Tóth Sándort azt hiszem, mindenki ismeri, aki egy kicsit is jobban belemerült a kávézás világába, nem nagyon kell bemutatnunk az olvasóinknak. Ha esetleg lenne olyan, aki mégsem ismerné, akkor álljon itt néhány szó röviden az eddigi pályafutásáról:Vendéglátó ipari szakember - 2005 február - elkezdett kávéval foglalkozni
2010 Magyar Barista Bajnokság klasszikus kategória második hely, CGS kategória Magyar Bajnoki cím.
2010. London Barista VB CGS kategória 6. helyezés
2010. Szeptember - megnyitja Szekszárdon "A Kávé Háza" elnevezésű kávézót, ami azóta kultikus hellyé vált a kávé funok körében.
2010. december - Angliában barista bírói és nemzetközi barista tréner végzettséget szerez.
2011. Magyar Barista bajnokság klasszikus és CGS kategóriában is magyar bajnoki címet szerez és képviseli hazánkat a Columbia-i VB-n.
2013-ban megalapítja a "Lucky Cup" mikropörkölőt.
Azóta számos, vagy számtalan elismerést kapott a kávés szakmában végzett munkássága elismeréseként.
Ha már sikerült őt fülön csípni a Kávébár Bazáron, gondoltam kihasználom az alkalmat és megkérem, hogy meséljen egy kicsit legutóbbi kalandjáról Costa Rica-ban.
Milyen apropóból utaztál ki Costa Ricába?
Egy sorsszerű véletlen okán 2017 vásároltunk egy zseniális Costa Rica-i kávét, amiről utóbb kiderült, hogy egy ott élő Magyar ember termelte. Sikerült közvetlen kapcsolatba kerülni a szóban forgó Bányai Lászlóval és közösen úgy döntöttünk, hogy elindítunk egy közös projektet. A 2018-as szüretet már együtt végeztük és elkezdtük lerakni az alapjait egy még tudatosabb, még inkább különleges minőségű kávétermesztésnek.Honnan jött az ismeretség Bányai Lászlóval? Milyen volt az út és a fogadtatás?
Az utazás gond nélkül ment, csupán a rengeteg labor eszköz miatti plusz bőrönd és túlsúly okozott némi többletköltséggel járó plusz feladatot. :) A repülőtéren Bányai László várt és megtörtént az első fizikai találkozás. Mivel nem turista útnak szántam a kalandot, így beköltöztem hozzájuk egy kis szobába és kezdetét vette a kettő mozgalmas, izgalmas hét. Az érkezést és az első beszélgetést természetesen némi sör kíséretében bonyolítottuk le.:)
Mesélj egy kicsit a farmról és a tulajdonosról!
Mivel valamikor az év vége felé bemutatásra kerül egy dokumentum film, így Lacibáról sok mindent nem szeretnék elárulni, de kijelenthetem, hogy egy kiváló, rendkívül dolgos, szorgalmas és a jobbra való törekvés szándékával megáldott ember. A farm, ahogy kint nevezik "finca" a Lourdes-i területen helyezkedik el 1650-1600 méter tengerszint feletti magasságban. Lacibá a korábban megvásárolt ültetvényt kivágta és bő négy esztendeje újra telepítette 58 ezer tő caturra és catuai variánssal. A környező ültetvényekhez képest egy nagyon szépen rendezett és karbantartott finca-ról beszélhetünk, ami a kávé minőségében is visszaköszön. A termés jelentős részét honey és black honey eljárással dolgoztuk fel és készült némi cascara, natural eljárással feldolgozott is. A völgy észak dél irányban húzódik és egy szélcsatornának tekinthető, így folyamatos légmozgás jellemzi. A csapadék eloszlás ideális, a területet "őserdő" veszi körbe és a farmon található iható minőségű, tiszta forrásvíz biztosítja a feldolgozáshoz és a gépek higiénikus állapotához szükséges vizet.
Mit csináltatok a farmon?
Gyakorlatilag a fő szüretnek tekinthető időszakban a kávé szüretelését, betakarítását végeztük, aminek a feldolgozását (process-álást) is elvégeztük. Ezt követően a 2017 novemberében általunk megadott paraméterek alapján Lacibá által elkészített emelt afrikai ágyakon megkezdtük a szárítást és az ezzel kapcsolatos napi több órás forgatást is elvégeztük. Emellett hat különböző, előre megtervezett fermentációs kísérletet is végeztünk.
A Facebookon nyomon lehetett követni képes beszámolódat, ahol látszott, hogy aktívan részt vettél a szüretben. Hogyan történt ez?
Nem túrista útra mentem, hanem dolgozni, aktívan részt venni a farmon folyó munkákban. Nyilván a szüretelést sem hagytam volna ki. Egyrészt mert ez ritka lehetőség egy szakember számár, másrészt meg akartam tapasztalni, hogy ez a munkafázis milyen nehézséget jelent. Mivel a terület nagyon meredek hegyoldalon helyezkedik el, már maga a 6-8 órán keresztül tartó állás is megterhelő, közben pedig csipegeti az ember a kávécseresznyéket és gyűjti egy kosárba, ami súly és húzza a derekát. Melós! Közben tűz a nap,fúj a szél és figyelni kell, nehogy egy kígyóra lépj, ami aztán megmar. Mindemellett felértékelődik az emberben maga a speciality kávé, mint alapanyag, hogy mennyi munka van egy-egy kiló mögött. A műszak alatt megszedett kávécseresznyéket zsákba (fanegat) kell gyűjteni, majd minden szüretelő munkás felhordja a finca tetején található feldolgozó állomásra. Egy zsák cc 50 kg, nincs fogás, ragad a cukros létől és elzsibbadt a lában az egész napos kapaszkodástól. Izgalmas feladat. :)
Miket lehet tudni az ottani kísérletekről?
Alapvetően azt kell tisztán látni, hogy a cseresznyék betakarítását követően bizonyos fermentáció végbe megy ha akarjuk, ha nem. A speciality filozófiában arra törekszünk, hogy minden fázis, mozzanat kontrollált legyen, ne következzen be az aroma, vegyület fejlődés szempontjából káros, nem kívánt folyamat. A kísérletek gyakorlatilag olyan fermentációs kísérletek voltak, ahol folyamatosan felügyeltük és irányítottuk ezeket a fermentációs folyamatokat, mértük a hőmérsékletét a baboknak, a brix értékét, a pH értékét, stb. Az első tapasztalatok alapján mindegyik ígéretes, kettő extrém módon, de végleges megállapítást csak április, május hónapban tudunk tenni, amikor a leszáradt babok hazaérnek és pörkölést követően több szakmabeli kollégával közösen elvégezzük a teszteket.
Ezek az általad válogatott tételek mikortól lesznek elérhetőek a fogyasztók számára?
A konténer reményeink szerint április környékén megérkezik, aztán prfoilozások következnek és csak ezt követően lesznek elrhetőek.
Várható-e folytatás?
A folytatás gyakorlatilag elkezdődött. Megállapodtunk Bányai úrral, hogy a farmon a gazdálkodás a mi instrukcióink szerint folytatódik, emiatt még május, június hónapban tervezünk visszamenni és a fermentia Kft-val talajmintákat venni, amit a laboratóriumukban megvizsgálunk és megismerjük annak mikrobiológiai összetételét. Ezt követően megtervezzük a következő szezonig szükséges munkafolyamatokat, majd a tesztek alapján azt, hogy a következő szüretkor milyen fermentációs irányokat választunk. Szóval örömmel jelenthetem be, ha a jó Isten is úgy akarja, akkor mostantól minden évbe lesz Costa Rica-i Magyar Bányai kávénk.Mesélj kérlek a jövőbeni publikus terveidről!
Egyrészt szeretném ezt a Costa Rica-i lehetőséget bizonyos határok közt egy Magyar közösségi projektté formálni. Megosztani, elérhetővé tenni a szakma jövőjével komolyan foglalkozó hazai szakemberek számára, hisz rendkívüli lehetőség mindennyiunk számára. Másrészt április hónapban megnyitjuk egy szintén közösségi projekt keretében megvalósuló "show room"-unkat, ahol a versenyezni szándékozó baristák számára kínálunk felkészülési, fejlődési, gyakorlási lehetőséget. Emellett pedig továbbra is dolgozunk a jobbnál jobb Lucky Cap kávékon, A Kávé Háza-n, a Dalla Corte egyedülálló technológiájának elterjesztésén, szóval nem lazsálunk.
Köszönöm szépen az interjút! További sikereket kívánok terveid megvalósításához!
