A baristák olasz királyával beszélgettünk

Nyomtatás
Francesco Sanapo baristaFrancesco Sanapo idén újra megnyerte az olasz barista versenyt. A bajnokkal magyarországi látogatása során beszélgettünk, munkájáról és a kávétrendekről kérdezgettük.

Hogyan lesz valakiből jó barista?

Jó baristává csak tanulva válhat az ember. Az alapokat könnyű elsajátítani, én a családi bárban tanultam, de professzionális baristává váláshoz szükséges a tanulás: ismerni kell a kávé eredetét, behatóan kitanulni az eszpresszó kávégépet, annak működését, működési elveit, a kávéőrlő fortélyait. Ez esetemben öt év tanulást jelentett Olaszországban és más országokban, valamint több látogatást a kávétermelő országokba.

Milyen tanulási lehetőségei vannak, ha valaki barista akar lenni?

Sajnos egyelőre kevés lehetőség van Olaszországban és Magyarországon is. De például nemrég ismertem meg egy magyar barista iskola tulajdonosait, aminek örültem, mert ez azt jelenti, hogy fejlődik Magyarországon a barista kultúra, és így emelkedik a felszolgált termékek minősége. Robottá válunk, ha nem tanulunk, csak megnyomjuk a kávéfőző gombját, anélkül hogy tudnánk, mi történik a háttérben, milyen folyamatok zajlanak, hogyan került oda a kávé. Én több éves tapasztalattal a hátam mögött döbbentem rá, hogy mennyire keveset tudok a munkámról, amikor egy külföldi állásinterjún azt kérdezték tőlem, hogy mi a különbség az arabica és a robuszta között. Ezek után döntöttem úgy, hogy visszatérek az iskolapadba tanulni, hogy profinak érezhessem magam.

Milyen költségei vannak a tanulásnak?

Mivel kis réteget érint, kevés a lehetőség, és magasak a tanfolymok árai, kábé 600-900 euró (160 - 240 ezer forint) egy 40 órás kurzus Olaszországban. Én a Speciality Coffee Assoc. of Europe tanfolyamait tartom elég jónak ahhoz, hogy valaki megtanulja az alapokat, és nyugodtan elkezdhessen dolgozni a szakmában.

Mi kell még a tudásanyag megszerzésén túl?

Fontos az interaktivitás a barista és a vendég között, a vendégnek bíznia kell bennünk, éreznie kell a vendégszeretetet. Ez alapvető. Nem elég tudni egy jó eszpresszó kávét vagy kapucsínót csinálni, tudni kell kapcsolatot teremteni a vendéggel. Sajnos sokan, akik nem tudnak mit csinálni, baristának mennek - pontosabban egy bárban dolgoznak -, és csak kevesen választják szakmának azért, mert szeretik.

Mi lenne egy barista karrierjének csúcsa?

A tanulási folyamat megkoronázását jelenti, ha elmész egy kávéültetvényre és látod, hány ember munkája van egy csésze kávé mögött, aminek a megítélése végül rajtunk múlik, azon, hogy tudunk-e jól kávét főzni. Nem mondom, hogy egy professzionális baristának egy verseny első helye a legnagyobb dicsőség, nem a versengés határoz meg minket. Egy versenyen sok minden máshogy működik, mint a való életben, máshogy kezeled a figyelmet, az időt. A legnagyobb szakmai elismerés talán egy nagyobb, jól felszerelt helyen főbaristának lenni vagy tanítani. Szerintem a lényeg, hogy az ember szeresse amit csinál.

Francesco Sanapo barista verseny közben

Szerinted luxusnak számít képzett baristát alkalmazni?

Egy professzionális, tanult barista több hasznot hozhat, mint két amatőr, akik sokszor inkább kárt tehetnek. Erre párhuzamos példa a jó chef. A barista is chef, új termékeket talál ki, hogy becsalogassa a vendégeket. Itt egy üzenetet szeretnék küldeni mind az olasz, mind a magyar vállalkozóknak: nem lehet egy professzionális baristát minimálbérért alkalmazni.

Milyen új terméket talál ki egy barista?

Például ilyen lehet a kávékaviár aranydekorral: a molekuláris konyhából kölcsönvett eljárással készítjük az italt, ami nagy sikert aratott, felkeltette az emberek érdeklődését. De megismertetjük a vásárlókat az új felfogású kávéfogyasztással, új ízkombinációkkal kísérletezünk, kávédesszerteket alkotunk. Ehhez kell a megfelelő felszerelés, felkészülés, munkafelület. Nem elég ha van egy jó kávéőrleményünk ahhoz, hogy jó kávét igyunk. Egy bárban elengedhetetlen a víztisztító készülék, jó víz nélkül nem lehet jó kávét főzni, és persze a megfelelő minőségű felszerelés sem hiányozhat.

Mi a kedvenc kávéja?

Munkám során rengeteg kávéfélét kóstolok, de nem szeretek márkákról beszélni, eredetről inkább. Nemrég kóstóltam egy Nicaragua Pacamarát (Cup of Exland nyertes 2010-ben) ami nagyon ízlett, különleges barackos ízhatású/mellékízű. Még nagyon ízlett az etiópiai Yirgacheffe kávéféle és a Peaberry, ami különleges már azért is, mert a termésen belül csak egyetlen szem kávé van. Az intenzív bergamotto (citrusféle) mellékízét találtam meg benne. Minden évben rengeteg egyedi ízű, új kávé jelenik meg, változnak a paraméterek, és a kávék jellegzetes vonásai.

Mi a világ legdrágább kávéja?

Tudomásom szerint a Kopi Luwak, ez a világ legexkluzívabb kávéfajtája, csupán néhány száz kiló készül évente. Különlegességét az adja, hogy egy macskafajta közreműködése is szükséges a megfelelő állag kialakításához. Egészen konkrétan a macska ürülékéből válogatják a babszemeket, amelyekből a kávé készül. Miután a bogyó távozik az állat szervezetéből, a kávétermelők összeszedik a salakanyagnak tűnő kincset, lemossák, enyhén megpörkölik, és kilóját nagyjából ezer amerikai dollárért, 190 ezer forintért dobják piacra.

Milyen luxuskiegészítőket használ a munkájához?


Használok egy 24 karátos arany vagy ezüst reszeléket is, ez igen hatásosan hívja fel a figyelmet a minőségre. Különleges alapanyagok még a kávékaviár, a kakaóbab, a thaiföldi bazsalikommag, de a füstölő is nélkülözhetetlen - ennek segítségével, a különféle aromatizált gőzökkel adok ízesítést a kávénak

Adna tanácsokat a jó otthoni kávézáshoz?

Francesco Sanapo barista közeli

Kerülni az instant kávét. Érdemes frissen őrölni a kávét, ha van rá lehetőség. Hermetikusan lezárt edényben tárolni, különben elveszti az aromáját. Csak ásványvizet szabad használni. Fontos tisztán tartani a kávéfőzőt, az égett kávéolaj íze elrontja az élvezetet, nem túl erős mosószert szabad csak használni, mert különben átveszi az ízét a kávé. Javaslom a forró vagy az ecetes vizet. Végül még egy jó tanács: üljünk le a kávézáshoz, hogy élvezni és értékelni tudjuk a jó kávét.

Forrás: Deluxe