Az eszpresszó koronája: a crema (krém)

: Útmutatók; 2009. február 02.

Az eszpresszó koronája: a crema (krém)

Tartalomjegyzék

Minden kávéital tetején, a készítés során keletkezhet több-kevesebb hab, de ha egy kávé tetején a csészében nincs összefüggő, sűrű és kellő vastagságú krémréteg, akkor az nem nevezhető olasz eszpresszónak. Az olasz eszpresszó (espresso italiano) egy különleges, meghatározott technikával elkészített, mindig azonos minőségben előállított kávéital. Mivel világszerte sokan nem hagyományos, jó minőségben, és nem szabályszerűen készítik el – ezt sajnos úton-útfélen tapasztalhatjuk hazai vendéglátóipari egységekben is –, a terméket „védendő” létrehozták 1998-ban az INEI-t, az Istituto Nazionale Espresso Italiano-t (Italian Espresso National Institute).

Mi szükséges a jó eszpresszóhoz? Nagyon röviden 5 db. „M” betűvel foglalható össze, amelyet Olaszországban, „az 5M szabálynak” nevezik:

Miscela – a felhasznált, megfelelő pörkölésű és frissességű kávékeverék (Espresso Blend)
Macinadosatore – a megfelelő őrlésfinomságot előállító őrlőkúpos vagy őrlőtárcsás DARÁLÓ (Grinder)
Macchina Espresso – az eszpresszó gép, 9 bar nyomást előállító pumpával és 88°C–92°C víz előállatására képes fűtőberendezéssel (Coffee Machine)
Mano dell'operatore – a barista keze, hozzáértése és gondossága (Skill of the Barista)
Manutenzione – az eszközök megfelelő karbantartása és tisztítása (Maintenance)

Mindezekről külön-külön is érdemes majd talán egy másik írásban is szót ejteni, hiszen az eszpresszó minőségét mindegyik tényező jelentősen befolyásolja, és az eredmény meglátszik a crema (krém) minőségén is.

Az eszpresszókészítés aranyszabálya:

88°C–92°C hőmérsékletű vizet
9 bar nyomáson átpréselünk
25-30 másodperc alatt
7-10 g (egycsészés szűrő) megfelelő finomságú és tömörítésű kávéőrleményen, melynek eredményeként 25-30 ml eszpresszóitalt kapunk.

(Megjegyzés: lényeges, hogy abban az esetben, ha kétcsészés szűrőt használunk, akkor is 25-30 másodperc a készítési idő – az eszpresszót tkp. nem „főzzük”, hanem „préseljük”, azaz a vizet átpréseljük a tömörített kávépogácsán –, ekkor a szűrő kialakítása miatt 60 ml eszpresszóitalt kapunk.)

Szemléletes ábra egy Lavazza-kötényen:
Egyértelműen kimondhatjuk, hogy az igazi olasz eszpresszó védjegye az a crema-nak nevezett mogyorószínű, világosabb-sötétebb mintázatú, foltos, ún. „tigriscsíkos”, vastag krémréteg, amely a kávé felszínét beborítja. Szerepe nem csak esztétikai jelentőségű, bár kétségtelen, hogy amióta létezik eszpresszó-technológia, azóta a crema kötelező eleme ennek a kávéitalnak.
A csészében a kávé tetején elterülő szép, mutatós krémréteg szinte mindent elmond az említett „5M”-ről, az eszpresszóról és arról, aki pörkölte, keverte, darálta, tömörítette, elkészítette és felszolgálta a kávéitalt (a gyors felszolgálás légyeges e kávéitalnál!). A crema tehát nem csak esztétikai szerepet tölt be, hanem az eszpresszó minőségének diagnosztikai eszköze, egyfajta látletet is.

Hogyan, mitől, mikor keletkezik és milyen a valódi crema?

Amikor a megfelelő mennyiségű és őrlésfinomságú, kellő állagúra (konzisztencia!) tömörített kávépogácsán keresztülpréseljük 9 bar nyomáson a 88°C-92°C hőmérsékletű vizet, gázképződés is történik, elsősorban szén-dioxid szabadul fel, és ennek (is) köszönhető az eszpresszóra szinte kötelezően jellemző krémes, a világosbarnától a középbarnáig terjedő színű felső réteg, az úgynevezett crema megjelenése. A pörköltkávéban sok széndioxid található, főleg friss pörkölés esetén, erről „A pörkölt kávé optimális tárolása” c. írásban már szóltam, olvasható ezen a honlapon is. A széndioxid a pörkölt kávé egyfajta természetes védőgáza, a levegőt (és ezáltal a káros oxidációs folyamatot) távoltatja.
Ha igen friss pörkölésű kávéőrleményből készítünk eszpresszót, a crema jellegzetesen savanykás ízű a benne levő nagymennyiségű oldott széndioxid, azaz a szénsav miatt. Később, nem teljesen friss pörkölésű kávé darálása után is marad széndioxid a cremában, de kevésbé érezhető a szénsavas íz. Abban az esetben, ha sokáig levegőn állni hagyjuk a kávéőrleményt (pl. mert előre ledaráljuk a kávét), akkor a crema képződés jelentősen csökken, sőt, egy idő után teljesen el is tűnhet. A cremában a kávé számos összetevője koncentráltan megtalálható (zsírok/olajok, fehérjék, szénhidrátok/cukrok, ásványi anyagok stb.), a kávéolajok vizes oldata is ez egyben, tehát egyfajta emulzió, olyan emulzió és kolloid, amely a 9 bar nyomású és a kellő hőmérsékletű víznek köszönhetően képződik. A pörkölt kávészemek körülbelül 30%-a vízben oldható anyagokból áll! Az eszpresszó-technólógia célja, hogy a megfelelő arányban, a megfelelő minőségű és mennyiségű anyagok kerüljenek kioldásra.

A pörkölt kávészemekből kioldódó anyagok (tehát a 30%-ból) körülbelül 60%-a, azaz kétharmada viszonylag könnyen kioldódik, maradék egyharmada nehezebben oldódik ki, és hosszabb idő alatt, magasabb hőmérsékleten. A magasabb hőmérsékleten és nehezebben kioldódó anyagok kellemetlenül savas, keserű ízű, adsztringens összetevőket tartalmaznak. A cél az, hogy a kávé készítése során a kétharmadnyi könnyen kioldódó anyagokat nyerjük ki, és akadályozzuk meg, hogy a savas, keserű ízű rész belekerüljön az italba. Ez a „szétválasztás” a víz hőmérsékletének szabályozásával (88°C–92°C) és az idő (25–30 sec.) optimális megválasztásával érhető el.

Az alacsony hőmérsékletű víz (<88°C) és a rövid ideig tartó nagynyomású „préselés” (kávéfőzési idő), nem old ki elegendő íz- és aromaanyagot, tehát a kávé híg lesz, a crema pedig vékony, világosbarna, homogén szerkezetű, és tigriscsíkok, foltosodás nélküli (ld. a fényképeket!).
A túl magas hőmérsékletű víz (>95°C) és a túlzott kávéfőzési idő (>30 sec.) esetén már megkezdődik a mellőzendő anyagok kioldódása is, ekkor lesz a kávé savanykás, savanyú, vagy keserű ízű, a crema pedig „égett”, sötétbarna, vékony, a csésze falánál esetleg még sötétebb barna gyűrűvel, esetleg itt-ott „kilukadva” (ld. a fényképeket!).

Ha a crema képződését vizsgáljuk, megállapíthatjuk, hogy a nagy nyomás alatt ezerszámra képződnek gáz- és olajgömböcskék, amelyek egymással összeállva legalább 2-5 milliméter vastag, tömör, megkeverés után ismét összezáruló, mogyoróbarna krémréteget képeznek az eszpresszó tetején. A crema sűrűsége, az olajos érzetű viszkozitás a testesség érzetét kelti, az aromahordozó lipidek pedig megnyújtják az ízhatást és kiemelik az ízeket is, és megőrzik azokat. Ezért a crema nemcsak szép, hanem rendkívül hasznos is!

crema képződés - a krém nemcsak szép hanem hasznos is

Az eddigiekből is láthatjuk, hogy a kellő mennyiségű crema egyfajta tárgyilagos bizonyítványt állít ki a kávéőrlemény megfelelő finomságáról, a tömörítés minőségéről, a leadrált pörköltkávé ill. az őrlemény frissességéről is. Ezen túlmenően a színéből, mintázatából lehet következtetni a készítéskor használt víz nyomására és a víz hőmérsékletére is… Elvárás, hogy egy eszpresszóital legkevesebb 1/10-e legyen crema, tehát a jó eszpresszónak minimum 10%-a krém kell legyen.

A crema tehát nem csak esztétikai, hanem diagnosztikai jelentőséggel is bír tehát. Egyszerre jelzi a jól elkészített eszpresszót, és diagnosztikai eszköz is, mert megmutatja, hogy az eszpresszókészítés folyamatában hol történhetett hiba.

A megfelelően elkészített eszpresszó cremája mogyorószínű, sötétesebb barna. Nem sárgás és nem drapp, vagy világos. Felülete nem egyszínű, nem homogén, hanem tigriscsíkokhoz hasonló, esetleg foltos. Buborékok nem láthatók benne, körkörösen a pohár széléhez tapad, arra szinte „felkúszik”. A crema így őrzi az elkészített eszpresszó aromáit is, hiszen fogyasztás közben is szinte lefedi az italt. A jó crema tehát tapad a csészéhez, a kristálycukrot rövid ideig megtartja a kávé felszínén, megkeverés után pedig tökéletesen összezárul!

Itt szólnom kell arról is, hogy nem minden krémes hab crema! Mivel a crema szinte teljes mértékben összeforrt az eszpresszó megjelenésével, bizonyos eszpresszógépekbe (a szűrőbe, vagy pedig a szűrőtartó karba) cremafokozót szerelnek. A „cremafokozó” tkp. egy külön szelep vagy szeleprendszer, amelyik csak akkor nyit, amikor a szűrőben már felépült a kívánt nyomás, és a kávé ilyenkor egy szűk nyíláson, levegővel keveredve, mintegy porlasztva távozik. Fontos hangsúlyozni, hogy ez a „fokozott” crema nem valódi, a színe jóval világosabb, a mintázata homogén, gyakran jelennek meg a felszínén kisebb-nagyobb gyakran szétpattanó buborékok, és nem tapad olyan mértékben a csésze falához, mint a valódi crema, így tehát annak ízmegőrző szerepét sem tudja betölteni!
A cremafokozó szelepet bizonyos gépekben azoknak szánják, akik nem akarnak kávét minden alkalommal frissen, megfelelő finomságúra darálni, és/vagy nem áll szándékukban darálót vásárolni. Itt hangsúlyoznunk kell azt, hogy a megfelelő eszpresszó elkészítéséhez a daráláló nem másodrendű, sőt, a daráló minősége több szempontból is fontosabb, mint maga az eszpresszógép… Némi túlzással állítható, hogy a jó eszpresszót a daráló „főzi”…!
Gyakori megoldás, hogy a krémfokozást nem külön szeleppel vagy szeleprendszerrel érik el (pl. ilyenek a Saeco szűrőtartó karok többsége), hanem egy duplafenekű szűrővel (gyakori megoldás ez a Krups gépeknél) ld. kép. Az ilyen szűrőnek, dupla rétegű alja van: a belső ugyanolyan, mint bármely más szűrő esetében, de a külső le van szűkítve, csak egy kis lyuk található rajta. A nyomás felépülése után a kávé a szűk nyíláson szinte porlasztva távozik, keveredik a levegővel és felhabosodik. De ez esetben sem beszélhetünk valódi cremáról. Sokan, ha ilyen szűrővel rendelkeznek és már komoly darálót vásároltak, esztergályossal leválasztatják a szűrő alsó, szűkített részét, így egy teljesen átlagos szűrőt kapnak, amely a megefelelő darálás esetén képes minőségi cremát is produkálni. Jellegzetesen sápadt színű, krémfokozó berendezéssel főzött kávét készítenek az automata gépek is.

Egy gondolat a tigriscsíkokról

Említettem, hogy a crema sötétbarnás, mogyorószínű, világosabb-sötétebb mintázatú, foltos, ún. „tigriscsíkos” krémréteg, amely a kávé felszínét egyenletesen beborítja. Sokan vizsgálták, hogy mi okozhatja ezt a szép mintázatot, a „tigriscsíkot”, melyet oly sokan áhítanak az eszpresszójukra. A tigriscsík titka a víz optimális hőmérsékletében rejlik, de még inkább a megfelelő darálásban! A cremában megjelenő csíkok gyakorlatilag kevés, de nagyon-nagyon apró, szinte porszemnyi kávészemcsék, őrleményszemcsék, melyek kicsit (a kis felületük miatt) megégnek. A jó daráló ugyanis nagy felületűre, szinte „hópehely-szerűre” (növekszik a kioldódás mértéke!) darálja-faragja a kávészemcséket, de közben darál kisebb szemcséket is, potosabban: keletkeznek kisebb szemcsék is, amelyek mintegy „kibélelik” az őrleményben levő hézagokat. Ilyen őrlemény esetén egyenletesen lehet tömöríteni, a kávépogácsa konzisztenciája, állaga nagyon jó lesz (olyan ez, mintha egy vödörbe tennénk teniszlabdákat, pinponglabdákat, kisebb vagy nagyobb gólyókat: minél több méretű van, és ezek aránya minél optimálisabb, annál kevesebb lesz közöttük a hézag…).

Tudjuk, hogy a megfelelő őrlésfinomság nem elegendő a kávé kellő tömörségének eléréséhez, ezért kell tömöríteni, tamperolni a kávépogácsát. A kávépogácsa kellő tömörségére/tömörítésére azért van szükség, hogy a főzőfejből rázúduló nagynyomású forró vízzel szemben bizonyos ellenállást alkosson. A darálmány átlagos szemcseméreténél kisebb szemcséknek ebben is nagy szerepük van, mert a nagyobb kávérészecskék közötti hézagokat kitöltve még tömörebb kávépogácsát kapunk. A kioldódás kezdetén a víz hatására a kávészemcsék térfogata megnő, meg is dagadnak, ez lelassítja a víz áthatolását a kávépogácsán. Ekkor szabadul fel széndioxid is, így képződik a crema. A szép tigriscsíkos minta arról árulkodik tehát, hogy nagyon jó minőségű a daráló, megfelelő állapotúak az őrlőkúpok vagy őrlőtárcsák!

Arabica és robuszta – milyen kávékeverék kell a jó eszpresszóhoz?

Számos hagyomány és tapasztalati tény mutatja, hogy az eredeti, klasszikus olasz eszpresszó kávékeverékekhez a drágább arabica kávék mellé bizonyos arányban jó minőségű robuszta is kell! Kissé leegyszerűsítve, de a lényeget megragadva állíthatjuk, hogy az arabica-fajták adják az árnyalt ízvilágot és a savas/savanykásabb jelleget, a robusta-fajták adják a testességet, a kesernyés jelleget és a tartós, vastag cremát. A két kávéfajta – az arabica és a robusta – tehát kiegészíti egymást. Korábban, főleg az USA-ban – több helyütt merő sznobságból – több pörkölő csak arabicát használt, de egyre gyakrabban és egyre többen jönnek rá arra, amit az olaszok már rég tudnak, hogy bizony a jó minőségű eszpresszó-kávékeverékekben helye van a megfelelő arányú és minőségű robustának is. A valódi olasz eszpresszókeverékek mindig is tartalmaztak bizonyos százalékban robustát, ez adja ugyanis az eszpresszó testességét, krémjét is.
A crema-képzés szempontjából nagy jelentősége van annak, hogy mely termőterületről származik a kávé, és hogy milyen technológiával dolgozzák fel a zöld kávét. Ha mosással (vizes eljárással) tisztítják a kávészemeket és leoldják róluk a pergamenszerű hártyát, csökken a kávé krémképzési hajlama, képessége. A mosott arabica szinte alig ad cremát! A száraz eljárással kifejtett arabica kávébabok gyakran jelentős mennyiségű cremát képesek a csészékbe varázsolni, mivel a vizes eljárás mellőzésével nagyobb mennyiségben megmaradnak a kávébabban lipidek, zsírok, oldékony anyagok, cukrok…

Amiről a crema mesél. Példák és képek:

1. Alacsony kioldódás, alulexponált, „gyenge főzet”:

Tünet/tulajdonság:
Világos, mogyoróbarna, vékony, könnyen szertefoszló krémréteg.
Nagyobb buborékok jelenléte.
Gyenge íz és kevés aroma.

Oka:
Kevesebb, mint 7 g kávéőrlemény
88°C-nál alacsonyabb vízhőmérséklet
8-9 bar-nál alacsonyabb pumpanyomás
Túl durva szemcséjű őrlemény
Gyenge tömörítés/tamperolás
Kioldási („főzési”) idő rövidebb, mint 20 sec.

2. Túlzott kioldódás, túlexponált, „túlégetett főzet”:

Tünet/tulajdonság:
Sötét, mahagóni színű krém, sötét/fekete csíkokkal.
A csésze közepén vékonyabb, elvékonyodik, vagy éppen „kilyukad” a krém, fekete gyűrű képződik.
Erős, keserű, adsztringens (összehúzó), fanyar íz és kevés aroma.

Oka:
95°C-nál magasabb vízhőmérséklet
10 bar-nál magasabb pumpanyomás
Túl finom szemcséjű őrlemény
Túl erős tömörítés/tamperolás
Kioldási („főzési”) idő hosszabb, mint 35 sec.

3. A tökéletes eszpresszó

Tulajdonság:
Mély-mogyoróbarna, enyhén sötétbarna csíkos vagy foltos, 3-4 mm vastag krémréteg.
Egyenletes, apró, szemmel nem látható, krémmé formálódó buborékok.
Megkeverés után összezáruló krémréteg, amely erősen tapad a csésze oldalára.
Sűrű testesség, aromás, telt, harmónikus ízek. Jellemzően karamellre, csokoládéra, dióra, pirított kenyérre emlékeztető aromákat hordoz magában.

Módszer:
8-10 g kávéőrlemény
92°C-95°C hőméréskletű víz
9.5 bar pumpanyomás
Kioldási ("főzési") idő: 25-30 sec.
Tömörítési/tamperolási erő: 18-20 kg
Tiszta, lágy vagy lágyított víz
Jól karbantartott, tiszta gép, szűrőtartó kar, szűrő, felsőszűrő

Fontos:
mindig ellenőrizzük a főzési időt! A tamperolás ereje legyen mindig egyforma (lehet gyengébben, és lehet erősebben tömöríteni, a hangsúly a kávépogácsa konzisztenciáján, megfelelő állagán van)! A lefőzési időt, mely minden esetben 25-30 sec., lehetőleg mindig és elsősorban a darálási finomság beállításával végezzük! Ne kompenzáljuk a rossz vagy hanyag daráló-beállítást erős tamperolással, hanem szánjunk kellő időt a daráló – adott kávéfajtának megfelelő – finomhangolására, beállítására, ha szükséges, akkor kellő gyakorisággal (a hegedűművész is minden koncert előtt finomangolja a hangszerét). Ne felejtsük el, hogy a levegő relatív páratartalmának is van hatása akkor, amikor őröljük a kávét: magasabb páratartalom esetén durvább őrleményre lehet szükség, mert már darálás közben a kávészemcsék vizet vesznek fel és megdagadnak. Elképzelhető, hogy egy alacsonyabb páratartalmú helyiségben ugyanaz a kávé, amihez a darálót egy magasabb páratartalmú helyiségben állították be korábban, már nem működik, hanem finomítani kell a darálás finomságán, mert különben alulexponált, kiszőkült, híg eszpresszót készítünk…