Menu

Beszélgetés Tóth Sándorral a costa ricai útjáról

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farmTóth Sándort azt hiszem, mindenki ismeri, aki egy kicsit is jobban belemerült a kávézás világába, nem nagyon kell bemutatnunk az olvasóinknak. Ha esetleg lenne olyan, aki mégsem ismerné, akkor álljon itt néhány szó röviden az eddigi pályafutásáról:




Vendéglátó ipari szakember - 2005 február - elkezdett kávéval foglalkozni

2010 Magyar Barista Bajnokság klasszikus kategória második hely, CGS kategória Magyar Bajnoki cím.

2010. London Barista VB CGS kategória 6. helyezés

2010. Szeptember - megnyitja Szekszárdon "A Kávé Háza" elnevezésű kávézót, ami azóta kultikus hellyé vált a kávé funok körében.

2010. december - Angliában barista bírói és nemzetközi barista tréner végzettséget szerez.

2011. Magyar Barista bajnokság klasszikus és CGS kategóriában is magyar bajnoki címet szerez és képviseli hazánkat a Columbia-i VB-n.

2013-ban megalapítja a "Lucky Cup" mikropörkölőt.

Azóta számos, vagy számtalan elismerést kapott a kávés szakmában végzett munkássága elismeréseként.

Ha már sikerült őt fülön csípni a Kávébár Bazáron, gondoltam kihasználom az alkalmat és megkérem, hogy meséljen egy kicsit legutóbbi kalandjáról Costa Rica-ban.

Milyen apropóból utaztál ki Costa Ricába?

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farm - a tulajdonos Bányai LászlóEgy sorsszerű véletlen okán 2017 vásároltunk egy zseniális Costa Rica-i kávét, amiről utóbb kiderült, hogy egy ott élő Magyar ember termelte. Sikerült közvetlen kapcsolatba kerülni a szóban forgó Bányai Lászlóval és közösen úgy döntöttünk, hogy elindítunk egy közös projektet. A 2018-as szüretet már együtt végeztük és elkezdtük lerakni az alapjait egy még tudatosabb, még inkább különleges minőségű kávétermesztésnek.



Honnan jött az ismeretség Bányai Lászlóval? Milyen volt az út és a fogadtatás?

Az utazás gond nélkül ment, csupán a rengeteg labor eszköz miatti plusz bőrönd és túlsúly okozott némi többletköltséggel járó plusz feladatot. :) A repülőtéren Bányai László várt és megtörtént az első fizikai találkozás. Mivel nem turista útnak szántam a kalandot, így beköltöztem hozzájuk egy kis szobába és kezdetét vette a kettő mozgalmas, izgalmas hét. Az érkezést és az első beszélgetést természetesen némi sör kíséretében bonyolítottuk le.:)

Mesélj egy kicsit a farmról és a tulajdonosról!

Mivel valamikor az év vége felé bemutatásra kerül egy dokumentum film, így Lacibáról sok mindent nem szeretnék elárulni, de kijelenthetem, hogy egy kiváló, rendkívül dolgos, szorgalmas és a jobbra való törekvés szándékával megáldott ember. A farm, ahogy kint nevezik "finca" a Lourdes-i területen helyezkedik el 1650-1600 méter tengerszint feletti magasságban. Lacibá a korábban megvásárolt ültetvényt kivágta és bő négy esztendeje újra telepítette 58 ezer tő caturra és catuai variánssal. A környező ültetvényekhez képest egy nagyon szépen rendezett és karbantartott finca-ról beszélhetünk, ami a kávé minőségében is visszaköszön. A termés jelentős részét honey és black honey eljárással dolgoztuk fel és készült némi cascara, natural eljárással feldolgozott is. A völgy észak dél irányban húzódik és egy szélcsatornának tekinthető, így folyamatos légmozgás jellemzi. A csapadék eloszlás ideális, a területet "őserdő" veszi körbe és a farmon található iható minőségű, tiszta forrásvíz biztosítja a feldolgozáshoz és a gépek higiénikus állapotához szükséges vizet.

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farm a tulajdonossalTóth Sándor Costa Rica Bányai farm ültetvény


Mit csináltatok a farmon?

Gyakorlatilag a fő szüretnek tekinthető időszakban a kávé szüretelését, betakarítását végeztük, aminek a feldolgozását (process-álást) is elvégeztük. Ezt követően a 2017 novemberében általunk megadott paraméterek alapján Lacibá által elkészített emelt afrikai ágyakon megkezdtük a szárítást és az ezzel kapcsolatos napi több órás forgatást is elvégeztük. Emellett hat különböző, előre megtervezett fermentációs kísérletet is végeztünk.

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farmTóth Sándor Costa Rica Bányai farm kávécseresznye és kávébabokTóth Sándor Costa Rica Bányai farm kávécseresznye


A Facebookon nyomon lehetett követni képes beszámolódat, ahol látszott, hogy aktívan részt vettél a szüretben. Hogyan történt ez?

Nem túrista útra mentem, hanem dolgozni, aktívan részt venni a farmon folyó munkákban. Nyilván a szüretelést sem hagytam volna ki. Egyrészt mert ez ritka lehetőség egy szakember számár, másrészt meg akartam tapasztalni, hogy ez a munkafázis milyen nehézséget jelent. Mivel a terület nagyon meredek hegyoldalon helyezkedik el, már maga a 6-8 órán keresztül tartó állás is megterhelő, közben pedig csipegeti az ember a kávécseresznyéket és gyűjti egy kosárba, ami súly és húzza a derekát. Melós! Közben tűz a nap,fúj a szél és figyelni kell, nehogy egy kígyóra lépj, ami aztán megmar. Mindemellett felértékelődik az emberben maga a speciality kávé, mint alapanyag, hogy mennyi munka van egy-egy kiló mögött. A műszak alatt megszedett kávécseresznyéket zsákba (fanegat) kell gyűjteni, majd minden szüretelő munkás felhordja a finca tetején található feldolgozó állomásra. Egy zsák cc 50 kg, nincs fogás, ragad a cukros létől és elzsibbadt a lában az egész napos kapaszkodástól. Izgalmas feladat. :)

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farm érett kávécseresznyékTóth Sándor Costa Rica Bányai farm kávészüret

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farm feldolgozásTóth Sándor Costa Rica Bányai farm feldolgozás


Miket lehet tudni az ottani kísérletekről?

Alapvetően azt kell tisztán látni, hogy a cseresznyék betakarítását követően bizonyos fermentáció végbe megy ha akarjuk, ha nem. A speciality filozófiában arra törekszünk, hogy minden fázis, mozzanat kontrollált legyen, ne következzen be az aroma, vegyület fejlődés szempontjából káros, nem kívánt folyamat. A kísérletek gyakorlatilag olyan fermentációs kísérletek voltak, ahol folyamatosan felügyeltük és irányítottuk ezeket a fermentációs folyamatokat, mértük a hőmérsékletét a baboknak, a brix értékét, a pH értékét, stb. Az első tapasztalatok alapján mindegyik ígéretes, kettő extrém módon, de végleges megállapítást csak április, május hónapban tudunk tenni, amikor a leszáradt babok hazaérnek és pörkölést követően több szakmabeli kollégával közösen elvégezzük a teszteket.

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farm szüretelőkTóth Sándor Costa Rica Bányai farm tálcák

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farm a tálcák letakarva


Ezek az általad válogatott tételek mikortól lesznek elérhetőek a fogyasztók számára?

A konténer reményeink szerint április környékén megérkezik, aztán prfoilozások következnek és csak ezt követően lesznek elrhetőek.

Várható-e folytatás?

Tóth Sándor Costa Rica Bányai farm a tulajdonos is ellenőrzi a szüretetA folytatás gyakorlatilag elkezdődött. Megállapodtunk Bányai úrral, hogy a farmon a gazdálkodás a mi instrukcióink szerint folytatódik, emiatt még május, június hónapban tervezünk visszamenni és a fermentia Kft-val talajmintákat venni, amit a laboratóriumukban megvizsgálunk és megismerjük annak mikrobiológiai összetételét. Ezt követően megtervezzük a következő szezonig szükséges munkafolyamatokat, majd a tesztek alapján azt, hogy a következő szüretkor milyen fermentációs irányokat választunk. Szóval örömmel jelenthetem be, ha a jó Isten is úgy akarja, akkor mostantól minden évbe lesz Costa Rica-i Magyar Bányai kávénk.

Mesélj kérlek a jövőbeni publikus terveidről!

Egyrészt szeretném ezt a Costa Rica-i lehetőséget bizonyos határok közt egy Magyar közösségi projektté formálni. Megosztani, elérhetővé tenni a szakma jövőjével komolyan foglalkozó hazai szakemberek számára, hisz rendkívüli lehetőség mindennyiunk számára. Másrészt április hónapban megnyitjuk egy szintén közösségi projekt keretében megvalósuló "show room"-unkat, ahol a versenyezni szándékozó baristák számára kínálunk felkészülési, fejlődési, gyakorlási lehetőséget. Emellett pedig továbbra is dolgozunk a jobbnál jobb Lucky Cap kávékon, A Kávé Háza-n, a Dalla Corte egyedülálló technológiájának elterjesztésén, szóval nem lazsálunk.

Köszönöm szépen az interjút! További sikereket kívánok terveid megvalósításához!

Hozzászólások:

Csak a regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá.

Támogató partnereink

althaus teaavx kávékbristot kávébwt vízkezelési technológiákcarraro kávécellini kávécorso veronaexpolygon kávégép alkatrészek, kávéfőzők, kávédarálókgaggia momentigoppion caffeilly caffe Kávébár Bazár - KávéfórumKapucziner Kávémanufaktúraluckycap kávémaromas kávémahlkönig kávédarálók    molinari kávénaturalmix Nespresso pacificaffe kávé pallyotz kávé pannon kávépasco kávépascucci kávépellinisaeco sagevaldocafe