A koffeinmentesítés

A koffeinmentesítés lényege a koffein tartalom kivonása (pontosabban minimálisra csökkentése) a kávéban, úgy hogy közben a beltartalmi érték ne csökkenjen. Ez látszólag egyszerű feladat, de a megvalósítás bonyolult technológiát, nagy szaktudást és rengeteg tapasztalatot igényel.

A koffeinmentesítést az teszi számunkra lehetővé, hogy a koffein oldódik vízben. Mivel pörkölés során a babkávé szerkezete teljesen átalakul, víztartalma drasztikusan lecsökken, porózussá, külső hatásokra rendkívül érzékennyé válik, ezért a koffein kivonását a pörkölés előtt kell elvégezni. A nyerskávé szárazanyag-tartalmának mintegy negyede oldható, ezen belül a koffein mennyisége 1-2% között mozog. Feladatunk, hogy ezt az arányt megváltoztassuk, lecsökkentve a hatóanyagtartalmat 0,1% alá.

Az elmúlt évtizedek során a módszerek három fő, jól elkülöníthető csoportja alakult ki, ezek a következők:

• az oldószeres,
• az un. "Swiss Water" eljárás és
• a széndioxiddal történő koffeinmentesítés

Az oldószeres technológia a legelterjedtebb a kávés iparágban, gyakran illetik az "európai" vagy "tradicionális" jelzővel. Ebben az esetben a zöldkávét először gőzzel kezelik, hogy primer szerkezete fellazuljon, majd oldószerben áztatják, ami a koffeinnel reakcióba lép. Így az oldódás sokkal intenzívebb, mintha "csak" vízzel érintkezne. A módszer fejlettebb változata, amikor a szemeket forráspont közelébe melegített vízben áztatják, majd a koffeinnel telítődött vizet egy másik tartályba fejtik. Itt történik a koffein eltávolítása a vízből – a koffeinmentesítő szer így nem érintkezik közvetlenül a zöldkávéval. Az eljárás veszélye, hogy a koffein mellett más értékes anyagok (például az eszpresszó-technológiában nélkülözhetetlen olaj egy része) is kioldódnak a vízben. Ezért fontos a koffeintől "megtisztított" víz visszavezetése a kávét tartalmazó eredeti tartályba, ahol a nyers kávé a vízben oldott anyagokat újból magába tudja szívni. Az oldószeres módszer széles körű elterjedtségének fő oka a gyorsaságban és hatékonyságban rejlik. A ma legelterjedtebb oldószer a metilén-klorid (diklór-metán, DTM), ez a szer a 70-es évek közepe óta uralja a koffeinmentesítés piacát. Az utóbbi években, a folyamatos kutatásnak köszönhetően megjelent a gyümölcsökből kivont etil-acetát, melynek használata egyre jobban terjed az iparágban. Az etil-acetáttal kezelt kávét gyakran nevezik természetes úton mentesítettnek.

Az 1980-as években a svájci Coffex cég fejlesztette ki a Swiss Water (Svájci-vizes) eljárást, amihez nem szükséges semmilyen oldószer alkalmazása. A módszer lépései hasonlóak az előzőekben leírtakhoz, de fontos különbség, hogy a koffeinnel telített víz szűrése aktív szénen keresztül történik. A módszer hátránya gazdálkodási szempontból, hogy a kivont koffeint nem lehet eltávolítani a szénszűrőből, így nem értékesíthető az üdítő- és a kozmetikai-ipar számára. A másik probléma, hogy a szénszűrő értékes anyagokat is megköt. Ezért nemrég bevezették a módszer új változatát, melynek során a nyerskávét olyan vízzel árasztják el, melynek oldott anyag tartalma megegyezik a zöldkávé oldható anyag összetételével. Csak a koffein "hiányzik" a vízből, így az abszorpció során csak a koffein tud kioldódni a kávéból, mely értékes anyagait megőrzi.

A legmodernebb eljárásban szén-dioxidot használnak a koffeinmentesítéshez. A szén-dioxid szuperkritikus állapotában alkalmas a koffein szelektív kivonására, a többi oldható összetevő befolyásolása nélkül. Ekkor a CO2 a gáz és a folyékony közötti halmazállapotban van. A nehezen elképzelhető jelenséget 250 atmoszféra (körülbelül 253 bar, ami a kávégép pumpanyomásának több mint 28-szorosa) nyomás alatt lehet létrehozni. Ez a legköltségesebb technológia, amely azonban – érzékszervi szempontból – a legjobb minőséget biztosítja.

Végeredményben az egyes technológiák más és más hatást gyakorolnak a kávé ízére. Az oldószeres eljárások megőrzik a savas ízjegyeket, de csökkentik a kávé testességét. A Svájci-vizes módszer erősíti a testességet, de csökkentheti a savasságot. A kávékeverék kialakítása azonban lehetővé teszi ezen apró változások kiegyensúlyozását. A fogyasztó (ideális esetben) nem veheti észre, hogy koffeinmentes keverékből készítették kávéját.

Forrás: Kávéházak.hu