A Kávékorzó Független Kávémagazin szervezésében az „Év Baristája” közönségdíjat Várady Tibor nyerte, a Printa Caffé tulajdonosa, megálmodója és nem utolsósorban aktív résztvevője.
Először is mondd el nekünk hogyan értékeled, hogy a nagyközönség Téged választott az Év Baristájává, számítottál-e ekkora sikerre?
-Kampányoltunk! Álszerénység lenne tagadni, hogy a győzelemre hajtott a Printa Café csapata. Örültem is az elismerésnek, pozitív visszajelzésnek.
Mesélj nekünk Tibor mikor és honnan jött az ötlet, hogy Te kávéval szeretnél foglalkozni?
-Régi álom, hogy “kéne nyitni egy kávézót”. Két és fél éve döntöttem el, hogy belevágok. Beiratkoztam egy barista-tanfolyamra, ott aztán végleg nagyon belelkesültem. Lenyűgözött, hogy minden kis mozdulat mennyire számít. Noszlopy Edina oktató az egyik tanfolyami napon megemlítette Tim Wendelboe barista világbajnokot... Este rákerestem a weben, és teljesen kikészültem amikor megnéztem a weboldalán a gyönyörű oktató videókat. Utána rátaláltam a londoni független kávézókra, a latte artra, és arra, hogy állítólag ilyen-olyan gyümölcsös ízű kávékat készítenek ezekben. El is kezdtem tervezni, hogy mikor tudok oda kimenni legalább egy látogatásra.
Milyen út vezetett a saját kávézód megnyitásáig?
-Még mindig az úton haladok, mert ez még nem a saját kávézóm, egy dizájnbolton belül van hat szék a pultnál és két asztal.
Vettél részt különböző szakképzéseken? Milyen eredményeket értél el, amikre büszke vagy?
-A Barista Hungarynál kezdtem. Voltam néhány SCAE szemináriumon a londoni barista vébé alatt, melyre önállóan utaztam ki, és önkéntes segítőként vettem rajta részt. Közben le tudtam ellenőrizni, hogy tényleg van-e gyümölcsös ízű kávé. Van. Ott ismertem meg Klaus Thomsent, aki régebben nyert egy barista vébét. Koppenhágában ő is képzett két napot, mielőtt belevágtam a Coffee Collective kávé használatába.
Eredmény, hogy a legutóbb harmadik lettem a magyar barista bajnokságon. Végül, de nem utolsósorban, a legutóbbi Gramm Prix latte art versenyen példátlan módon sikerült bejutnom az elődöntőbe, miután szebb szívecskét, tulipánt öntöttem Takács Alexandrosz versenyzőnél.
Mesélj kérlek az olvasóinknak, hogy milyen eszközökkel dolgozol!
-Az ötlet az volt, hogy kimagasló minőségű felszerelést és kávét szerzek be, így tudhatom, hogy ha az ital nem finom, az a baristán, azaz rajtam múlott. A La Marzocco kávégép és Mazzer őrlő párosítás nagyon stabil alapot nyújt.
Milyen kávékat használsz és mit tartasz fontosnak egy-egy kávé elkészítésénél?
-Olyan pörkölőkkel dolgozunk, akik sok kóstolás után, általában farmszelektált vagy kis régiókban gyűjtött kávékat szereznek be. Ezek a kávék általában különös ízjegyekkel rendelkeznek. A pörkölés során azon van a pörkölőmester, hogy ezeket a jegyeket kidomborítsa. Ez az újhullámos kávé egyik fontos jellemzője.
A barista munkája, hogy mindezt átvigye a kávészemből a csészébe. Mindenre oda kell figyelni. A frissességre, az őrlési finomságra, az adagra, az adag egyenletes elrendezésére a szűrőtartóban, a tömörítés módjára, az ital hosszára, lefolyási idejére, a csésze hőmérsékletére, és így tovább. Igyekszünk minél több tényezőre figyelni, és rengeteget kóstolni.
Azért beszélek többes számban, mert a Printa Café baristáit egy csapatnak tekintem. Közösen fejlődünk. Minden nap beszélünk arról, hogy milyen a kávé, a lefolyás, a hőmérséklet, stb. A vendégek visszajelzései is segítenek, hiszen nem tudunk napi nyolcvan kávét kóstolni.
A Printa Kávézóról sokan tudják, hogy igen erős az alternatív kávékészítési módszerekben. Személy szerint Te melyiket kedveled a legjobban és miért?
-Talán az elsők között voltunk bizonyos filteres módszerekkel. De mindez még kezdetleges. A szifonos eszközt például eleinte használtam, igazán látványos. De beláttam, hogy a kávé minősége gyakran gyenge lesz. Nem sikerült megszelidíteni, megismételhető minőségben készíteni. Levettem az itallapról. A csöpögtetős módszerrel, valamint az Aeropresszel jobban boldogulok, de ott is nyilvánvaló, hogy sokat kell még fejlődnünk.
Melyik kávé volt számodra az év meglepetése?
-Has Bean La Illusion. Tavaly egy napig volt a Printában, és nem voltunk a helyzet magaslatán. Túlontúl savasra készítettük, nem volt harmonikus. Most megjött az idei termés, és az sokkal jobban ízlik. Talán mi is tanultunk egy-két trükköt, a kávé is kicsit más. Testes, gazdag, izgalmas: engem levett a lábamról. Megemlíteném még a Has Bean Shakisot Etiópiából, melyet egy fórumtárs, Tier ajánlott nagyon, én elsőre átsiklottam rajta. Nagyon egyedi íze van, és tejben is parádés.
A filteres kávék között a nyári Coffee Collective kenyai kávék, a Gatina, Gitchathaini, és a Kieni feldolgozó üzemek kávéi maradtak sokunk emlékezetében. Stílusteremtő kávék.
Milyen kapcsolatokat ápolsz a szakmán belül, van-e esetleg példaképed?
-A magyar szakmában a legtöbben jól ismerjük egymást, együttműködünk. Nagyon örülök a közösségi szellemnek, mert ez volt az egyik dolog, ami megfogott a londoni kávékultúrában is, ahogyan olvastam róla. Sok független szereplő, aki belátja, hogy a kávékultúra fejlődésével mindenki jól jár.
Példaképem-ügyileg annyit tudok mondani, hogy mindig figyelem, mi történik a nemzetközi mezőnyben. Ez egy elég belátható méretű társaság. James Hoffmann írta talán a legtartalmasabb blogot, Steve Leighton hétről hétre mond érdekes dolgokat a heti kávébemutató videójával, David Walshé volt talán a legjobb amatőr-blog, Gwilym Davies pedig úgy általában, hozzáállásával, stílusával is mondható példaképemnek.
Hogyan értékeled a hazai kávékultúra alakulását?
-Az az újhullámos vonal, amit képviselünk, kezdetleges. Mégis minden jel arra mutat, hogy gyors fejlődésre számíthatunk.
2012 izgalmas év lesz!
További sok sikert kívánok, és köszönöm a beszélgetést.
