Eszpresszó
Nem kétséges, hogy a kávé származása, minősége, összetevői és azok aránya mindennél döntőbben befolyásolják a készülő eszpresszó minőségét. Mielőtt azonban rátérnénk ezek részletes tárgyalására, vannak általános megfontolások is, amelyekkel meg kell ismerkednünk.
A kávékészítés különféle módozatai fejezetből már tudjuk, hogy az eszpresszógépek meglehetősen magas nyomással préselik keresztül a vizet a gépbe bekészített őrleményen. Ebből következik, hogy az eszpresszógépek lényegesen finomabbra, sűrűbbre őrölt kávét igényelnek, mint a korábban említett egyéb kávéfőzők, hiszen ekkora nyomásnak kitéve a durvább, lazább kávén a víz pillanatok alatt áthatolna, mindössze annyit ragadva magával a kávé íz- és illatanyagaiból, hogy legfeljebb piszkos mosogatólére emlékeztető folyadék érkezne csak a csészénkbe.
A kávét tehát megfelelően finomra kell őrölni. A háztartások zömében és a szokásos üzletek polcain található késes kávéőrlők (amelyek a felül behelyezett kávészemeket egy három- vagy négyélű kés forgatásával aprítják apró darabokra) az eszpresszókészítés céljára teljesen alkalmatlanok. Nem őrlik, hanem törik, roncsolják a szemeket, közepes méretűtől az aprócska töredékekig mindenféle darabka kikerül belőlük. Az eszpresszógépek az ilyen kávétörmelékből nem képesek igazi eszpresszót készíteni; az egyenetlen méreten túl a legnagyobb problémát az okozza, hogy igen sok túlságosan finom, szinte lisztes finomságú por is képződik, és ezek főzés közben keserű ízt eredményeznek. A megfelelő kávédaráló kúpos őrlőfelületek között, a mákdarálóhoz hasonló elven aprítja egyenletes, pontosan beállítható szemcseméretűre a kávészemeket, ugyanakkor készít kisebb, de nem túlságosan porszerű darabkákat is. Ezen kisebb darabok fontos szerepére még visszatérünk.
A darálás kérdését látszólag megoldja, ha a kávét nem szemes, hanem előre darált kávé formájában vásároljuk meg. A kávéban azonban a darálás után rohamosan, percek alatt beindulnak káros kémiai folyamatok, amelyek során elillan a zamata, íze, aromája. Amíg ki nem nyitjuk a hermetikus, védőgázas csomagolást, addig rendben is van, de utána aligha van alkalmunk a minőségét sokáig megőrizni. Az igazi megoldást kétségtelenül egy megfelelő kávédaráló beszerzése jelenti, már csak azért is, mert a különféle kávéfőzők egyáltalán nem feltétlenül olyan őrlési finomságot igényelnek optimális működésükhöz, amelyet a boltban megvehetünk. A saját darálónkkal mindig közvetlenül a kávé készítése előtt, frissen darálhatjuk le a főzni kívánt adagot, pontosan a kívánt mennyiségben és minőségben.
Az őrlés azonban még nem elegendő a kávé kellő tömörségének eléréséhez, márpedig arra azért van szükség, hogy az érkező nagynyomású forró vízzel szemben egyfajta ellenállást képviseljen. Itt jutnak szerephez a darálmány alapvető szemcseméreténél kisebb szemcsék is: a nagyobb darabkák közötti hézagokat kitöltve még tömörebb kávépogácsát kapjunk. Ez lelassítja a víz áthatolását a kávérétegen (különösen, hogy a kezdeti periódusban a víz hatására a kávészemcsék valamelyest meg is dagadnak), és lehetővé teszi a két anyag érintkezési felületén a megfelelő íz- és illatanyagok kinyerését. Ezen folyamat közben gázképződés (elsősorban szén-dioxid) is történik, és ennek köszönhető az eszpresszóra annyira jellemző habos, világosbarnától középbarnáig terjedő színű felső réteg, az úgynevezett crema megjelenése.
Az igazi crema olyan, mint a képünkön látható. A színe sötétesebb barna, nem sárgás-drapposan világos. Felülete nem homogén, egyszínű, hanem cirmos, tigriscsíkokhoz hasonló. Buborékok és egyéb idegen összetevők nem láthatók benne, a pohár széléhez tapad, arra valósággal felkúszik (e tapadása igen fontos a kávé ízére gyakorolt hatásában, mivel a crema fontos szerepe az, hogy a szájban mindenhova eljuttassa magával a kávé valódi aromáját).
Mivel a crema ennyire elválaszthatatlanul összeforrt az eszpresszó megjelenésével (sőt, lényegével), egyes eszpresszógépekbe külön cremafokozót szerelnek (nemcsak az olcsóbb árkategóriában, hanem a drágább készülékeknél is, ahol megjelenése már tulajdonképpen feleslegesnek tűnik, hiszen a minőségi kávé, megfelelően darálva és tömörítve magától is szép cremát kellene adjon). 
Ez az alkatrész egy külön szelep, amelyik csak akkor nyit, amikor a szűrőben már felépült a kívánt nyomás, és a kávé ilyenkor egy szűk nyíláson, mintegy porlasztva távozik. Ez a „fokozott” crema nem valódi, a színe világosabb, a mintázata homogén, gyakran jelennek meg a felszínén buborékok, és messze nem tapad úgy a csésze falához – ennek ízbéli következményeivel együtt –, mint a valódi crema. A szelepnek alapvetően az tehát a szerepe, hogy a nem kellően tapasztalt, átlagos felhasználó számára megkönnyítse az átlagosan jó kávé elkészítését akkor is, ha a darálás finomsága vagy a tömörítés nem tökéletes, ha esetleg a kávé már kicsit öregecske (itt napokról, hetekről van szó, különösen a darált kávénál). Kiegyenlíti a hibákat, de középre húz. Ez kezdetben jó, de amikor már a magunk erejéből, tapasztalatával túl tudnánk lépni a problémákon, és az átlagosnál jobb eszpresszót főzni, onnantól kezdve már visszahúz, akadályoz. Ha van is tehát ilyen nyomásfokozó a készülékben, az a jó, ha ki lehet szerelni, vagy a szűrőtartót idővel le lehet cserélni ilyen szelep nélkülire.
A kávéőrleményt tehát tömöríteni kell. Az egyszerűbb eszpresszógépekbe általában beépítenek vagy mellécsomagolnak egy egyszerű műanyag alkatrészt, amellyel (vagy amelyhez hozzányomva) a kávé tömöríthető, az igényes kávézó azonban nem elégszik meg egy ilyen tömörítővel (angolból elterjedt nevén tamperrel, a tömörítési folyamatot magát pedig tamperolásnak is nevezik). A megfelelő tamper fémből vagy keményfából készül, mérete hajszálpontosan illeszkedik a szűrő méretéhez, és megfelelő önsúlya és nyelének alkalmas kialakítása lehetővé teszi, hogy az őrleményt a szükséges (15–20 kilogramm a hivatalos előírás) mértékben össze lehessen tömöríteni.
Ha mindez megfelelően megtörtént, akkor a nagynyomású víz körülbelül 20–30 másodpercig kerül érintkezésbe a kávéval, és ezalatt az idő alatt 25–35 ml mennyiségű eszpresszókávé folyik a csészébe (amelyet a kávé túl gyors lehűlésének elkerülése érdekében 60 fokra elő kell melegíteni). A kávé optimális hőmérséklete közvetlenül a lefőzése után 65–70 fok (ez körülbelül az a hőfok, amelyet az ember még nem érez ihatatlanul forrónak).
Hogyan lesz a kávébabból eszpresszó?
„A pörkölés az a művelet, amelynek során az eredeti állapotában élvezhetetlen nyers kávé kémiai összetevői részlegesen vagy teljesen átalakulnak, s eközben a pörkölt kávé élvezeti értékét adó íz- és illatanyagok kialakulnak. A pörkölést napjainkban már korszerű üzemekben elektromos fűtéssel és infrasugárzókkal, automatikus programvezérlésű pörkölő berendezésekkel végzik. Az esetleges szennyeződésektől megtisztított nyers kávét zárt térben (többnyire dobokban) állandó forgatás közepette hevítik. A pörkölés kezdeti szakaszában, a tulajdonképpeni szárítás ideje alatt a hőmérséklet nem haladhatja meg a 100°C-ot, és lassan, fokozatosan érheti el a pörkölési hőmérséklet végső értékét a 200–220°C-ot. A hevítés időtartalma kb. 10 perc. A kávépörkölés szakszerű, gondos munkát igénylő művelet. A kelleténél gyorsabban és magasabb hőfokon végzett pörkölés hatására a kávészemek felülete már eléri a legkedvezőbb állapotot, ugyanakkor a belsejük még nyers marad. Ugyancsak nagy szakértelmet igényel a hőkezelés befejezésének a megállapítása, mert a gyengén pörkölt, szakkifejezéssel alulpörkölt szemnek színe világos, aromája kialakulatlan marad, a túlpörkölt kávé pedig túl sötét, vagy megégett, esetleg elszenesedett, erősen keserű, kellemetlen mellékízű és az egészségre ártalmas vegyületeket is tartalmaz. (Az automatikus hőszabályzó berendezések ezeket a hibalehetőségeket gyakorlatilag teljesen kiküszöbölik.)
A pörkölés folyamata alatt a kávészemekben — több szakaszban — mélyreható fizikai ill. kémiai változások mennek végbe.
A fizikai változások közül a legjellemzőbb, hogy a kávé víztartalmának nagy részét elveszíti, amely megközelítőleg 18–20%-os tömegcsökkenést okoz. A hőhatás következtében eltávozó vízgőzök nagy felületű, szivacsos szerkezetet hagynak hátra, amelynek következtében a kávé nagymértékben nedvesség- és szagérzékennyé válik, ugyanakkor a fellazított rostos szerkezetből eredően számottevő, az eredetinek másfélszeresét is kitevő térfogatnövekedés jön létre.
A kémiai változások eredményeképpen módosul a nyers kávé összetétele. A legjellegzetesebb változás a keményítő átalakulásában következik be, amely először dextrinné, majd cukorrá bomlik és ezek nagy része a magas hőmérséklet hatására azonnal karamellizálódik. E folyamatok közben alakul ki a kávéra jellemző sajátságos barna szín. Jelentősen csökken a csersavanyagok mennyisége, és abszolút mennyiségben csökken (de a kávé tömegváltozása következtében alig változik) a koffein mennyisége. Lényeges változás a koffeintartalom szabaddá válása. A koffein ugyanis klorogénsavhoz kötötten, koffein-klorogenát formájában fordul elő, ebből szabadul fel pörköléskor a koffein, amit azután a főzővíz a kávéitalba visz át. A klorogénsav egy része elbomlik, ez okozza a pörkölt kávé ízének további javulását. Az elmondottakon kívül még számos kémiai átalakulás megy végbe a kávébab belsejében, összességében ezek hatására alakulnak ki a kávé jellegzetes íz- és zamatanyagai.
A pörkölés befejezése után a kávészemeket — a túlpörkölés elkerülése végett — levegőáramban lehűtik. (A vízpermettel történő hűtés hátrányos, jelentősen rontja a minőséget, mert a forró kávészemek felületéről elpárolgó vízzel az értékes vízoldható aromaanyagok is távoznak.) A hűtés után a kávészemeket keverik. A keverés a különböző kávéfajták meghatározott arányban történő összekeverése.”
dr. Sahin—Tóth Gyula: Élelmiszer — áruismeret II.,
Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft., Budapest. 1995.
A karamellizálódó cukor kevésbé édes, mint az eredeti cukor, ezért amennyiben meg akarjuk őrizni a kávé édesebb aromáját, enyhébben kell pörkölnünk, ugyanakkor ennek ellene hat az, hogy a keserű összetevők csak hosszabb pörkölés során kezdenek lebomlani – nem véletlen, hogy a pörkölés pontos paraméterei minden kávépörkölő manufaktúra nagy tudású mestereinek féltve őrzött titkai.
A fentiekben leírt hőmérséklet-, idő- és egyéb paramétereknek komoly elvi szerepük van az elvárt minőségű eszpresszó kinyerésében, nem csak valami megszállottak kitalálta varázsszámokról van szó. Az imént említett eljárással pörkölt kávészemek körülbelül 30%-a vízben oldható anyagokból áll: ezekből a vízben oldható részekből készül a kávé mint ital. Ezen anyagok körülbelül kétharmada könnyen kioldódik, egyharmada nehezebben, csak hosszabb idő alatt és magasabb hőmérsékleten. A természet ezzel nagy szívességet tesz nekünk, ugyanis ez az egyharmad savas, keserű, kellemetlen ízű összetevőket tartalmaz. A célunk tehát éppen az, hogy a kétharmadnyi könnyen kioldódó anyagokat nyerjük ki, és lehetőleg semennyit a fennmaradó egyharmadból. Ezt nyilvánvalóan éppen a hőmérséklet és az idő megfelelő megválasztásával érhetjük el.
Rövid kávéfőzési idő, valamint alacsony hőmérséklet nem old ki elegendő íz- és aromaanyagot, tehát a kávé vízízű lesz (a crema pedig világosbarna, homogén színű, a jellemző foltosodás nélkül). Túlzott kávéfőzési idő, valamint túl magas hőmérséklet esetén viszont már megkezdődik a nemkívánatos anyagok kioldódása is, ekkor lesz a kávé keserű, savas ízű (a crema pedig sötétbarna, vékony, a csésze falánál esetleg még sötétebb barna gyűrűvel).
