Pizza kultúra

Mondhatnánk, hogy "csak" negyedikek lettek, de aki látott már közelről pizza világbajnokságot Olaszországban, az tudja: ez felér egy aranyéremmel. A budapesti Forni di Napoli csapata a napokban Riminiben, a Pizza Senza Frontiere világbajnokságon bizonyította be, hogy a magyar kreativitásnak és a nápolyi tradíciónak igenis van közös metszete. És nem is akármilyen: vadas marhapofa került a tésztára.

A Küzdőtér: Rimini, a pizzások gladiátor-arénája

Hogy helyretegyük az eredmény értékét: a Pizza Senza Frontiere (Pizza Határok Nélkül) nem egy baráti sütögetés a Balaton-parton. Ez a szakma egyik legkeményebb csatatere, amit hagyományosan a SIGEP szakkiállításon rendeznek meg Riminiben.

A számok önmagukért beszélnek:

• Több mint 45 ország legjobbjai,
• Közel 600 versenyző,
• És egy zsűri, akiknek az ereiben vér helyett is San Marzano paradicsom csörgedezik.

Ilyen ellenszélben, hazai pályán megszorongatni az olaszokat nem kis teljesítmény. Itt nem elég egy tökéletes tészta (az az alap, amivel a selejtezőn sem jutsz túl); itt történetet kell eladni, textúrákkal kell játszani, és olyan ízharmóniát kell villantani, ami egyszerre tiszteli a hagyományokat és rúgja fel a szabályokat.

A "Magyar Csoda": Vadas a tésztán?

A verseny fénypontja – és a 4. hely kulcsa – a magyar csapat merészsége volt. Ahelyett, hogy megpróbáltak volna "olaszabbak lenni az olaszoknál", egy ízig-vérig magyar klasszikust ültettek át a pizzakemencék világába.

A koncepció: "Történet egy tésztán".

A pizza feltétje a klasszikus vadas marhát idézte, de modern, fine dining köntösben: vadas alap • marhapofa • pirított sous vide bébi répa • grillezett shimeji gomba • savanyított lilahagyma • borsócsíra • fenyőmag • scamorza • fior di latte mozzarella • parmezán

• Vadas alap: Itt a legnagyobb a rizikó. Ha túl híg, eláztatja a tésztát (a nápolyi pizza halála), ha túl sűrű, kiszárad a 450 fokon. A csapat tökéletesen lőtte be a konzisztenciát.
• Marhapofa: A húsok királya, ha omlósságról van szó. Sous-vide technológiával előkészítve, hogy a sütés után is vajpuha maradjon.
• Pirított bébirépa: A textúra-játék és az édesség miatt.

Ez az a pont, ahol a profi hobbista és a lelkes kezdő olvasónk is tanulhat: a feltét nem csak rádobált hozzávalók halmaza. A Forni di Napoli csapata (Erdei Róbert és Veress Gábor vezetésével, a háttérben Damu László szakmai iránymutatásával és a csapattagokkal, Pál Renátóval és Bogár Gyulával) megmutatta, hogy a pizza lehet hordozófelülete a nemzeti gasztronómiának is.

Kik ők és miért fontos ez?

A Forni di Napoli név ismerősen csenghet a budapesti pizza rajongóknak (és azoknak, akik pizzakemence vásárláson törik a fejüket, hiszen a név a forgalmazott kemencékre is utal). Damu László és csapata évek óta építkezik. Nem ez az első sikerük, de a Riminiben elért 4. helyezés a Pizza Senza Frontiere-n egyfajta érettségi vizsga volt a világelit előtt.

A csapat nemcsak technikailag volt felkészült, hanem mentálisan is. Egy ilyen versenyen, ahol másodpercre pontosan kell dolgozni idegen kemencékkel (még akkor is, ha ismered a típust, a helyszíni páratartalom és hőmérséklet mindent boríthat), a rutin aranyat ér.

Szakértői szemmel: A zsűri értékelése szerint a pizza "technikailag kifogástalan, kreatív és harmonikus" volt. Ez a szentháromság. Sokan elbuknak a kreativitásnál (túlgondolják), vagy a technikánál (megég, nyers marad). A 4. hely azt jelenti, hogy csak nüanszokon, talán egy szubjektív ízlésbeli döntésen múlt a dobogó.

Mit tanulhatunk tőlük otthon?

1. Bátorság a feltéteknél: Ne ragadj le a sonka-gombánál! Van egy jó pörkölted? Egy sűrű lecsód? Egy maradék vadas mártásod? Kísérletezz! A titok a nedvességtartalom szabályozása.
2. A tészta a vászon: A csapat sikerének alapja egy tökéletesen kelesztett, levegős, könnyű tészta volt. Ezt otthon is elérheted, ha türelmes vagy (minimum 24 órás kelesztés!).
3. Csapatmunka: A pizzázás társas műfaj. Egyikőtök nyújt, a másik feltétez, a harmadik figyeli a sütőt.

Összegzés

Óriási gratuláció a Forni di Napoli csapatának! A 4. hely Riminiben nem vigaszdíj, hanem egy hangos bejelentkezés a világelitbe: a magyar pizzások megérkeztek, és nem félnek használni a saját ízeiket.