paradicsomszószt is önállóan kellett készíteni — a Maestro csak akkor avatkozott közbe, ha valóban szükség volt rá. Egy rossz mozdulat, például az élesztős kanál használata só méréséhez, máris figyelmeztetést vont maga után. Itt tényleg minden számít.Külön hangsúlyt kapott a maradék tészták felhasználása. Megtanultuk, hogyan lehet túlérett tésztát újradagasztani, vagy kenyérként hasznosítani. A szemlélet egyértelműen egy valós pizzéria működését tükrözte: minél kevesebb veszteség, ésszerű felhasználás. Kenyér és bruschetta is készült pizzatésztából.
A nap végén újra gombócozás következett, ami már jóval gördülékenyebben ment. A biga tésztából pizzák sültek, és ismét végigmentünk a teljes folyamaton. Nem kevés pizza készült ezen a napon sem, sőt a szomszédos olasz nagykereskedők is kaptak belőlük, kérés szerint elkészítve. Valóban olyan volt, mint egy működő pizzázó egy átlagos munkanapon.
Negyedik nap – diplomaosztó
Az utolsó nap direkttészta készítéssel indult, ezúttal az én feladatom volt. Miután a tészta elkészült és pihent, a megmaradt bigából kenyér sült, egy másik technikával. Amíg ez kelt, kigombócoztuk a frissen bekevert tésztát, majd megsütöttük a kenyereket.Mielőtt belevágtunk volna a tömeges sütésbe, először magunknak sütöttünk pizzát. Annyi pizzát ettem a négy nap alatt, hogy egy időre biztosan elég lesz, de egy dolog biztos: mind kiváló volt.
Ezután az előző napi tésztából sütöttünk, ameddig bírtuk. Ennyi gyakorlás után a mozdulatok már magabiztosak voltak, sorra sültek a szép pizzák — olyan minőségben, amit már gond nélkül ki lehetne adni egy vendéglátóhelyen.
A nap végén még megismerkedtünk a töltött és a desszert pizzák kategóriájával. A töltött pizzából már senki sem bírt enni, a desszert pizzát viszont muszáj volt megkóstolnom — ilyet korábban még sosem ettem.
Egy gyors takarítás után következett a diplomák átvétele.
Összegzés
Fantasztikus négy nap volt. Hatalmas mennyiségű pizzát sütöttünk, ami kiváló lehetőséget adott a valódi tapasztalatszerzésre. Annak ellenére, hogy amatőrként korábban is sok pizzát készítettem, rengeteg új, hasznos tudással és sokkal magabiztosabb mozdulatokkal távoztam. A Pizza Accademia négynapos tanfolyamát bátran ajánlom mindenkinek, aki komolyan gondolja a pizzázást — akár hobbiként, akár üzleti alapon. Egy dolog biztos: ezt a szakmát nem lehet könyvből megtanulni. Itt a folyamatos munka, az ismétlés és a mennyiség az, ami valódi rutint ad.Érdemes megemlíteni, hogy a Pizza Accademia nem csak ezt az egy képzést kínálja. A rövidebb workshopoktól a tematikus tanfolyamokig több szinten is van lehetőség tanulni, attól függően, ki hol tart és mit szeretne elérni. Ez különösen hasznos lehet azoknak, akik még csak ismerkednek a pizzázással, vagy épp ellenkezőleg: egy-egy konkrét területet szeretnének tovább csiszolni.
