Eszköz bemutatók és tesztek

Aki pizzasütőt vásárol, általában pizzát szeretne sütni benne. Ez eddig nem különösebben meglepő. Az Effeuno Easy Pizza Pro magasított változatának azonban éppen az az egyik legérdekesebb tulajdonsága, hogy ott kezdődik a tudása, ahol a legtöbb kompakt pizzakemencéé véget ér. A kemencéről készült korábbi tesztünkben már szóba került, hogy a 18 centiméter magas sütőtérben nemcsak pizza, hanem kenyér, kalács, sőt akár panettone is készíthető. Akkor ezt egy fonott kaláccsal ki is próbáltuk, a kemence elsődleges terepe azonban természetesen a nápolyi pizza maradt.

Azóta rendszeresen sütök benne kenyeret is. Nem azért, mert hirtelen pékmesterré képeztem magam – továbbra is sokkal nagyobb rutinom van a pizzatésztákkal –, hanem mert a két műfaj közelebb áll egymáshoz, mint elsőre gondolnánk. Az alapanyagok, az arányok, a tészta kezelése és a hosszú, hideg érlelés mind ismerős lehet annak, aki készített már komolyabban pizzát.

Ez tehát nem egy újabb kemenceteszt, és nem is egy minden apró részletre kiterjedő sütőipari tanulmány. Inkább egy jól bevált otthoni kenyér receptje, lépésről lépésre, azzal a sütési profillal, amely nálam az Effeuno Easy Pizza Próban működik.

Az alaprecept

Az alábbi mennyiségből két, egyenként nagyjából 850 grammos nyers tésztájú kenyér készíthető. A másik lehetőség, hogy csak az egyik feléből formázunk cipót, a másikból pedig 8–9 zsemlét sütünk.
A víz mennyisége nem véletlenül szerepel tartományként. A 650–700 gramm 65–70 százalékos hidratációnak felel meg, de hogy pontosan mennyit vesz fel a tészta, az mindig az adott liszttől függ. Érdemes 650 gramm környékéről indulni, majd a tészta állaga alapján eldönteni, hogy szükség van-e a teljes mennyiségre.

A recept friss élesztővel is tökéletesen működik. A hosszú, hűtős érleléshez mindössze 1,5–2 gramm szükséges belőle. Én mégis gyakrabban használom a Fermentum Lievito Madre szárított kovászkészítményt, egyszerűen azért, mert nagyon megszerettem. Nem kötelező alapanyag, és nem ezen múlik a recept sikere: a két változat egyformán jól használható.

Dagasztás, szinte úgy, mint a pizzánál

Elsőként az egy kilogramm kenyérliszt kerül a dagasztógép üstjébe, amelyet alacsony fokozaton röviden átkevertetek. Ha a szárított kovászkészítménnyel dolgozom, ezt közvetlenül a liszthez adom, majd néhány percig együtt kevertetem őket.

Friss élesztő használatakor más a sorrend: az élesztőt feloldom a vízben, és így kezdem el fokozatosan adagolni a liszthez. A víz nagy részét mindkét változatnál lassan adom hozzá, egy kisebb mennyiséget azonban szándékosan visszatartok. Erre később, a só hozzáadásakor lesz szükség.

Amikor a gép már összeszedte a tésztát, megállítom, és körülbelül tíz percig pihenni hagyom. Ezután magasabb fokozaton folytatom a dagasztást. Ekkor kerül bele a só, majd apránként a félretett víz is. A fokozatos adagolással folyamatosan követhető, hogyan veszi fel a tészta a folyadékot, és könnyebb elkerülni, hogy egyszerre túl sok vizet kapjon.

A dagasztásnál nemcsak a tészta állagát, hanem a hőmérsékletét is figyelem. Nem engedem 25 °C fölé melegedni. Ez különösen nyáron fontos, ezért meleg időben közvetlenül a hűtőből kivett hideg vizet használok.

Hajtogatás és egy nap hideg érlelés

A kidolgozott tészta kelesztőtálba kerül. Harmincpercenként áthajtogatom, összesen három-négy alkalommal. A hajtogatások tovább erősítik a tészta szerkezetét, miközben nem kell újra géppel vagy erőteljes gyúrással dolgozni rajta.

Az utolsó hajtogatás után a tésztát lefedve, egyben teszem a hűtőbe, ahol körülbelül 24 órát tölt 4 °C-on. A hideg jelentősen lelassítja a fermentációt, de nem állítja meg: a tészta közben tovább érik, fejlődik az íze és a szerkezete.

Másnap kiveszem a hűtőből, majd rövid ideig pihenni hagyom. Ezután két egyforma részre osztom. A tésztákat előformázom, újabb rövid – nagyjából 15–20 perces – pihentetés után pedig megkapják a végleges formájukat, majd a kelesztőkosárba kerülnek.

A végső kelesztésnél nem az órát figyelem. A szoba és a tészta hőmérséklete, a liszt, valamint az is befolyásolja az időt, hogy kovászkészítménnyel vagy friss élesztővel dolgoztunk. Akkor tekintem sütésre késznek, amikor a tészta a kosárban láthatóan megemelkedett, könnyedebb lett, de még mindig van tartása. Nem várom meg, hogy teljesen túlfusson: a kemencében még szükségünk lesz arra az erőre, amely megemeli a kenyeret.

A magasított sütőtér itt mutatja meg, miért készült

Az Effeuno Easy Pizza Pro magasított változatának belső mérete 35 × 40 × 18 centiméter. Pizzánál a nagyobb belmagasság inkább kényelmi tartalék, kenyérnél viszont alapvető adottság: a cipónak nemcsak be kell férnie a sütőtérbe, hanem helyet kell hagyni a sütés közbeni emelkedésének is.

Legalább ennyire fontos, hogy az alsó és a felső fűtés egymástól függetlenül szabályozható. A nápolyi pizzánál használt, 400 °C feletti beállításoknak itt természetesen semmi keresnivalójuk. Kenyérsütésnél egészen más hőprofilra van szükség, amit a kemencén fokra pontosan be lehet állítani.

A sütéshez a felső fűtést 250 °C-ra, az alsót 190 °C-ra állítom. Már a bekapcsoláskor beteszem az Effeuno vízzel feltöltött fém gőzölőedényét is. A kemence körülbelül 30 perc alatt melegszik fel, az üzemkész állapotot maga a készülék jelzi. Ennyi idő alatt nemcsak a levegő, hanem a vastag sütőkő is megfelelően átforrósodik, és a gőzölőedénynek köszönhetően kialakul a sütés első szakaszához szükséges párás környezet.

A gőz késlelteti a kenyér felületének megszilárdulását, ezért a tészta az első percekben szabadabban tud emelkedni. A gőzölőedényt én a teljes sütés alatt bent hagyom.

Közvetlenül a forró kőre

A megkelt tésztát óvatosan a sütőlapátra fordítom, majd közvetlenül sütés előtt bemetszem. Nem készítek rá díszes kalászokat és bonyolult mintákat. Nálam a bemetszésnek elsősorban gyakorlati szerepe van: kijelöli azt a vonalat, amely mentén a kenyér a kemencében szabályozottan meg tud nyílni.

A tészta a lapátról közvetlenül a felforrósított sütőkőre kerül. Az első 20 percben a felső fűtés 250 °C-on, az alsó 190 °C-on dolgozik. Ebben a szakaszban emelkedik meg a kenyér, nyílik szét a bemetszés mentén, és kezd kialakulni a héja.

Húsz perc elteltével a felső hőmérsékletet 190 °C-ra csökkentem. Erre azért van szükség, hogy a kenyér teteje a sütés második felében ne sötétedjen vagy égjen meg túlságosan. Az alsó beállítás marad 190 °C, és ezen a kiegyenlített hőmérsékleten sütöm tovább még körülbelül 20 percig.

A teljes sütési idő így nagyjából 40 perc. A kész kenyeret rácsra teszem, és azon hagyom kihűlni.

Ropogós héj, könnyű, egyenletes bélzet

Az így elkészült kenyér héja határozottan ropogós. A bélzete nem a közösségi médiában gyakran látott, szélsőségesen nagy lyukakkal teli szerkezetet hozza, hanem egyenletesen levegős. Nem tömör és nem nehéz, ugyanakkor rendesen szeletelhető, vajazható, és szendvicsként sem akar minden feltét eltűnni a belsejében.

A hosszú hideg érlelés az ízén és az állagán is érződik. A kenyér belseje sokáig puha marad, a héj pedig frissen kellemesen roppan. Nem versenykenyér és nem pékségi bemutatódarab készül, hanem egy megbízható, ízes házi kenyér, amelyhez nem kell éveken át kovászt nevelni vagy pékmesteri gyakorlatot szerezni.

Ha a másik feléből inkább zsemle készül

Az egy kilogramm lisztből dagasztott tésztát nem mindig két kenyérként sütöm meg. Gyakran csak az egyik feléből formázok cipót, a másik, nagyjából 850 grammos részt pedig 8–9 darabra osztom. Így körülbelül 95–105 grammos nyers tésztájú zsemléket kapok.

A megformázott zsemlék vaslapra kerülnek. Ezekhez valamivel visszafogottabb felső hőt használok: a felső fűtést 210 °C-ra, az alsót 190 °C-ra állítom. A kisebb tésztadarabok természetesen gyorsabban megsülnek, ezért itt nem ragaszkodom merev sütési időhöz. A színüket figyelem, és akkor veszem ki őket, amikor a tetejük egyenletes, étvágygerjesztő barnulást kapott.

Több mint egy magas hőmérsékletre képes pizzasütő

Egy pizzasütő sokoldalúságát könnyű azzal elintézni, hogy alacsonyabb hőmérsékleten mást is meg lehet sütni benne. A magasított Effeuno esetében azonban ennél többről van szó. A 18 centiméteres sütőtér ténylegesen helyet ad a megemelkedő kenyérnek, a külön szabályozható alsó és felső fűtéssel kialakítható a szükséges kétlépcsős hőprofil, a gőzölőedény pedig a kenyérsütés egyik fontos feltételét teremti meg.

Ettől az Easy Pizza Pro természetesen még nem változik át pékséggé, én pedig nem lettem hivatásos pék. De nincs is erre szükség. A lényeg az, hogy ugyanabban a kemencében, amelyben másfél perc körül elkészülhet egy nápolyi pizza, másnap ropogós héjú kenyér vagy egy adag zsemle is sülhet – és egyik esetben sem kell úgy éreznünk, hogy az eszközt valami olyasmire próbáljuk rávenni, amire valójában nem tervezték.

Éppen ez a magasított változat egyik legnagyobb erőssége. Nemcsak többet tud, hanem a mindennapokban is több mindenre használható.

Az Effeuno Easy Pizza Pro kemencét korábbi tesztünkhöz a hazai forgalmazó, a micko.hu biztosította.