KezdőlapbelépésregisztrációFórumkosárfacebookyoutube

A modern kávéfőzés rákkeltő?

Az eszpresszó gépekben használt kávékapszulákban magasabb a rákkeltő hatású anyag mennyisége, mint a hagyományos eljárással készült kávéban. A hagyományos csepegtetős eljárással készített kávékkal ellentétben az eszpresszó gépekben, különösen a kapszulákból lefőzött kávékban jóval magasabb, de még mindig a biztonságos értéken belüli a rákkeltő hatású furán mennyisége - állapították meg a spanyol szakemberek.

A Barcelonai Egyetem kutatóinak vizsgálata szerint az eszpresszó géppel lefőzött normál, illetve koffeinmentes kávékban is jóval nagyobb - milliliterenként 43-146 nanogramm - mennyiségű furán található, mint a csepegtetős eljárással készített kávékban.

"A magasabb koncentráció oka, hogy a légmentesen lezárt kapszulák megakadályozzák az amúgy illékony furán elpárolgását, míg a csepegtetős gépek nagynyomású forró vízzel készítik el a kávét, amelynek következtében az anyag nem kerül bele az italba" - magyarázta Javier Santos a tanulmány vezetője, aki az egyetem analitikus kémia tanszékének professzora.

"Minél hosszabb ideig van a szabad levegőn a kávé, akár bögrében, vagy korsóban, annál nagyobb mennyiségben tud távozni belőle az anyag" - idézte a szakembert a Science Daily tudományos hírportál.

A Journal Food Chemistry című folyóirat internetes kiadásában megjelent eredmények szerint az instant kávékban valamivel alacsonyabb - milliliterenként 12-35 nanogramm -, a kapszulákból lefőzött kávékban azonban kiemelkedően magas - milliliterenként 117-244 nanogramm - furán mennyiséget mértek a szakemberek.

Az utóbbi években egyre nőtt az aggodalom amiatt, hogy az élelmiszerekben található furán az emberekre és állatokra nézve is mérgező, illetve rákkeltő hatásúnak bizonyult, és a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) is a lehetséges rákkeltő anyagok közé sorolta. A kutatók ugyanakkor hangsúlyozták, hogy a kávékban mért értékek még mindig az egészségre "biztonságos" tartományon belül mozognak. Számításaik szerint egy hetvenkilós embernek naponta körülbelül harminc bögrényi - a legmagasabb furán tartalommal bíró - eszpresszót, vagy minimum húsz darab kapszulából, esetleg kétszáz porból készült kávét kellene meginnia ahhoz, hogy elérje a maximális furán beviteli értéket.

A vizsgálatokból az is kiderült, hogy a hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten pörkölt kávéknak kisebb a furán tartalma, mint a hagyományos körülmények között előkészített társaiknak. Az akrilamidhoz hasonlóan, a furán is a rákkeltő hatású anyagok egyik csoportjába tartozik, amelyek az élelmiszerek és az italok hőkezelése során keletkeznek, a szénhidrátok, telítetlen zsírsavak, aszkorbinsavak, vagy azok származékainak reakciójából létrejövő Maillard-reakció eredményeként.

Forrás: MTI

A kávés szakma legjobbjai 2018