KezdőlapbelépésregisztrációFórumkosárfacebookyoutube

A kávés szakma legjobbjai 2021

Összehasonlító elemzés: hagyományos őrölt és őrölt-szitált kávéőrlemény esetén.

nyitott szűrőtartókarNyitott szűrős kávékészítés összehasonlító elemzése hagyományos őrölt és őrölt-szitált kávéőrlemény esetén.

Tartalom:

  • 1. A vizsgálat során alkalmazott eszközök és egyéb paraméterek ismertetése
  • 2. Preambulum
  • 3. Leírás
  • 4. Az italok vizuális összehasonlítása
  • 5. Az italok aroma jegyeinek összehasonlítása
  • 6. Értékelés
  • 7. Lezárás

1. A vizsgálat során alkalmazott eszközök és egyéb paraméterek ismertetése

Az összehasonlító elemzés helye: Szekszárd, Csatári u 16/a. „Ci vuole cuore nel caffé – Szív kell a kávéhoz” barista iskola.

Ideje: 2010. július 5.

Az elemzést végezte: Tóth Sándor

Alkalmazott eszközök és azok paraméterei:

Mérleg az őrlemény mennyiségének ellenőrzéséhez: METLER TOLEDO PS7. mérési pontosság 0,1 gr.

Kávédaráló: MAZZER SUPER JOLLY, őrlőkéseken a beszerelésük óta 60-80 kg kávé őrlése történt.

Espresso gép: FAEMA E61.

Szivattyú: PROCON, lábszeleppel hálózati nyomás nélkül. Kávékészítéshez kizárólag a részünkre lágyított, Tamási-ból származó PI vizet használjuk.

Szivattyúnyomás: 9 bar

Kazánnyomás: 0,9 bar

Tamper: domború, anyaga rozsdamentes acél.

Alkalmazott kávé: Caffé Don Cortez Grandi Arabica (dark- olasz pörkölés)

2. Preambulum

Korábban tapasztaltam, hogy a filteres technológiával készített kávéitalok esetén, amennyiben az őrleményt forrázás előtt szitálom, élénkebb aromakoncentrációt nyerek. Ennek részletes elemzését most nem érintem, azonban megjegyzem, hogy már a filteren visszamaradt zacc elrendeződése is láthatóan egységesebb. Ezen tapasztalat alapján megvizsgáltam, hogy az espresso technológia esetén ez a jelentéktelennek tűnő beavatkozás minőségi változást eredményez, vagy sem?

Nem állítom, hogy a szitálással elért eredmény más módszer alkalmazásával nem biztosítható (tű, stb.), csupán azt állítom, hogy a hagyományos módszerrel szemben vizuálisan is érzékelhető és az oldat aromáiban érezhető különbség fedezhető fel. Szubjektív tényezőként lehet, hogy valakinek jobban, lehet, hogy valakinek kevésbé ízletes kivonatot eredményez. Számomra lényegesen izgalmasabb italt.

Az összehasonlító elemzés eredményét nem tekintem törvényszerűségnek, csupán tapasztalati megállapításnak egy adott eszközpark, kávétípus és környezet esetén.

3. Leírás

A sötétebb (második reccsenésig végzett), úgynevezett Olasz típusú pörkölések esetén a növényi olajok egy része a kávészemek külső felületén megjelenik. Véleményem szerint ezek a növényi olajok az őrlést követően az őrleményben „rögösödést” idéznek elő. Ez a rögösödés a daráló típusától, az őrlő kések anyagától és állapotától, a motor fordulatszámától, a garat és az adagoló rendszer típusától, a kávé pörköléstől eltelt idejétől és még egy tucat tényezőtől függően természetesen más és más mértékű, azonban létező, vitathatatlan jelenség.

Feltételezésem az volt, hogy a rögösödés gátolja az egységes őrlemény elrendeződést és a homogén tömörítést a portafilteren belül.

A hagyományosan adagolt őrleményből készített kivonat esetén jól látható, hogy a szűrő kartól távolabb eső részén az őrleményből történő kioldás lassabban indul meg és a csapolás végéig nem történik meg a tökéletes kioldás, míg a közelebbi részen már a túlkivonatolás jelei mutatkoznak.

Feltételezhető lenne az is, hogy mivel a beadagoláskor az őrlemény kissé inkább a kar elejébe zuhan, emiatt ezen a területen több őrlemény található. Ennek az eshetőségnek a kizárása érdekében először 10 gr. őrleményt adagoltam a portafilterbe, majd egyengettem, szinteztem és „előtömörítettem”. Ezt követően 22 gr.-ig feladagoltam a kart, majd egyengettem, szinteztem és különösen figyelve, merőleges tömörítést alkalmaztam.

A szitálásos módszer alkalmazásakor a szitában öntött őrlemény jelentős része néhány rázó mozdulatot követően áthullott, a korábban említett rögök szétmorzsolásához agresszívebb mozdulatokra, és a fémháló strukturált szerkezetére volt szükség. Az előző módszer szerint első lépésként 10 gr. őrleményt szitáltam a portafilterbe, majd egyengettem, szinteztem és „előtömörítettem”. Ezt követően 22 gr.-ig felszitáltam a kart, majd egyengettem, szinteztem és ismét különös figyelemmel, merőleges tömörítést alkalmaztam.

A végső tömörítést követően a szitálásos módszerrel készített pogácsa felülete egységesebb képet mutatott.

A csapoláskor a portafilter alján egy időben és egységesen jelent meg az oldat. A sugár központos beállása viszonylag hamar bekövetkezett, majd egy az előzőhöz képest egységes kivonatolás történt. Kettő helyen volt tapasztalható cseppnyi meglógás, de maximálisan az elfogadható tűréshatáron belül.

4. Az italok vizuális összehasonlítása

A hagyományos módszernél kevésbé egységes krémet, és túlkivonatolt krém beszakadásokat találtam.

A szitált módszer esetében egységesebb krémszerkezetet tapasztaltam.

5. Az italok aroma jegyeinek összehasonlítása

A hagyományos módszerrel készült kivonat esetében a korábban már felismert jegyek markáns megjelenése volt tapasztalható. Tompa savak az ital elején enyhe citrusos jegyekkel, középen markáns test, vastag étcsokoládés lecsengéssel.

A szitált módszerrel készített ital esetében a sav jelenlét ugyan nem fokozódott, de élénkebb, még citrusosabb jegyeket produkált. Az ital közepén a markáns testhez mandulás, marcipános jegyek csatlakoztak, ez korábban erre a keverékre nem volt jellemző. A végén az étcsokoládés jegyek jelentősen fokozódtak.

6. Értékelés

Az összehasonlítás során alkalmazott módszerek közül megítélésem szerint a szitálásos módszerrel élvezhetőbb kivonat készíthető, a különbség laikus számára is érezhető. A „kutatás” eredményének alátámasztása, vagy megcáfolása érdekében keresem annak lehetőségét, hogy milyen módszerrel lehet a pogácsákat kivonatolás előtt és után „átvilágítani”, „szeletelni”.

7. Lezárás

A különbség még alaposabb elemzése érdekében a „kutatás” következő fázisában a fenti standard szerint elkészített italok és a visszamaradt pogácsák szárazanyag és súly elemzését fogom elvégezni. Erre hagyományos szárításos eljárást kívánok alkalmazni, melynek eredményét ezen az oldalon publikálom.

Kapcsolódó videó:



Tóth Sándor