1. oldal / 2

Mi szükséges a jó eszpresszóhoz? Nagyon röviden 5 db. „M” betűvel foglalható össze, amelyet Olaszországban, „az 5M szabálynak” nevezik:
Miscela – a felhasznált, megfelelő pörkölésű és frissességű kávékeverék (Espresso Blend)Macinadosatore – a megfelelő őrlésfinomságot előállító őrlőkúpos vagy őrlőtárcsás DARÁLÓ (Grinder)
Macchina Espresso – az eszpresszó gép, 9 bar nyomást előállító pumpával és 88°C–92°C víz előállatására képes fűtőberendezéssel (Coffee Machine)
Mano dell'operatore – a barista keze, hozzáértése és gondossága (Skill of the Barista)
Manutenzione – az eszközök megfelelő karbantartása és tisztítása (Maintenance)
Mindezekről külön-külön is érdemes majd talán egy másik írásban is szót ejteni, hiszen az eszpresszó minőségét mindegyik tényező jelentősen befolyásolja, és az eredmény meglátszik a crema (krém) minőségén is.
Az eszpresszókészítés aranyszabálya:

9 bar nyomáson átpréselünk
25-30 másodperc alatt
7-10 g (egycsészés szűrő) megfelelő finomságú és tömörítésű kávéőrleményen, melynek eredményeként 25-30 ml eszpresszóitalt kapunk.
(Megjegyzés: lényeges, hogy abban az esetben, ha kétcsészés szűrőt használunk, akkor is 25-30 másodperc a készítési idő – az eszpresszót tkp. nem „főzzük”, hanem „préseljük”, azaz a vizet átpréseljük a tömörített kávépogácsán –, ekkor a szűrő kialakítása miatt 60 ml eszpresszóitalt kapunk.)
Szemléletes ábra egy Lavazza-kötényen:
Egyértelműen kimondhatjuk, hogy az igazi olasz eszpresszó védjegye az a crema-nak nevezett mogyorószínű, világosabb-sötétebb mintázatú, foltos, ún. „tigriscsíkos”, vastag krémréteg, amely a kávé felszínét beborítja. Szerepe nem csak esztétikai jelentőségű, bár kétségtelen, hogy amióta létezik eszpresszó-technológia, azóta a crema kötelező eleme ennek a kávéitalnak.
A csészében a kávé tetején elterülő szép, mutatós krémréteg szinte mindent elmond az említett „5M”-ről, az eszpresszóról és arról, aki pörkölte, keverte, darálta, tömörítette, elkészítette és felszolgálta a kávéitalt (a gyors felszolgálás légyeges e kávéitalnál!). A crema tehát nem csak esztétikai szerepet tölt be, hanem az eszpresszó minőségének diagnosztikai eszköze, egyfajta látletet is.
Hogyan, mitől, mikor keletkezik és milyen a valódi crema?
Amikor a megfelelő mennyiségű és őrlésfinomságú, kellő állagúra (konzisztencia!) tömörített kávépogácsán keresztülpréseljük 9 bar nyomáson a 88°C-92°C hőmérsékletű vizet, gázképződés is történik, elsősorban szén-dioxid szabadul fel, és ennek (is) köszönhető az eszpresszóra szinte kötelezően jellemző krémes, a világosbarnától a középbarnáig terjedő színű felső réteg, az úgynevezett crema megjelenése. A pörköltkávéban sok széndioxid található, főleg friss pörkölés esetén, erről „A pörkölt kávé optimális tárolása” c. írásban már szóltam, olvasható ezen a honlapon is. A széndioxid a pörkölt kávé egyfajta természetes védőgáza, a levegőt (és ezáltal a káros oxidációs folyamatot) távoltatja.Ha igen friss pörkölésű kávéőrleményből készítünk eszpresszót, a crema jellegzetesen savanykás ízű a benne levő nagymennyiségű oldott széndioxid, azaz a szénsav miatt. Később, nem teljesen friss pörkölésű kávé darálása után is marad széndioxid a cremában, de kevésbé érezhető a szénsavas íz. Abban az esetben, ha sokáig levegőn állni hagyjuk a kávéőrleményt (pl. mert előre ledaráljuk a kávét), akkor a crema képződés jelentősen csökken, sőt, egy idő után teljesen el is tűnhet. A cremában a kávé számos összetevője koncentráltan megtalálható (zsírok/olajok, fehérjék, szénhidrátok/cukrok, ásványi anyagok stb.), a kávéolajok vizes oldata is ez egyben, tehát egyfajta emulzió, olyan emulzió és kolloid, amely a 9 bar nyomású és a kellő hőmérsékletű víznek köszönhetően képződik. A pörkölt kávészemek körülbelül 30%-a vízben oldható anyagokból áll! Az eszpresszó-technólógia célja, hogy a megfelelő arányban, a megfelelő minőségű és mennyiségű anyagok kerüljenek kioldásra.
Az alacsony hőmérsékletű víz (<88°C) és a rövid ideig tartó nagynyomású „préselés” (kávéfőzési idő), nem old ki elegendő íz- és aromaanyagot, tehát a kávé híg lesz, a crema pedig vékony, világosbarna, homogén szerkezetű, és tigriscsíkok, foltosodás nélküli (ld. a fényképeket!).
A túl magas hőmérsékletű víz (>95°C) és a túlzott kávéfőzési idő (>30 sec.) esetén már megkezdődik a mellőzendő anyagok kioldódása is, ekkor lesz a kávé savanykás, savanyú, vagy keserű ízű, a crema pedig „égett”, sötétbarna, vékony, a csésze falánál esetleg még sötétebb barna gyűrűvel, esetleg itt-ott „kilukadva” (ld. a fényképeket!).
Ha a crema képződését vizsgáljuk, megállapíthatjuk, hogy a nagy nyomás alatt ezerszámra képződnek gáz- és olajgömböcskék, amelyek egymással összeállva legalább 2-5 milliméter vastag, tömör, megkeverés után ismét összezáruló, mogyoróbarna krémréteget képeznek az eszpresszó tetején. A crema sűrűsége, az olajos érzetű viszkozitás a testesség érzetét kelti, az aromahordozó lipidek pedig megnyújtják az ízhatást és kiemelik az ízeket is, és megőrzik azokat. Ezért a crema nemcsak szép, hanem rendkívül hasznos is!

A crema tehát nem csak esztétikai, hanem diagnosztikai jelentőséggel is bír tehát. Egyszerre jelzi a jól elkészített eszpresszót, és diagnosztikai eszköz is, mert megmutatja, hogy az eszpresszókészítés folyamatában hol történhetett hiba.
A megfelelően elkészített eszpresszó cremája mogyorószínű, sötétesebb barna. Nem sárgás és nem drapp, vagy világos. Felülete nem egyszínű, nem homogén, hanem tigriscsíkokhoz hasonló, esetleg foltos. Buborékok nem láthatók benne, körkörösen a pohár széléhez tapad, arra szinte „felkúszik”. A crema így őrzi az elkészített eszpresszó aromáit is, hiszen fogyasztás közben is szinte lefedi az italt. A jó crema tehát tapad a csészéhez, a kristálycukrot rövid ideig megtartja a kávé felszínén, megkeverés után pedig tökéletesen összezárul!

A cremafokozó szelepet bizonyos gépekben azoknak szánják, akik nem akarnak kávét minden alkalommal frissen, megfelelő finomságúra darálni, és/vagy nem áll szándékukban darálót vásárolni. Itt hangsúlyoznunk kell azt, hogy a megfelelő eszpresszó elkészítéséhez a daráláló nem másodrendű, sőt, a daráló minősége több szempontból is fontosabb, mint maga az eszpresszógép… Némi túlzással állítható, hogy a jó eszpresszót a daráló „főzi”…!
Gyakori megoldás, hogy a krémfokozást nem külön szeleppel vagy szeleprendszerrel érik el (pl. ilyenek a Saeco szűrőtartó karok többsége), hanem egy duplafenekű szűrővel (gyakori megoldás ez a Krups gépeknél) ld. kép. Az ilyen szűrőnek, dupla rétegű alja van: a belső ugyanolyan, mint bármely más szűrő esetében, de a külső le van szűkítve, csak egy kis lyuk található rajta. A nyomás felépülése után a kávé a szűk nyíláson szinte porlasztva távozik, keveredik a levegővel és felhabosodik. De ez esetben sem beszélhetünk valódi cremáról. Sokan, ha ilyen szűrővel rendelkeznek és már komoly darálót vásároltak, esztergályossal leválasztatják a szűrő alsó, szűkített részét, így egy teljesen átlagos szűrőt kapnak, amely a megefelelő darálás esetén képes minőségi cremát is produkálni. Jellegzetesen sápadt színű, krémfokozó berendezéssel főzött kávét készítenek az automata gépek is.
Egy gondolat a tigriscsíkokról

Tudjuk, hogy a megfelelő őrlésfinomság nem elegendő a kávé kellő tömörségének eléréséhez, ezért kell tömöríteni, tamperolni a kávépogácsát. A kávépogácsa kellő tömörségére/tömörítésére azért van szükség, hogy a főzőfejből rázúduló nagynyomású forró vízzel szemben bizonyos ellenállást alkosson. A darálmány átlagos szemcseméreténél kisebb szemcséknek ebben is nagy szerepük van, mert a nagyobb kávérészecskék közötti hézagokat kitöltve még tömörebb kávépogácsát kapunk. A kioldódás kezdetén a víz hatására a kávészemcsék térfogata megnő, meg is dagadnak, ez lelassítja a víz áthatolását a kávépogácsán. Ekkor szabadul fel széndioxid is, így képződik a crema. A szép tigriscsíkos minta arról árulkodik tehát, hogy nagyon jó minőségű a daráló, megfelelő állapotúak az őrlőkúpok vagy őrlőtárcsák!