KezdőlapbelépésregisztrációFórumkosárfacebookyoutube

A kávés szakma legjobbjai 2022

Karácsonyi olasz sütik: panforte, panettone

panforteEgy espresso, egy macchiato, egy ristretto vagy egy capuccino hozzá pedig valamilyen édes péksütemény: fánk, briós, pite, linzer... Az olaszok napindítója tehát egy nagy adag cukros energia, amely bőven kitart az ebédig.

Én most egy extra energialöketet hoztam, (amely még karácsonyi is), a híres sziénai, fűszeres panforte süteményt, amely minden bizonnyal az olasz cukrászat egyik legismertebb remekműve. A panforte tradíciója egészen a 13. századig nyúlik vissza, régen Toszkánához volt köthető, ma már az egész országban kapni.

Hozzávalók:
  • 10 dkg mandula
  • 10 dkg török mogyoró
  • 10 dkg dió
  • 15 dkg kandírozott citrushéj
  • 10 dkg liszt
  • 1 púpozott evőkanál kakaópor
  • 10 dkg cukor
  • 5 evőkanál méz
  • őrölt gyömbér
  • koriander, szerecsendió
  • fahéj
  • szegfűbors
  • bors
  • kerek ostyalap
  • porcukor a díszítéshez
Elkészítés:

Hámozzuk meg a magvakat: forraljunk fel vizet, dobjuk bele a mandulát, 2-3 perc múlva szűrjük le, így könnyen kicsusszannak a héjukból. A mogyorót 220 fokos sütőben süssük 5 percig, hogy könnyen leperegjen a héja. A diót vágjuk durvára a mogyoróval együtt, keverjük hozzá az egész mandulaszemeket, ízlés szerint a fűszereket, a lisztet és a kakaóport. A mézet és a cukrot 2-3 evőkanál vízzel forraljuk, míg a cukor elolvad, gyöngyözve forraljuk 5 percet, majd keverjük el a magokkal.

18-20 cm-s, kapcsos tortaforma aljára helyezzük az ostyalapot, kanalazzuk rá a tésztát, vizezett késsel vagy kanálla simítsuk le (kb. 2 cm magas legyen) és 150 fokra melegített sütőben süssük 30 percet. Ha kész, hagyjuk kihűlni, majd porcukorral szórjuk meg bőven. Hagyjuk állni szeletelés előtt Dolce Vita további receptjei a fozzunkolaszul.blogspot.com-on olvashatók.

Panettone

panettoneA panettone egy olasz, pontosabban milánói eredetű karácsonyi kalácskülönlegesség. Sajnos hazánkban még kevesen ismerik, pedig kávé, tea vagy forró csoki mellé tökéletes párosítás. Igazi téli sütemény az ünnepekre.

A kalács minden országban különleges alkalmakra tartogatott tésztaféleség. Jobb minőségű búzalisztből, kovásszal kelesztve, tejjel-tojással gazdagítva, gyümölcsökkel, olajos magvakkal szórva, mézzel, újabban csokoládéval ízesítve. A tepsiben sült kalácsot a magyar hagyományok szerint is csak ünnepeken, leginkább húsvétkor készítették. Olaszországban a kelt tészta alapú kalácsnak két variációja alakult ki: húsvétkor a "Colomba Pasquale" (jelentése: húsvéti galamb, a Szentlélek jelképe), karácsonykor a "Panettone" (milánói tájszólásban "panaton") kerül az ünnepi asztalra.

A panettone szó eredete nem teljesen tisztázott. Ami biztos: a kifejezés gyöke a "kenyér" jelentésű "pane" szó. Az egyik magyarázat szerint az elnevezés a kalács méretére utal, a kisebb olasz kenyérféle a panetto "felnagyított változata". Más szófejtés a különleges minőségre vezeti vissza a nevet, eszerint a milánói "pan del ton" és az olasz "pane di tono" kifejezés (jelentése: különleges, luxus vagy elegáns kenyér) rögzült a szóban. Az elterjedt mese szerint pedig egy pap, Antonio atya hozta létre a süteményt, aminek alakja a jellegzetes papi süveget formázza, neve pedig a feltalálóra utal: Pane Tone (Antonio rövidítve). Utóbbi történet sokat segített, hogy a kalács könnyen beilleszkedjen a karácsonyi ünnepkörbe.

A panettone alakja hengeres, ami kupola formában zárul. Magassága általában 12-15 cm, Súlya 1 kg körüli, de természetesen léteznek egyedi, mini és maxi változatok is. Különlegessége a tészta hosszú ideig, akár napokig tartó érlelése és kezelése. Ez nagyban hozzájárul a kalács egyedi, könnyed és pelyhes, vattacukorszerű, mégis tartalmas állagának kialakulásához. A tradicionális változat szárított-kandírozott citromot, narancsot és mazsolát tartalmaz, de ma már elterjedtek a csokoládés, mandulás változatok is.
Recept:

Hozzávalók

  • 500 g liszt
  • 125 ml langyos tej
  • 4 db tojássárgája
  • 1 evőkanál vaníliás cukor
  • 1 db citrom héja
  • 100 g mazsola
  • 100 g aszalt citrom
  • 50 g aszalt narancs
  • 50 g mandula (darált)
  • 125 g vaj (puha)
  • 1 kocka élesztő
  • 125 g cukor
  • csipetnyi só
  • nem kötelező egy kevés szerecsendió (reszelt)

Az élesztőt egy kevés cukorral és a tejjel állni hagyjuk, majd 20 perc után hozzáadjuk a lisztet, a maradék cukrot, a tojássárgáját, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a sót, majd jól összegyúrjuk. A vajat is hozzákeverjük és további 5 percig gyúrjuk, majd 45 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk ezután a maradék hozzávalókat is, ismét 30 percig kelni hagyjuk. Egy formát kikenünk vajjal, beletöltjük a tésztát és ismét 15 percig kelni hagyjuk, ezután pedig a tészta tetejét vajjal megkenjük és egy késsel bevagdossuk.

200 C fokon kb. 100 percig sütjük úgy, hogy a sütőedényt lehetőleg a sütő alsó részére helyezzük.

Itt pedig egy Panettone elkészítését bemutató videó:



Forrás: Dining Guide, Kavéházak.hu