: Útmutatók; 2008. szeptember 12.

A kávédarálók bemutatása

A jó kávédaráló kiemelten fontos!

hario mini mill kávédaráló Ahány féle kávékészítési mód létezik, annyi féle kávéőrlemény szükséges a tökéletes eredmény eléréséhez. Míg a török (arab, görög) kávé elkészítéséhez szükséges a legfinomabb, szinte lisztszerű, az eszpresszóhoz valamivel durvább, addig a french press-hez (dugattyús kávéfőző) szükségeltetik a legdurvább kávéőrlemény. Mivel nálunk az eszpresszó kávékészítés a legelterjedtebb, ezért az ehhez szükséges kávédarákótat mutatjuk be részletesebben. Természetesen egy jó kávédarálóval lehet nagyon finom, és durvább őrleményt is készíteni, így az megfelel szinte minden kávékészítési módszerhez.

Bár a legtöbb eszpresszókedvelő nyilván azonos árkategóriából fog főzőt és darálót választani, ahogy a pénztárcája engedi, bizonyos értelemben a daráló minősége még fontosabb is, mint a főzőé. Kiválóra őrölt kávéből még egy esetleg kevésbé drága és neves eszpresszógép is jobb kávét fog főzni, mintha egy méregdrága kávéfőzőt rosszul darált kávéval táplálunk. A beszerzéskor tehát semmiképpen se kezeljük a darálót másodlagos fontosságú berendezésnek, éppen ellenkezőleg. Még az sem túlzás, ha úgy fogalmazunk, hogy valójában nem a kávéfőzőhöz kell darálót vennünk, hanem a darálóhoz eszpresszógépet.

Nehéz röviden, pár szóban elmagyarázni egy kezdő kávézónak, hogy miért fontos a daráló, ezért születnek ezek a változatos hasonlatok, amikből azért nem feltétlenül derül ki egyből, miről is van szó. Bár semmi újat nem mondok, de műszaki magyarázattal azért mégis kézzelfoghatóbb a dolog. A kávépogácsa a szűrőben nem más mint egy magunk gyártotta szelep. Azért csináljuk, hogy egy 9 baros víznyomással érkező vízáramot kb 25 másodpercig engedve kb. 30ml víz follyon ki a rendszerből. Első blikkre nem mindenkinek látszik, hogy ez egy baromi szigorú és kényes feltétel rendszer. Egyrészt a 9bar nagyon nagy nyomás, ha mondjuk ennyi lenne a vízhálózatunkban, és csőtörésünk lenne, ez szétszedné a falat is. Másrészt ha mondjuk ezt a szituációt egy csőbe helyezett dűznivel akarjuk összehozni, ott századmilliméterekkel kellene a lyukátmérővel játszani, hogy megkapjuk a kívánt értékeket. Tehát esélytelen azt mondani az esztergályosnak, hogy fúrjon valamekkora lukat a dűznibe, szinte nulla, az esély, hogy eltrafálja a helyes értéket. Ezt a spéci szelepet tehát mi gyártjuk a darálóval, és elég kicsi felbontással kell tudnunk változtatni az őrlemény szemcseméretén, hogy belőjük a megfelelő értékre. És még ez sem mindig elég, számít hogy rakjuk a szűrőbe, mennyire keverjük el hogy homogén legyen, stb. Tehát egy elegendően jó daráló nélkül nincs szelep a rendszerben, így ami kijön, az végül is folyadék, de nem biztos, hogy kávé. (hifis50)

Legyünk hasonlóképpen nagyon óvatosak az alapkategóriába tartozó eszpresszógépek márkatársaként kínált őrlőkkel is. Nem ritka, hogy dizájnban is illenek a kávéfőzőhöz, látszatra széles őrlési finomsági tartományt engednek beállítani, sőt, a leírásuk szerint eszpresszóhoz való finomságot is tudnak (De' Longhi KG59, Krups Expert). A gyakorlati tapasztalat ennek ellenére az, hogy nem képesek olyan finomságúra darálni a kávét, amilyenre az eszpresszófőzőnek szüksége van, ráadásul a legfinomabb beállításnál hajlamosak igen rövid idő alatt elkoptatni a saját késeiket.

Ha nagyon nincs rá keret, akkor némi kompromisszummal a Hario Mini Mill kávédarálót ajánljuk, amely nagyjából 12.000.- Ft körül már megvásárolható. Ehhez hasonló a Kyocera kézidarálója is, de annak a hazai beszerzése körülményesebb. A konvencionális dizájn képviselője a Peugeot kézidaráló, amely szintén eszpresszóképes,

Belépő szint

iberital challenge kávédaráló Az egyikajánlott készülék az IberItal Challenge daráló, megfizethető áráért (nagyjából 35 ezer forint) cserébe kiváló, stabilan megbízható teljesítményt nyújt. Kiváló minőségű, kúpos őrlőfelülettel dolgozik, aránylag alacsony fordulatszámon, így nem hevíti túl a kávét őrlés közben. Beállítása kevés darálónál megtalálhatóan finoman, egy fokozatmentesen állítható forgatógombbal történik, amelyik egyetlen elfordításra elhanyagolhatóan kis mértékben viszi csak közelebb egymáshoz az őrlőfelületeket. Két eltérő kávé között akár öt-tíz fordulatnyi eltérés is lehetséges. Ez azzal az előnnyel jár, hogy rendkívül pontosan beállíthatjuk a darálás finomságát, sőt, akár a kinyitott kávészacskó öregedésének megfelelően akár finoman utána is állíthatunk.
Továbbá még szintén szóba jöhetnek az Ascaso kávédarálók is, melyek kúpos ugyancsak kúpos örlőfelülettel rendelkeznek, és kialakításuk nagyon hasonlatos az IberItalhoz, grafitmetál és inox kivitelben készülnek. Darálási teljesítményük max. 3kg/óra. Érdemes megnézni őket élőben, és a nekünk szimpatikusabbat választani.

Beszerzési helyként az Expolygon Kft-t ajánljuk a XVIII. kerületben.

Aki az Iberitalnál is olcsóbb de még teljesen elfogadható kávédarálót keres, annak érdemes megfontolni a Graef CM70-et, amely teljesen eszpresszóképes.

Felsőbb kategória

faema kávédaráló Természetesen, mint mindennel az eszpresszóval kapcsolatban, itt is vannak jóval drágább, többet tudó masinák. A különbség azonban nem csak az árban van. Amivel ezek a jóval drágább készülékek (a Mahlkönig, Mazzer, Anfim..stb) különbek, az a ledarált szemcsék alakja és méretbeli szóródása: a kissé hengeres szemcse jobban tömöríthető, mint a szabályos gömbalakú, és a szemcsék méretének nagyjából egyformának kell lennie, de azért nem teljesen: ahhoz, hogy a kávé jól ellenálljon a víz nyomásának, a nagyobbak közé apróbb szemcsék is szükségesek. Ha viszont ezek a kisebb szemcsék túlságosan is kicsik (ez a késes darálók legnagyobb bűne), akkor túl hamar kioldódnak, a lefőzőtt kávé pedig keserűvé válik.

A kávédaráló beállítása

Az előző fejezetben leírtuk az eszpresszókészítés hivatalos paramétereit (adagonként 6-12 g kávéból 15-20 kg tamperolással, 20-30 másodperc alatt 25-35 ml eszpresszó készül el). A továbbiakban az egyszerűség kedvéért a középértéket fogjuk használni, de minden gépnél és minden kávénál léteznek egyedi jellegzetességek, tehát nem a konkrét érték fontos, hanem az, hogy a „tankönyvi” felállásból kiindulva megtaláljuk az ízlésünknek leginkább megfelelő kávé elkészítésének receptjét.

Előre hangsúlyoznunk kell, hogy a daráló beállítása nem egyszeri, megvásárláskori feladat! Minden kávé, még akár a már ismert fajtából új csomag, a kávé felbontás utáni öregedése, a dupla vagy a szimpla adagos szűrő használata, de még a levegő, és így a kávé nedvességtartalma is kisebb-nagyobb eltérést, és ebből következően az őrlő állításának szükségességét jelenthetik.

Többek közt ez a sajnálatos oka annak, hogy a vendéglátásban (tisztelet a kivételt képező minőségi kávézóknak) szinte sehol nem kapunk megfelelő eszpresszót, dacára annak, hogy tipikusan milliós árú, kiváló gyártóktól származó, remek berendezéseket használnak. Legtöbb helyen azt hiszik, hogy a darálót majd a szervizes félévente egyszer beállítja, nekik hozzá sem szabad nyúlniuk. Olyasmi ez, mintha a séf a kuktának megtiltaná, hogy főzés közben állítson a tűzhely lángjának erősségén, mert fél éve már kint járt a karbantartó cég, és ők beállították…

Alapszabály az, hogy a kávéőrlőn akkor érdemes állítani, ha a többi változó állandósága mellett sem az elvárt, illetve megszokott minőséget kapjuk.

A hatékony munkához néhány eszközre szükségünk lesz, ezek:

-- 0,1 gramm pontosságú mérleg (patikamérleg vagy ékszermérleg),
-- 1 ml beosztású átlátszó falú mérőpohár (lehetőleg két darab, ha két kifolyós szűrőtartó karral dolgozunk), legalább 50 ml-es, ennek hiányában egy üvegpohár, az oldalán jelzéssel a 30 ml-es értékhez (ezt 30 gramm víz kimérésével tudjuk hitelesíteni)
-- stopper.

Az őrlő beállítása előtt mindig olvassuk el a berendezés használati utasítását és ennek szellemében járjunk el! Különösen fontos, hogy az őrlés finomsága kizárólag menet közben állítható-e, vagy kikapcsolt őrlőnél is megtehető. Ez utóbbi megengedése esetén figyeljünk arra, hogy ha az őrlőben van kávé, amely akadályozhatja az őrlőtárcsák összezáródását, ezért a használati utasítás tanácsát is szem előtt tartva a finomabb irányba való állítást kis lépésekben, a motort 1-2 másodpercre bekapcsolva végezzük. FONTOS! Az őrlőt a lefinomabb állásban TILOS bekapcsolni, mert az őrlőkések egymáshoz érhetnek, így sérülhetnek vagy megszorulhatnak.

Az őrlő beállítása - és egyáltalán, az eszpresszókészítés - során az a célunk, hogy kiismerve saját berendezéseink képességeit megtaláljuk az ízlésünknek leginkább megfelelő kávékészítési receptet, avagy az ideális beállítás-csokrot. Ehhez a „tankönyvi” értékekből kell kiindulnunk: adott őrleménymennyiségből (amely adagonként 7 gramm), adott idő alatt (ezt fogjuk mérni, a cél a 25 másodperces átlag elérése) 30 ml kávé folyjék le. Ezt elsősorban az őrlemény finomságának állításával tudjuk elérni.

Teljesen új gép első beállításakor az őrlőt állítsuk az elérhető legfinomabb állásba, majd innen a teljes beállítási spektrum nagyjából 1/5 részével a durva irányba. Példaként: ha az őrlő 0-tól 10-ig állítható, és a 0 a legfinomabb, 10 pedig a legdurvább őrleményt jelenti, akkor használjuk a 2-es beállítást. Új kávé használatakor a korábbi beállításból induljunk ki.

A beállítás menete

1. Őröljünk le és mérjünk ki 7,5 gramm (szimpla szűrő) vagy 14 gramm (dupla szűrő) őrleményt a szűrőbe, egyengessük el, majd zömítsük (tamperoljuk, tömörítsük). A tömörítés ereje kb. 15 kg legyen (ezt egy hagyományos fürdőszobamérleggel ellenőrizhetjük).

2. Helyezzük fel a szűrőtartó kart, helyezzük alá a mérőedényt, majd indítsuk el a gépet és ezzel egy időben a stoppert is. Ha a gép automatikusan előáztatást indít, akkor a stoppert csak a nagy nyomású szivattyú elindulásakor (előáztatás--szünet--nagy nyomás) indítsuk el!

3. Figyeljük meg, hogy a lefolyt kávé mikor éri el a 30 ml-es jelzést (+/- 1-2 ml nem számít, de vegyük figyelembe a crema vastagságát is: a crema már érjen túl a 30 ml-es jelzésen, de a folyadékállagú kávé még ne), ekkor állítsuk le a stoppert és a gépet is!

4. Ellenőrizzük az időt és ennek megfelelően állítsunk az őrlemény finomságán:

-- ha az idő sokkal kevesebb, mint a kitűzött 25 másodperc, akkor az őrlőt finomabbra kell állítani: ha a két szélsőérték 0 és 10 között van, akkor kb. 0,5 osztásnyit.

-- ha az idő alig kevesebb, mint 25 másodperc, akkor az őrlőn kb. 0,1 osztásnyit finomítani kell.

-- ha az idő több, mint 25 másodperc, akkor az őrlőt durvábbra kell állítani kb. 0,1 osztásnyit.

-- ha az idő sokkal több, mint 25 másodperc, akkor az őrlőt 0,5 osztásnyit durvábbra kell állítani.

-- ha a gép indítását követően 15 másodpercen belül nem kezd el csepegni a kávé, akkor állítsuk le a gépet és 1 osztásnyit állítsuk durvábbra az őrlőt.

5. Ha a kávé 20 és 30 mp közötti idő alatt folyt le, akkor érdemes megszagolni és megkóstolni, mielőtt folytatnánk a beállítást. Ha ízlik, akkor a toleranciaszinten belül vagyunk, vagyis a kávé így elvileg már „üzemszerűen” készíthető.

6. Kezdjük újra a tesztelési folyamatot az 1. ponttól!

Mi van akkor, ha az őrlemény finomsága nem fokozatmentesen, hanem lépésenként lehetséges, és az ideális beállítás pont két lépés között lenne? Ez esetben az őrlemény mennyiségén kell változtatni. Az alapelv a következő: a nagyobb őrleménymennyiség növeli, a kisebb őrleménymennyiség csökkenti a lefolyási időt. Az őrlemény mennyiségét ez esetben nagyjából 0,1-0,2 gramm pontosságú lépésekben kell beállítani, ezért fontos a precíz mérleg.

Finomhangolás

A fenti számok kizárólag a „tankönyvi” alapfelállás megvalósítására alkalmasak, a számunkra kellemes ízélményt adó kávé elkészítéséhez néhány alapelv ismerete hasznos lehet. Az alábbi összefüggések csupán egyetlen változó megváltoztatásának következményeit mutatják be, ugyanakkor ezek önmagukban soha nem teljesülnek, minden esetben van egy „ellenpontjuk” is (lásd a példát a felsorolás végén).

Mennyiség: a nagyobb mennyiségű kávé rendszerint hígabb, kevésbé intenzív, cserébe a kisebb mennyiségű intenzívebb, sűrűbb.

Őrleményfinomság: a finomabb őrlemény általában keserűbbé teszi a kávét, fordítva pedig a durvább őrlemény a kávé savas ízhatását fokozza. Párja az őrleménymennyiség, de az ízért nem elsősorban a mennyiség, hanem az őrlemény finomsága (a szemcsék összfelületének nagysága) felelős.

Őrleménymennyiség: nincs érdemi befolyása a kávé ízére, ugyanakkor a klasszikus olaszos eszpresszókeverékek kevesebb őrleménnyel is jó ízélményt adnak, a különleges (terület- vagy ültetvényszelektált, egyedi pörkölésű) kávékból jellemzően nagyobb őrleménymennyiséggel hozhatók ki jellemző ízjegyeik.

Lefolyási idő: érdemben nem befolyásolja az ízt, ugyanakkor a „hosszú kávé” 45-50 másodpercnél hosszabb lefolyatása a kávé ízét teljesen tönkreteszi.

Példa: ha a „tankönyvi” értékek szerint elkészített kávét túlságosan keserűnek találjuk, két megoldás kínálkozik:

1. a lefolyási idő, és így a mennyiség csökkentése (20 mp kivonatolás, kb. 20-25 ml kávé), ez esetben minden más feltétel változatlan marad,

2. az őrlemény durvábbra állítása és ennek kompenzálására az őrlemény mennyiségének növelése.

Értelemszerűen a túlságosan savas ízérzetű kávé esetén pont fordítva érdemes próbálkozni.

Végül zárszóként két fontos megjegyzés. Egyrészt bármivel is kísérletezünk, azt kis lépésekben tegyük, így esélyes, hogy a kísérlet eredménye fogyasztható lesz. Másrészt a jó kávé az, amelyik ízlik, nem az, amelyik tankönyv szerint tökéletesen jön le.

A kávédaráló tisztítása

pully kávédaráló tisztító Nemcsak a főzőt, hanem a darálót is rendszeresen el kell tisztítanunk, mert az olajos kávéőrlemény lerakódik, megbújik a zugokban, és ott avasodni kezd. A daráló felépítésétől függ, hogy ezt mennyi egyszerű megtenni, vannak készülékek, amelyeknél a késpár könnyebben kiemelhető a helyéről, más gyártmányoknál azonban nagyobb bontakozást igényelhet a dolog (ebből a szempontból a közkedvelt Iberital Challenge kétségtelenül a második kategóriába tartozik).

Van azonban egy kiváló megoldás, és még a könnyebben szétszerelhető kávéőrlők tulajdonosai is örülhetnek neki, mert az ő dolgukat is megkönnyíti: megfelelő daráló-tisztítószer. Többféle is létezik, nálunk a Puly Grind Cristalli kapható az Expolygonnál (Grindz néven létezik egy másik, hasonló termék is, és a Saeco is gyárt egy harmadikat).

Ahogyan a szakértők látják (szubjektív vélemények) ...

Saját tapasztalataink alapján, az egy tisztításnyi adagokra szétporciózott zacskókra írt használati utasítással ellentétben, nemcsak egyszer, de háromszor-négyszer is érdemes átdarálni a tasak tartalmát a darálóval. Nagyszerűen eltávolítja az olajos, összecsomosódott, megavasodott, letapadt kávéport. Szokásos, otthoni használat mellett a kávéfőző javasolt havi (háromutas szeleppel rendelkező készülékeknél tisztítószeres, visszaöblítéses) tisztításával együtt ezt is gyorsan elintézhetjük. A tisztítószer többszöri átdarálása utána a maradékot porszívóval könnyen eltávolíthatjuk, és utána egy adag kávét megőrölve (ezt ne használjuk fel, hanem dobjuk el) tökéletesen kitisztul darálónk. A szer egyébként, természetesen, nem tartalmaz mérgező vagy egészségre káros anyagokat, de porszívózva sokkal könnyebben és gyorsabban, kevesebb kávé elpazarlásával tüntethetjük el a maradékát, mint anélkül.

Könnyebb itthoni beszerezhetősége és versenytársaihoz képest sokkal kedvezőbb ára mellett azért is lehet előnyös a Puly terméke, mert automata kávéfőzők darálójának tisztítására is alkalmas; a Grindz gyártója például külön figyelmeztet, hogy az ő termékük erre nem használható.

Forrás: eszpresszo.com